粵廚寶典（點心篇）

內容簡介

百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩兩三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代表的烹飪書籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天，粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都難切肯綮，於是編輯出版這套富有嶺南特色的《粵廚寶典》叢書有了歷史的責任。

《粵廚寶典》以一個大系列集獨具特色的配方和製作，為酒樓食肆的廚師、配菜師以及廣大的烹飪愛好者提供可資引用的範式。

《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜餚篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊。

《粵廚寶典（點心篇）》著重介紹粵式酒店、茶樓的特色點心，如千層糕、榴槤酥、燒賣、蝦餃等幾百種上千款點心的起源及演變，如何分辨米粉和麵粉這兩大材料的子料及運用等相關知識。

在繼續發揚粵菜精髓的基礎上，吸收別派飲食的新作風、新風格、新概念，是發展粵菜技藝的必由之路。《粵廚寶典》叢書可以增廣見聞，並供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

前言

廚藝七十二技

點心紙

點心篇

蒸淥章

蝦餃

粉果

蝦餃與粉果

蝦餃皮與粉果皮

拉腸

附：拉腸豉油

附：拉腸糖漿

拉腸的南來

附：沙粿條

拉腸秘訣

蘿蔔糕

說乳化劑

芋頭糕

紅豆糕

棉花糕

倫教糕

米蜂糕

年糕

年糕的由來

雲片糕

核桃麻糕

茯苓糕

條頭糕

橘紅糕

熯烙章

煎炸章

餡料章

名詞章

主題索引

後記