茶葉是一種營養、濃香馥郁和有保鍵機能的食品，廣泛為人們所飲用。目前，消費者有的飲用毛茶，有的飲用精製茶。究竟飲用毛茶或飲用精製茶哪一種衛生安全呢？本實驗對精製茶和毛茶加以比較剖析，以辨明精製茶與毛茶的優劣。
基本介紹
精製茶,精製茶加工,包括：,不包括：,精製茶機器加工過程,傳統加工工藝,精製茶與毛茶的衛生、品質差異,如何辨認茶的新舊,
精製茶
精製茶是指將毛茶通過篩分、風選、揀剔、拼配、勻堆等工序加工得到的產品
精製茶加工
指對毛茶或半成品原料茶進行篩分、軋切、風選、乾燥、勻堆、拼配等精製加工茶葉的生產。
包括：
不包括：
—未經任何加工的毛茶，列入0132（茶及其他飲料作物的種植）； —以茶為原料生產的茶飲料，列入1539（茶飲料及其他軟飲料製造）。
精製茶機器加工過程
1、篩分作業
A 滾筒圓篩機
B 平面圓篩機
C 抖篩機
2、切斷與軋碎作業
3、風選作業
4、揀剔作業
A 階梯式揀梗機
B 靜電揀梗機
5、乾燥作業
A 復火
B 補火（車色）
6、拼和勻堆裝箱作業
傳統加工工藝
揀茶：是將收購來的茶葉取掉茶梗，因為茶農送來的茶葉多半葉梗兼具，但是茶梗無法增加茶湯的滋味，消費者購買時也希望買到純粹的茶葉，因此早年大稻埕一帶的婦女，便承擔起揀茶的工作。
烘焙：目的是利用焙火去掉毛茶中的水分，增加茶葉的韻味，延長茶葉的
保鮮期，王有記並且還保留著傳統的碳火焙茶設備與技術。
風選：在精製的過程中有許多道拼配的手續，讓同級的茶葉混合在一起，作出口味穩定兼顧香氣與喉韻的茶葉，不過精製的過程總是會產生各種碎片，便需要用風選機將這些雜物去掉，消費者才能喝到最最好的茶，左圖即為木製的風選機。
封箱：製作完成的茶葉最後必須封箱，裝入錫箔紙袋再置入木箱，並在箱外編上竹子篾片防潮，刷上廠商商標或客戶資料，便等著上船銷往國外了。在大稻埕不僅替木箱編篾片，就是將木箱扛上貨車，都有專業的工人負責。
精製茶與毛茶的衛生、品質差異
1 材料、設備與方法
1.1 材料
①毛茶：選取七個毛茶樣品，分別為：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色種(春茶)、安溪鐵觀音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)
②精製茶：精製茶是將同一毛茶精加工而成，也七個樣品。精加工過程中採用烘焙溫度150—160℃。
1.2 設備
①水分測定設備：101—2型乾燥箱(上海產)；
②微生物測定設備：SP—32高壓滅菌器，超淨工作檯，IN61培養箱(均為日本產)；
③農藥殘留測定設備：HP5890II氣相色譜儀(ECD檢測器)，1.95%OV—210+1.5%OV-17，WHP 100/120的填充色譜柱(均為美國產)；
④感官內質審評：一般實驗室審評用具。
1.3 方法
①按ZBX5004—86出口茶葉水分測定方法(130℃、27min)，測定毛茶和精製茶水分含量；
②按日本烏龍茶微生物試驗方法：檢測毛茶和精製茶的微生物含量；
③按國家標準GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕試驗方法：檢測毛茶和精製茶中六六六、滴滴涕殘留含量；
④按ZBX5003—86出口茶葉品質感官審評方法：評定毛茶和精製茶的品質。
2 結果分析
2.1 毛茶經精加工，能夠減少茶葉的水分含量，防止茶葉發霉變質，延長貯藏期。經檢測精製茶的水分含量2%以內，毛茶的水分含量在5—8%之間(見表1)。
2.2 毛茶經精加工，能夠大大降低茶葉的微生物含量，甚至到不存在。溫度和乾燥影響微生物生命活動，國內外研究結果表明：一般細菌的繁殖體，在乾燥狀態下80—100℃經1小時均可被殺死。毛茶足乾時溫度通常在100℃以下，時間30分鐘以內，茶葉中的微生物不能完全被殺死，而又經有些茶販剔除梗片未再復火烘焙就包裝出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精製茶加工過程中，烘焙溫度一般150～160℃或更高，茶葉中的微生物均可被殺死。經檢測精製茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(見表1)。從表1可看出：毛茶中的一般生菌數都在200個/g以上，真菌數0～300個/g之間。耐熱菌有的陰性，有的陽性。耐熱菌試驗是把茶葉放入沸水中煮10min後再測定耐熱菌。毛茶中有耐熱菌。
