精製紅燒牛肉

基本介紹

• 中文名：精製紅燒牛肉
• 主要食材：牛肉，大蔥
• 分類：紅燒

用料

材料	用量
牛肉	1斤半-2斤
大蔥	1顆
生薑	1頭
桂皮	少量，大約2指甲蓋大小
香葉	4-5片
肉蔻	1枚
草果	1枚
砂仁	1枚
陳皮	1茶勺
麻椒	1-2茶勺，酌量
花椒	少許
油豆豉	1.5茶勺
郫縣豆瓣醬	2茶勺
良姜	2塊
八角	3-4個
紅糖	2茶勺，酌量
紅辣椒	2-4個，酌量
料酒	至少200毫升
高度二鍋頭	至少300毫升，酌量

做法

1. 精選牛肉。好料才能出好菜。牛肉儘量選擇品牌的，這樣保證新鮮且沒有注水。品牌牛肉多含血、氧化，肉色偏暗紅，有足夠彈性。儘量選擇肥瘦兼有，瘦肉偏多的牛腱或牛腩肉。不推薦全瘦的牛腱或牛上腦，精燉後並不好吃。
2. 泡水，揉搓。很多人做紅燒牛肉是省了這步的，但我這道菜這步一定不能省，可以說這步決定牛肉精燉後的口感。牛肉泡涼水，不斷用手擠壓揉搓牛肉，大約半小時1次，揉完換水；一共泡1個半到2小時，揉大概3-5次。
3. 備炒料。將生薑、大蔥切片備用，生薑和大蔥用量如圖，大蔥不到1整顆；將用於炒香和上色的油豆豉（1勺半）、郫縣豆瓣醬（2茶勺）、紅糖（2茶勺）單獨放置，也可單獨放1-2個乾紅辣椒，依個人喜好；除少許花椒和麻椒粒用於油炸外，其餘料都進料包。
4. 備料包。八角、香葉、肉蔻、草果、砂仁、桂皮、陳皮、麻椒、良姜都放進料包，料包也可放2個辣椒，喜歡的話也可以放幾片段預告旗參片。
5. 飛水。砂鍋放水大火燒開，下肉，煮至開鍋，去淨血沫，撈出備紅燒。水可倒，也可留用燉肉。個人不建議倒，該泡掉和去掉的血都已經沒了，牛肉煮熟第一道水還是有味道的。
6. 炸花椒（此步可省）。熱油，油紅後將準備的花椒、少量麻椒下鍋，大火炸至焦黃至黑，撈出（新手慎用，小心不要弄碎，不然就是苦渣了，搞不好要重新上油）。撈出後改為中偏小火。
7. 炒香。上一步中小火，先下油豆豉，炒香；下郫縣豆瓣醬，炒香；下紅糖，炒至全化為止，改大火下2片生薑，少許大蔥，翻炒一下即下牛肉。此步驟切忌大火炒糊紅糖。
8. 紅燒。大火下牛肉後，快速翻炒，保證牛肉都裹上紅糖後，下老抽1勺半至2勺，翻炒上色；下2勺生抽（少鹽的那種，鹽多了肉直接就柴掉了）調味翻炒大概30秒至1分鐘（視火力而定）；下200毫升料酒熗牛肉，放料包，牛肉翻炒幾圈後加入開水沒過牛肉，改中火燜20分鐘。
9. 換砂鍋慢燉（2-2.5小時）。砂鍋上水放剩餘的生薑、大蔥，大火燒開，將超過牛肉連同料包、紅湯全部轉至砂鍋，改小火慢燉。每30至40分鐘加水1次；30-40分鐘，倒入適量（100毫升）的高度二鍋頭（一定是二鍋頭，不是料酒；一定是高度，不是低度），加水和加酒要錯開。最後半小時放鹽、放適量“美極”醬油調鮮，大火收汁並蒸發酒精。
10. 靜置（可選）。收汁關火後是可以馬上食用了，我往往會選擇靜置一夜，類似醬牛肉一樣，牛肉會將湯汁吸入肉里，第二天食用更加美味。這就要求湯汁不要收太猛，不然就被肉吸沒了。