糖水桔子罐頭

營養價值

1、桔子富含維生素C與檸檬酸，前者具有美容作用，後者則具有消除疲勞的作用；

2、桔子內側薄皮含有膳食纖維及果膠，可以促進通便，並且可以降低膽固醇；

3、桔皮苷可以加強毛細血管的韌、降血壓、擴張心臟的冠狀動脈，故橘子是預防冠心病和動脈硬化的食品；

4、桔子肉、皮、絡、核、葉都是藥。桔子皮，又稱陳皮，是重要藥物之一。

1、囊衣：指桔瓣汁囊外面包著的薄膜。

2、全去囊衣桔片：指將囊衣全部除去的整瓣桔片。

3、半去囊衣桔片：指將囊衣的厚度除去約1/2的整瓣桔片。

4、白點：指桔瓣背部由汁囊柄部產生的以橙皮昔為主的白點。

1、桔子：應新鮮良好，大小、成熟適度，風味正常，無嚴重畸形、乾癟，無病蟲害及機械傷所引起的腐

爛現象。

2、白砂糖：應符合GB 317.1 的要求。

3、食品添加劑：允許使用甲基纖維素、羧甲基纖維素(GB 1904)，檸檬酸(GB 1987)和橙皮苷酶。

4、糖水濃度：開罐時按折光計，優級品和一級品為14%～18%，合格品為12%～16%。

原料挑選分級→燙桔→去皮去絡分瓣→酸、鹼處理→漂洗→去囊衣裝罐→檢查過磅→加糖水→ 密封→殺菌、冷卻→揩聽入庫

在加工過程中，去皮速度慢，桔片流汁多，酸、鹼處理後桔片破碎多，原料消耗高，成品硬度差、囊孢點多，經濟效益低。

1、原料分級淋洗：將紅桔按果實最大橫徑每隔5 -10毫米分級後，置於水槽中淋洗，以除

去桔皮表面塵污．

2、去皮、去絡分瓣：用小刀將桔蒂撬開，刀尖插入桔皮約1毫米深，將整個桔子輕輕劃成

四瓣，去皮後撕去桔瓣表面桔絡，逐瓣分開。

3、半去囊衣：將桔瓣先浸入0.5～0.8%鹽酸溶液，在25～30℃浸置約30分鐘，並輕輕攪動，待桔瓣光亮，表面輕度腐蝕，撈取置清水中漂洗3-5次，再用0.3～0.5%氫氧化鈉溶液在20～30℃浸5～15分鐘，並輕輕攪動，待絕大部份桔瓣囊衣溶去時，迅速撈取置清水中漂洗至桔片不滑手、食之細嫩為度。

4、剪心去核：用彎剪分兩次剪，剪去白心（中軸），剪口要整齊，呈半圓形，果肉無損傷，

同時去除果核。按大瓣、小瓣、碎瓣分盤盛裝，送透視檢查。

5、裝罐密封后，殺菌冷卻。

不脫囊衣的糖水桔子罐頭的生產工藝是在蜜桔剝皮、分瓣後，將桔瓣浸泡在檸檬酸等有機酸溶液中，然後稱量裝罐、注入糖水，經真空脫氣封口後，加熱殺菌成製品。此法最大特點是無脫囊衣工序，將桔瓣上覆蓋的囊衣轉為可食部分。

傳統的全脫囊衣工序系採取鹽酸及氫氧化鈉溶液浸泡處理，但在脫囊衣的酸鹼處理過程中，由於桔瓣果肉外露，故易招致桔瓣表面粗糙及碎瓣的產生，另外為了除去殘留鹼，約經1h的水洗流漂，容易造成砂囊內的果汁成分流失。