表1 毛茶和精製茶水分和微生物含量比較表樣品產地及名稱毛茶或精茶水分含量(%) 微生物含量(單位：個/g) 一般生菌 數真菌數耐熱菌永春佛手毛茶 7.3 415 75 陰精製茶 1.6 0 0 陰永春毛蟹毛茶 7.1 210 35 陽精製茶 1.5 0 0 陰安溪色種毛茶 6.4 2060 280 陰精製茶 2.0 0 0 陰安 溪鐵觀音毛茶 5.1 350 0 陰精製茶 1.5 0 0 陰安溪本山毛茶 5.0 335 0 陽精製茶 1.4 0 0 陰武夷肉桂毛茶 6.6 410 220 陰精製茶 1.9 0 0 陰武夷水仙毛茶 5.1 300 290 陽精製茶 1.9 0 0 陰
2.3 毛茶經精加工，能夠大大降低茶葉中的農藥(六六六、滴滴涕)殘留含量。
有機氯農藥尤其六六六、滴滴涕毒性大，化學結構穩定，長期殘留於土壤、水域和動植物體內而不易降解。加熱(如滴滴涕在115～120℃，15小時)不易使它們分解，但遇鹼性物質易分解(4)；隨著加熱溫度進一步升高，可以使它們絕大多數處於熔熔狀態，可能使它們其中少部分分解或降解，部分被茶葉中的某些鹼性化合物分解或與茶葉中的某些揮發性化合物一起逸出除去。經檢測毛茶和精製茶的六六六、滴滴涕的殘留含量，結果表明：毛茶經精加工後茶葉中的六六六、滴滴涕的殘留量可下降1～4倍(見表2)。
2.4 精製茶比毛茶更能發展茶葉的色香味，從而提高茶葉品質。
茶葉中含有機化合物450種以上，在鮮葉加工成毛茶的過程中，已引起一些成分發生相應的一系列理化變化，逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精製茶的過程中，會引起茶葉內含物再發生一系列熱化反應，增進茶葉湯色，提高滋味醇厚度和促進茶香熟化。經對毛茶和精製茶內質審評，結果表明：精製茶的內質比毛茶提高(見表3)。從表3可看出，毛茶香氣較清純，有的帶有青草氣或雜味等；滋味素淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡。清制茶香氣突出並帶焦糖香；滋味醇厚甘爽；湯色濃耐沖泡。
表2 精製茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比較表茶名毛茶或精茶六六六含量(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 降 低 量 (倍) 六六六滴滴涕永春佛手毛茶未檢出 0.060 精製茶未檢出 0.030 / 約1 永春毛蟹毛茶未檢出 0.11 精製茶未檢出 0.030 / 約3 安溪色種毛茶未檢出 0.14 精製茶未檢出 0.046 / 約2 安溪鐵觀音毛茶 0.0053 0.018 精製茶 0.0026 0.0046 約1 約3 安溪本山毛茶 0.020 0.021 精製茶 0.0043 0.0040 約4 約4 武夷肉桂毛茶 0.022 未檢出精製茶 0.013 未檢出約1 / 武夷水仙毛茶 0.19 未檢出精製茶 0.016 未檢出約9 / 3
結 論
綜上所述，毛茶雖然有香氣清純的優點，但是存在著有的香氣中帶青草氣或雜味，滋味清淡，有的帶苦澀，湯色較淺，不耐沖泡，含水分高，含微生物多(尤其有的含有耐熱菌)，農藥殘留量高等缺點。精製茶具有香氣突出並帶有焦糖香，滋味醇厚甘爽，湯色濃、耐沖泡，含微生物少甚至不存在，農藥殘留量低等優點。
表3 精製茶和毛茶內質評定結果比較表樣品產地及名稱毛茶內質評定結果精製茶內質評定結果
永春佛手香氣清純帶雜葉，滋味清醇，湯色橙黃，沖泡性尚好。香氣清高帶焦糖看，滋味濃厚，有果味，湯色橙紅，耐沖泡。
永春毛蟹香氣清純，夾青草氣味，滋味清醇，湯色橙黃，沖泡性尚好。香氣清高，滋味醇厚，湯色橙紅，耐沖泡。
安溪色種香氣清高，滋味清略有澀感，湯色清澈，不耐泡。香氣清高帶焦糖香，滋味醇厚甘爽，湯色金黃，耐沖泡。
安溪鐵觀音香氣清淡帶青草氣味，音韻輕飄，滋味略醇帶澀，湯色清紅，沖泡性好。香氣尚濃郁，音韻明略粗短，滋味濃厚，湯色深橙紅，特耐沖泡。
安溪本山香氣清較短，滋味略清純帶澀，湯色清紅略濁，不耐泡香氣尚高，滋味醇厚，湯色深橙紅，耐沖泡。
武夷水仙香氣清長，岩韻尚明，滋味清，湯色橙黃，沖泡性尚好。香氣濃郁，略有焦糖香，岩韻顯，滋味醇厚甜潤，湯色深金黃，耐沖泡。
武夷肉桂香氣清純，岩韻尚明，滋味略醇，湯色橙黃，不耐泡。香氣清帶焦糖香，岩韻顯，滋味醇厚甘滑，湯色深金黃，耐沖泡。
如何辨認茶的新舊
新茶舊茶 教您辨別
1、觀色法：新茶顏色鮮、綠意明顯，舊茶則色澤發暗、發黑，綠意明顯比新茶差。
2、辨味法：新茶香味濃郁，新鮮自然，舊茶香味偏淡，缺少鮮味。個別商家舊茶能夠熏上香味，但這樣的茶香味道不夠純正。
3、乾濕分辨法：新茶剛剛上市，剛剛炒出來，一般比較乾燥。舊茶因放置時間較長，返潮影響會使茶葉手感稍重，用手摩擦，沒有那種輕脆的摩擦音。
4、辨別細毫法：許多綠茶炒製成形後，能夠形成自然的細毛，這樣的茶葉喝起來口感清爽、甜香。但放置時間長了，會使細毛凝聚成不易察覺的小團，這樣的茶葉泡出來色香味都大打折扣。
