粵菜紙包雞

紙包雞在製作技藝上，為了追求口味的正宗與地道，精選本土農家散養三黃雞為原料，切件後，配以老抽醬油、薑汁、八角、茴香、陳皮、草果、紅穀米、古月粉等調味料及蔥白粒醃製，綴以少量白酒，以玉扣紙逐件包裹，再以花生油入鍋浸炸而成。獨創的隔紙浸炸烹飪法，鎖住了雞肉及調味料原有的味道，所以能保持雞肉的鮮嫩甘滑、醇厚不膩，色澤金黃、氣味芳香。

基本介紹

• 中文名：粵菜紙包雞
• 主要食材：三黃雞
• 分類：粵菜，廣式滷味
• 口味：鮮香味濃、鹹甜相宜、幽深醇厚

源流演變

中國當代著名國學家、文化學者肖健為紙包雞作文化定位，權威認定，紙包雞是廣式滷味的代表作，堪稱傳統節慶美食文化的第一道菜！俗語有云“無雞不成宴”，在中國，大凡節慶、喜慶筵席，以雞肉作為主要菜餚是不可或缺的。據肖健考證，紙包雞作為宮廷貢品和日常主菜的歷史至少已有2200年，始創於嶺南地區，據考證，在見證了嶺南地區文明史的西漢南越王墓中，就發掘出許多類似於紙包雞的雞骨頭和殘紙。相傳，公元前203年，趙佗自號南越武帝，建立南越國，定都番禺（今廣州），當時的南越王宴就是以紙包雞作為主菜的。公元前202年，劉邦稱帝，史稱漢高祖，建立西漢王朝，定都長安（今陝西西安）。及後，趙佗以紙包雞作為貢品獻與劉邦，上表臣屬西漢，劉邦品嘗了紙包雞之後龍顏大悅，詔封趙佗為南越王，至此天下歸於大一統。民間流傳著賦作云：“南粵稱臣兮，歸一統;紙包金雞兮，定乾坤。”紙包雞遂成為南越國向西漢王朝年年進貢、歲歲來朝的貢品。自清代鹹豐年間起，被列為梧州府府台宴請賓客的主菜。民國五年（公元1916年），粵西樓創立，聘請粵菜名廚官良坐鎮，以紙包雞作為酒樓的招牌菜，酒樓從此名聲大震、客似雲來，粵西樓成為了嶺南飲食業中首屈一指的“金漆招牌”，名揚海內外，社會上流傳著“食在嶺南，不能不嘗紙包雞”的說法！1983年，紙包雞在北京人民大會堂舉辦的全國烹飪美食大賽中贏得美食界同行的一致讚譽。2012年，非物質文化遺產傳承人林艷光創立新粵西樓，永保紙包雞製作技藝不變。2014年，“紙包雞製作技藝”項目入選梧州市非物質文化遺產名錄。2016年，“紙包雞製作技藝”項目入選廣西壯族自治區非物質文化遺產名錄。

製作技藝

紙包雞在製作技藝上，為了追求口味的正宗與地道，精選本土農家散養三黃雞為原料，切件後，配以老抽醬油、薑汁、八角、茴香、陳皮、草果、紅穀米、古月粉等調味料及蔥白粒醃製，綴以少量白酒，以玉扣紙逐件包裹，再以花生油入鍋浸炸而成。獨創的隔紙浸炸烹飪法，鎖住了雞肉及調味料原有的味道，所以能保持雞肉的鮮嫩甘滑、醇厚不膩，色澤金黃、氣味芳香。