糕點通則:分類,熱加工糕點,冷加工糕點,要求,原輔料要求,糕點餡料,感官要求,淨含

《糕點通則(GB/T 20977-2007)》是在國內貿易行業標準SB/T 10222—1994《烘烤類糕點通用技術條件》、SB/T 10223—1994《油炸類糕點通用技術條件》、SB/T 10224—1994《水蒸類糕點通用技術條件》、SB/T 10225—1994《熟粉類糕點通用技術條件》、SB/T 10226—1994《月餅類糕點通用技術條件》、SB/T 10227—1994《糕點檢驗規則包裝標誌運輸及貯存》、SB/T 10030—1992《蛋糕通用技術條件》、SB/T 10031—1992《片糕通用技術條件》、SB/T 10032—1992《桃酥通用技術條件》和SB/T 10033—1992《中式糕點分類》的基礎上制定。本標準實施之日起上述標準同時被替代。

基本介紹

中文名：糕點通則
外文名：General Technical Requirement for the Pastry
書名：糕點通則
作者：中國國家標準化管理委員會
出版日期：2007年12月1日
語種：簡體中文
ISBN：155066129843
出版社：中國標準出版社
頁數：7頁
開本：16

分類,熱加工糕點,冷加工糕點,要求,原輔料要求,糕點餡料,感官要求,淨含量,理化指標,衛生指標,食品添加劑和食品營養強化劑要求,試驗方法,感官檢查,理化指標的檢驗,檢驗規則,出廠檢驗/現場檢驗,出廠/現場檢驗,型式檢驗,抽樣方法和數量,判定規則,標籤,

要求

原輔料要求

原料和輔料應符合相應的產品標準規定。

糕點餡料

具有該品種應有的色澤、氣味、滋味及組織狀態，無異味，無雜質。不得使用過保質期和回收的餡料

感官要求

烘烤類糕點應符合表1規定。
表1 烘烤類糕點感官要求

項目	要求
形態	外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應有的形態特徵
色澤	表面色澤均勻，具有該品種應有的色澤特徵
組織	無不規則大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡比例適當，餡料分布均勻，餡料細膩，具有該品種應有的組織特徵
滋味與口感	味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特徵
雜質	無可見雜質

油炸類糕點應符合表2規定。
表2 油炸類糕點感官要求

項目	要求
形態	外形整齊，表面油潤，掛漿類除特殊要求外不應返砂，炸酥類層次分明，具有該品種應有的形態特徵
色澤	顏色均勻，掛漿類有光澤，具有該品種應有的色澤特徵
組織	組織疏鬆，無糖粒，不乾心，不夾生，具有該品種應有的組織特徵
滋味與口感	味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特徵
雜質	無可見雜質

水蒸類糕點應符合表3規定。
表3 水蒸類糕點感官要求

項目	要求
形態	外形整齊，表面細膩，具有該品種應有的形態特徵
色澤	顏色均勻，具有該品種應有的色澤特徵
組織	粉質細膩，粉油均勻，不粘，不鬆散，不掉渣，無糖粒，無粉塊，組織鬆軟，有彈性，具有該品種應有的組織特徵
滋味與口感	味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特徵

雜質

正常視力無可見雜質

熟粉類糕點應符合表4規定。
表4 熟粉類糕點感官要求

項目	要求
形態	外形整齊，具有該品種應有的形態特徵
色澤	顏色均勻，具有該品種應有的色澤特徵
組織	粉料細膩，緊密不鬆散，粘結適宜，不粘片，具有該品種應有的組織特徵
滋味與口感	味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特徵
雜質	無可見雜質

冷加工類和其他類糕點應符合表5規定。
表5 冷加工類和其他類糕點感官要求

項目	要求
形態	具有該品種應有的形態特徵
色澤	具有該品種應有的色澤的特徵
組織	具有該品種應有的組織特徵
滋味與口感	味純正，無異味，具有該品種應有的風味和口感特徵，
雜質	無可見雜質

淨含量

淨含量允許短缺量的要求參見《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定；採用稱量銷售的要求參見《零售商品稱重計量監督管理辦法》的規定。

