《粵菜製作（初級）》是由黎永泰、陳健主編，高等教育出版社於2021年10月11日出版的教材。
基本介紹
- 書名：粵菜製作（初級）
- 作者：黎永泰、陳健
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2021年10月11日
- ISBN：9787040562125
內容簡介
本書是粵菜製作、粵點製作1+X 職業技能等級證書系列教材之一，依據《粵菜製作職業技能等級標準》，由廣東省餐飲技師協會組織行業企業專家、職業院校一線骨幹教師編寫而成。
本書分4 個模組，共20 個項目，主要內容包括：烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、烹調技術、粵菜製作職業技能等級考核（初級）產品實例。依據粵菜師傅職業崗位對技能人才的要求，將粵菜製作基礎知識與生產崗位實際相結合，體現行業的新技術、新工藝、新規範，理實一體，實用性強。
本書為活頁式教材，採用項目- 任務式編寫體例，書中以二維碼視頻的形式呈現技能等級考核產品實例的製作過程，每個項目之後附有與技能等級考試相關的練習題，助練助學。
本書可作為套用型本科院校、高等職業院校、中等職業學校烹飪專業教材，也可供餐飲行業、企業培訓使用，還可作為相關從業人員的自學用書。
圖書目錄
前輔文
模組1 烹飪原料知識
項目1 烹飪原料基礎
任務1.1 烹飪原料基礎知識
任務1.2 烹飪原料的分類
任務1.3 烹飪原料的保藏
項目測試
項目2 糧食類原料
任務2.1 糧食原料
任務2.2 糧食製品
項目測試
項目3 蔬菜類原料
任務3.1 蔬菜原料
任務3.2 蔬菜製品
項目測試
項目4 水產類原料
任務4.1 水產品原料
任務4.2 水產製品
項目測試
項目5 肉品類原料
任務5.1 家畜肉類原料
任務5.2 乳品與家畜肉製品原料
任務5.3 家禽肉類原料
任務5.4 禽蛋類原料
項目測試
項目6 乾貨製品
任務6.1 水生乾貨
任務6.2 陸生乾貨
項目測試
項目7 果品
任務7.1 常見鮮果
任務7.2 常見乾果
項目測試
項目8 調味品
任務8.1 釀造類調味品
任務8.2 水產類調味品
任務8.3 其他調味品
任務8.4 油脂與澱粉
項目測試
模組2 烹飪原料加工技術
項目1 烹飪原料加工基礎知識
任務1.1 原料加工在烹調中的地位和
任務
任務1.2 烹飪原料加工的設備與工具
項目測試
項目2 烹飪原料的初步加工
任務2.1 烹飪原料初步加工基礎知識
任務2.2 蔬菜的初步加工
任務2.3 水產品的初步加工
任務2.4 家禽類的初步加工
任務2.5 家畜類的初步加工
項目測試
項目3 乾貨原料的漲發加工
任務3.1 乾貨原料漲發加工基礎知識
任務3.2 漲發加工的方法
任務3.3 常見乾貨原料的漲發加工
項目測試
項目4 刀工技術
任務4.1 刀法的運用
任務4.2 烹飪原料的加工成形
任務4.3 料頭的使用
項目測試
項目5 半成品的配製
任務5.1 烹飪原料的醃製
任務5.2 常見餡料的製作
項目測試
模組3 烹調技術
項目1 烹調技術基礎知識
任務1.1 烹調的設備與工具
任務1.2 烹調操作的基本要求
項目測試
項目2 調味
任務2.1 常用調味料的加工
任務2.2 調味的原則和方法
項目測試
項目3 烹製前的預製與排菜
任務3.1 烹製前的初步熱處理
任務3.2 上粉、拌粉
任務3.3 烹製前的造型
任務3.4 排菜（上菜）
項目測試
項目4 烹調方法
任務4.1 煲的烹調方法
任務4.2 蒸的烹調方法
任務4.3 燉的烹調方法
任務4.4 扣的烹調方法
任務4.5 炒的烹調方法
任務4.6 泡的烹調方法
任務4.7 燜的烹調方法
任務4.8 扒的烹調方法
任務4.9 炸的烹調方法
任務4.10 煎的烹調方法
任務4.11 浸的烹調方法
任務4.12 灼的烹調方法
任務4.13 滾的烹調方法
項目測試
模組4 粵菜製作職業技能等級考核（初級）產品實例
項目1 廣府菜系列
項目2 潮汕菜系列
項目3 客家菜系列
