《粵菜烹調工藝（上冊）》是北方交通大學出版社2007年出版的圖書，作者是黃明超、嚴金明。
基本介紹
- 書名：粵菜烹調工藝（上冊）
- 作者：黃明超,嚴金明
- ISBN：9787810829588
- 頁數：372
- 出版社：北方交通大學出版社
- 出版時間：2007-5-1
- 裝幀：平裝
- 版次 ： 1
- 字數：560000
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
粵菜享譽海內外，而“食在廣東”也早已聞名於世。人類對食物的選擇不僅取決於其個體的機能特徵、時代條件、周圍的自然環境等，更是取決於其文化特點。不同的文化，對食物有不同的甄別標準和消費方式。本書著重介紹粵菜選料、刀工、調味、烹製、宴席配餐及成本核算等專業知識。通過對粵菜發展進程的描述與分析，可以透視其生活方式中所蘊與美食情結。
本書適合作為高等院校餐旅專業和職業學院烹飪專業的教材。也適合社會各階層烹飪同行學習、參考。
作者簡介
黃明超，男，中共黨員，1948年出生，漢族，祖籍潮州。華南師範大學旅遊畢業，廣東商學院旅遊環境學院副教授，資深的餐飲管理專家。已主編出版《中國名菜》、《粵菜烹飪教程》、《新概念中華名菜譜·廣東名菜》、《中式烹調師（粵菜）操作技能考核規範教程》、《中式烹調師理
目錄
第1章 粵菜烹調工概述
1.1 粵菜概述
1.2 粵菜的現狀
1.3 粵菜的組成
1.4 粵菜的特點
1.5 烹調工藝流程與崗位職責
1.6 烹調工藝釋義
1.7 粵菜烹調工藝研究的內容及學習方法
複習思考題
第2章 原料知識
2.1 概述
2.2 水產品原料
2.3 禽類原料
2.4 畜類原料
2.5 果蔬類原料
2.6 糧食類原料
2.7 食用藥材原料
2.8 調輔原料
複習思考題
第3章 原料初加工技術
3.1 蔬菜原料初加工
3.2 水產品原料初加工
3.3 禽類原料初加工
3.4 畜類原料初加工
3.5 原料解凍工藝
複習思考題
第4章 乾貨原料漲發工藝
4.1 乾貨原料概述
4.2 乾貨漲發的方法
4.3 乾貨原料漲發實例
複習思考題
第5章 乾貨原料漲發工藝
5.1 刀工工藝概述
5.2 刀法分類
5.3 刀工成型規格及實例
5.4 粵菜餡料、料頭製作技術
5.5 禽畜類原料的分檔加工技術
5.6 組配工藝
複習思考題
第6章 粵菜烹製前的預製
6.1 烹飪原料的初步熟處理
6.2 上漿、上粉、拌粉
6.3 烹製前原料造型基本工藝
6.4 排菜
複習思考題
第7章 烹調基礎
7.1 烹調的概念
7.2 火候
7.3 調味
複習思考題
第8章 粵菜的烹調方法
第9章 燒鹵工藝
第10章 飲食成本核算
附錄A 粵菜中部分烹飪專用詞及原料、調料名稱解釋
參考文獻