理化指標

應符合表6的規定。
表6 理化指標

項目	烘烤糕點		油炸糕點		水蒸糕點		熟粉糕點
項目	蛋糕類	其他	薩其馬類	其他	蛋糕類	其他	片糕類	其他
乾燥失重/%≤	42.0		18.0	24.0	35.0	44.0	22.0	25.0
蛋白質/% ≥	4.0	—	4.0	—	4.0	—	4.0
粗脂肪/% ≤		34.0	12.0	42.0	—	—	—	—
總糖/% ≤	42.0	40.0	35.0	42.0	46.0	42.0	50.0	45.0

衛生指標

按GB 7099規定執行。鋁的殘留量按GB 2762的規定執行

食品添加劑和食品營養強化劑要求

食品添加劑和加工助劑的使用應符合GB 2760的規定；食品營養強化劑的使用應符合GB 14880的規定。

試驗方法

感官檢查

將樣品置於清潔、乾燥的白瓷盤中，用目測檢查形態、色澤；然後用餐刀按四分法切開，觀察組織、雜質；品嘗滋味與口感，做出評價。

理化指標的檢驗

乾燥失重的檢驗

按GB/T 5009.3-2003 中第一法測定。
蛋白質的檢驗
按GB/T 5009.5-2003 中第一法測定。
脂肪的檢驗
按GB/T 5009.6-2003中第一法測定。

檢驗規則

出廠檢驗/現場檢驗

產品出廠須經工廠檢驗部門逐批檢驗，並簽發產品合格證

出廠/現場檢驗

預包裝產品出廠前應進行逐批抽樣檢驗，出廠檢驗項目包括：感官和淨含量允許短缺量。而感官檢驗中的形態、色澤和雜質的檢驗則

需要覆蓋到每一個產品。此檢驗應在包裝前進行。
現場製作產品售賣前應進行現場抽樣檢驗，現場檢驗項目包括感官和淨含量允許短缺量。而感官檢驗中的形態、色澤和雜質的檢驗則

需要覆蓋到每一個產品

型式檢驗

型式檢驗項目包括本標準中規定的全部項目。正常生產時應每12個月進行一次型式檢驗；菌落總數和大腸菌群應每兩周檢驗一次。此外有

下列情況之一時，也應進行型式檢驗：
a）新產品試製鑑定；
b）正式投產後，如原料、生產工藝有較大改變，可能影響產品質量時；
c）產品停產半年以上，恢復生產時；
d）檢驗結果與前一次檢驗結果有較大差異時；
e）國家質量監督部門提出要求時

抽樣方法和數量

同一班次、同一批投料生產的同一品種的產品為一個批次。
預包裝產品應在成品倉庫內，現場製作產品（產品應冷卻至環境溫度）應在售賣區內或成品出貨區內隨機抽取樣品，抽樣件數見表7。
表7 抽樣件數

每批生產包裝件（千克）數	抽樣件（千克）數
200（含200）以下	3
201～800	4
801～1800	5
1801～3200	6
3200以上	7

微生物抽樣檢驗方法：按照GB/T 4789.24的規定執行。

理化檢驗：檢樣粉碎混合均勻後放置廣口瓶內保存在冰櫃中。
包餡或夾心產品，對該產品應皮、餡、夾心同時取樣

判定規則

出廠檢驗判定和復檢

出廠檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。
感官要求檢驗中如有異味、污染、霉變、外來雜質或微生物指標有一項不合格時，則判為該批產品不合格，並不得復檢。其餘指標不合格，可在同批產品中對不合格項目進行復檢，復檢後如仍有一項不合格，則判為該批產品不合格。

型式檢驗判定和復檢
型式檢驗項目全部符合本標準，判為合格品。
型式檢驗項目不超過兩項不符合本標準，可以加倍抽樣復檢。復檢後仍有一項不符合本標準，則判定該批產品為不合格品。超過兩項

或微生物檢驗有一項不符合本標準，則判定該批產品為不合格品。
在檢驗和判定食品中食品添加劑指標時，應結合配料表各成分中允許使用的食品添加劑範圍和使用量綜合判定。

糕點通則