糖水蘋果罐頭

糖水蘋果罐頭是原料蘋果經過預處理、裝罐及加罐液、排氣、密封、殺菌和冷卻等工序加工製成的產品。罐頭生產原料質量好壞是決定成品質量的主要因素。

基本介紹

• 中文名：糖水蘋果罐頭
• 主要原料：蘋果
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：維生素C

保健功效

1. 降血壓：多項研究發現，蘋果可降低血壓。女性每天吃75克蘋果，可使壞膽固醇水平降低25%，同時增加好膽固醇。
   
2. 防牙病：蘋果中單寧酸有助於防止牙周病。吃蘋果還有固牙潔齒的作用。
   
3. 止腹瀉：蘋果中果膠多於其他水果，有助於平衡腸道菌群，防治腹瀉。
   
4. 治打嗝：過量飲食或吃了太多的油膩或甜食，都容易打嗝。蘋果有助於胃酸恢復正常水平，緩解打嗝。
   
5. 防止骨質疏鬆症：法國一項研究發現，只有蘋果中才有的複合物根皮甙可減少和炎症相關的骨質流失。另外，蘋果中的植物激素和微量元素硼有助於恢復雌激素水平，降低骨質疏鬆症風險。
   
6. 治痙攣：痙攣可能由缺少鈣、鎂、鉀及維生素B、C等引起，這些都可以由蘋果搞定。
   
7. 防哮喘：英國一項研究發現，成年人每周至少吃兩個蘋果，哮喘危險可降低1/3。另一項研究發現，母親孕期吃蘋果，孩子5歲前哮喘危險顯著降低。
   
8. 解蜂毒：蘋果醋具有解蜂毒作用，可緩解蜂蟄後的瘙癢和疼痛。對水母毒也有作用。
   
9. 提高免疫力：吃蘋果有助於刺激抗體和白血球的產生，增強抗病能力。
   
10. 治療經血過多：蘋果中的植物雌激素有助於平衡雌激素水平，防止雌激素紊亂導致的經血過多或痛經。
    

產品分類

糖水蘋果罐頭按塊形分為二、三、四開和小塊四種：

a.二開蘋果皓頭，產品代號為611 2；

b.三開蘋果罐頭，產品代號為611 3；

c.四開蘋果罐頭，產品代號為611；

d.小塊蘋果罐頭，產品代號為611 1。

加工工藝

工藝流程

原料選擇和處理→分級、清洗→去皮、護色→切塊、去果心→抽空或預煮→裝罐→排氣、密封→殺菌、冷卻

操作要點

(1)原料選擇和處理
選用成熟度為八成以上，組織緊密、耐煮製、風味好、無畸形、無腐爛、無病蟲害、無外傷，橫徑在60毫米以上的果實，以中、晚熟品種為好。常用的品種有小國光、紅玉、金帥等。將選好的蘋果分級，橫徑為60-67毫米為三級，68～75毫米為二級，76毫米以上為一級。分別清洗乾淨。

蘋果

(2)去皮、護色

先用濃度為1%的稀鹽酸或濃度為1%的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表面的農藥。然後用去皮機或鹼液去皮。鹼液(氫氧化鈉)的濃度為12%～15%。將蘋果浸入煮沸鹼液中1～2分鐘，迅速撈出放人冷水中沖洗，擦去表面殘留皮層。去皮後馬上浸入濃度為1%～2%的鹽水中護色。
(3)切塊去果心
護色後將蘋果縱向切成四開或對開，並把四開或對開果塊分別放置，挖淨籽巢和果蒂，修去斑疤及殘留果皮，用清水洗滌1～2次。
(4)抽空或預煮
蘋果組織內有13%～15%的空氣，不利於罐藏加工，要予以排出。方法有二種：一是糖水真空抽氣。將處理好的蘋果放在不鏽鋼桶內，加入濃度為18%～35%的糖水，以浸沒果塊為宜。糖水溫度控制在40℃左右，罐內的真空度應達到90.5千帕以上，時間25～30分鐘，使果肉透明度達到3/4為度。抽空液使用兩次後要換一次，換下的糖水煮沸過濾後調整濃度可供裝罐用，也可供生產果醬使用。成熟度高的蘋果，糖水濃度要高一些，抽空時間相對短一些。二是預煮法。將切好的蘋果塊投入水溫95～100℃、濃度為25%～35%的糖水中，於夾層鍋中預煮6～8分鐘，就能達到排氣目的。預煮的糖水中要加入0.1%的檸檬酸。當果肉軟而不爛，果肉透明度達2/3左右時取出，迅速用冷水冷透。用過的糖水煮沸過濾，供裝罐用。這種方法適於小型罐頭採用。
(5)裝罐
按果塊大小、色澤分別趁熱裝罐。裝罐量要求達到淨重的55%，糖水濃度為20%～40%，溫度85℃以上，並含有0.15%的檸檬酸。
(6)排氣和密封
熱排氣密封，要求溫度85℃，時間12分鐘，罐中心溫度不低於75℃；真空密封，真空度為53.3～66.7千帕。
(7)殺菌、冷卻
加熱排氣的殺菌公式為：510克的玻璃罐氣罐(5'－15')/100℃。真空封罐的殺菌公式為：(5'－20')/100℃。殺菌後分段冷卻。

質量指標

塊形大小均勻整齊；果肉淡黃色或黃白色，近果心處微黃或微紅，不帶褐色；具有糖水蘋果固有的香味，無異味；酸甜適度；糖水較透明，允許有少量果肉碎屑，但無外來雜質；固形物不低於淨重55%，開罐時糖水濃度(按折光計)為14%～18%。