麵團的揉混特性反映麵團的耐揉程度，是通過粉質儀來測定的。粉質曲線是評價麵團特性的重要指標之一，它可以直觀地反映出麵粉的穩定時間等麵團流變學特性。使用粉質儀測定小麥和麵粉的粉質曲線，可以評價麵粉的質量和加工特性，分析添加劑的作用，嚴格控制小麥的品質。廣泛的用於穀物食品原料的品質測定。
基本介紹
- 中文名：粉質曲線
- 外文名：Silty curve
- 釋義：麵團的揉混特性反映麵團耐揉程度
- 測定儀器：粉質儀
- 測定標準：吸水率、形成時間等
- 作用：控制小麥的品質
- 用途：穀物食品原料的品質測定
測定標準,測試流程,
測定標準
吸水率（Absorption）
粉質曲線吸水率表示在製作麵團時，混合一定重量麵粉所需水的量。這些水一部分吸附在澱粉和蛋白質顆粒（或蛋白質分子）的表面；一部分處於自由狀態。吸水率在粉質儀上是指麵團最大稠度處於500±20BU時所需的加水量，以占14%濕基麵粉重量的百分數表示。注意加水的整個過程要在25s內完成。以容積300g麵粉的揉面缽為例：吸水率（%）=（加水量+小麥粉重量—300）/3，其中，加水量以ml計。
國外優質小麥麵粉的吸水率多在60%～70%之間，我國小麥粉的吸水率平均在57%，並且北方麥區的冬小麥吸水率較高。
形成時間（Development time）
從開始加水到麵團稠度達到最大時所需要的揉混時間是麵團的形成時間。軟麥的彈性差，形成時間一般在1～4min之間；硬麥彈性強，形成時間在4min左右。我國商品小麥的形成時間普遍較短，平均時間在2.3min。
穩定時間（Stability time）
曲線首次穿過500BU和離開500BU兩點的時間差是麵團的穩定時間。如果曲線的最大稠度不是準確集中在500BU，則必須在該最大稠度處畫一條平行於500BU的標線，用這條表現來測取曲線到達和離開的時間差。麵團的穩定時間反映麵團的穩定性、耐揉程度。麵團的穩定性好，反映其對剪下力降解有較強的抵抗力，也就意味著其麥谷蛋白的二硫鍵牢固，不易打開，或者這些二硫鍵處在十分恰當的位置上。穩定時間越長，韌性越好，麵筋的強度越大，麵團的加工性質越好。
弱化度（Degree of softening）
曲線最高點中心與到達最高點後12min曲線中心二者之差，用BU表示。
弱化度表明麵團的耐破壞程度，也就是對機械攪拌的承受能力，弱化度越大，表明該麵粉麵筋越弱，麵團越容易流變，加工成成品不易成型，而且易塌陷。
到達時間（Arrival time）
麵粉從加水開始攪拌到粉質曲線達到500BU時所需要的時間。此值越大，表示麵粉吸水量越大，麵筋擴展時間也越長。該時間也表示麵粉吸水時間的長短。
離開時間
指從麵粉加水攪拌到粉質曲線離開500BU線時所經過的時間。
機械耐力係數（公差指數）
（Mixing tolerance index）
指粉質曲線最高峰時的BU與5min後的粉質曲線BU之間的差值，差值越小，說明該麵粉筋力越強。
斷裂時間（Breakdown time）
指從加水攪拌開始到曲線峰高處降低30BU所經過的時間。該值說明，如果繼續攪拌，麵筋將會斷裂，即攪拌過度。我國小麥粉的斷裂時間均在5～7min。
頻寬（Width of curve）
指曲線的垂直距離，以BU表示。頻寬反映麵團或其中麵筋彈性，越寬說明麵團的彈性越大。我國小麥的平均頻寬為80BU。
粉質曲線質量指數（簡稱FQN）
質量指數在數值上為斷裂時間的10倍，無單位，弱力粉的粉質曲線質量指數低，而強力粉具有較高的粉質曲線質量指數。在幾個樣品的FQN值相近時，具有較高吸水率的較好。
評價值
指從曲線最高處下降算起12min後的評價計計分，刻度為0～100。評價計是該儀器特製的一種尺子，它根據麵團形成時間、穩定時間和弱化度等粉質圖的一個綜合指標。
根據粉質譜圖可將小麥粉劃分為下列類型：
（1）弱力粉：麵團形成時間和穩定時間短，曲線急速從500BU曲線衰退。
（2）中力粉：麵團形成時間和穩定時間較長。
（3）強力粉：麵團形成時間和穩定時間長。
測試流程
測定過程如下：將定量的麵粉置於揉面缽中，用滴定管加定量的水，在定溫下開機揉成麵團，根據揉制麵團過程中動力消耗情況，儀器自動繪製一條特定的曲線，即粉質曲線，反映揉和麵團過程中混合攪拌刀所受到的綜合阻力隨攪拌時間的變化規律，它是分析麵團、麵粉品質的依據。
