米粉乾

福建省龍溪地區的米粉乾是老少皆愛的傳統食品，遠銷香港、東南亞、歐美等地區。因各地食用習慣不同，米粉乾有粗條、中條、細條，生產工藝有磨漿法（水粉）和以粉代漿法（乾粉）兩種。龍溪地區推廣“以粉代漿”新的生產工藝，與磨漿法工藝比較，機械化程度高，大米的營養成分損失少，出品率高，產品質量穩定。

基本介紹

• 中文名：米粉乾
• 主要原料：大米

製作方法

原料選擇：

米粉乾質量與原料、品種、貯藏時間長短有密切關係。選擇品質好、精度高並貯藏時間為1年的晚米作原料為最好，用其它大米作原料，生產出來的產品發脆易斷碎，煮炒會粘糊渾湯，故不宜採用。由於碾米廠按標準加工，米皮沒有去淨，對於精度低的大米要重新通過碾米機過碾去皮，使米粒表面米皮基本去淨，對於米粒表面的附糠，投料前必須洗淨，否則米粉條表面就會出現“雀斑”樣的糠皮點，影響產品的質量。

潤米：

潤米就是將大米浸泡在水中，使水分滲透整個籽粒。大米的水分一般在14%左右，這種大米籽粒硬度大，不容易粉碎到要求的粗細度。經過潤米，米粒含水分約在30%左右，米粒結構變疏鬆，不但容易粉碎，產量高，而且磨出來的粉也比較均勻細膩。檢查潤米是否達到要求，其方法很簡單，即用拇指與食指研磨米粒。能磨碎且無顆粒感覺，就可以投入粉碎機粉碎，潤米時間要根據氣溫變化而靈活掌握。潤米時間過長，會增加酸度，潤米時間過短會潤不透，影響粉質和產量，適宜的潤米時間是，氣溫在21～30℃時3～4小時；氣溫在31～36℃時1～2小時。

粉碎：

粉碎就是將潤好的大米用粉碎機加工成粉狀。粗細度一般都要求通過60目以上的篩子。篩下來的米粉在龍溪地區稱為米麩，米麩一定要停放一段時間，使粉中的水分達到平衡。停放的時間要根據氣溫高低而定，氣溫高，一般2小時左右，氣溫低，一般4小時左右。米麩中水分不平衡，會影響蒸煮效果。

蒸煮：

蒸煮就是將米麩蒸熟，蒸熟的米麩稱為米稞。米麩第一次蒸煮不能太熟也不能太生，太熟會使產品色澤差，太生將使產品吐漿高、影響烹調效果。熟度一般要求在75%左右。在整個生產工藝過程中，要蒸煮二次，經第二次蒸煮後要求達到全熟。

絞稞與出條：

米稞要用絞稞機擠壓。擠壓的目的是使疏鬆多孔的米稞壓實和排除米稞的空氣，同時提高米稞的韌性，出條時不斷條。絞稞次數最好是二次，次數少了，米稞韌性差，稞內空氣排不盡也壓不實，次數多了會增高米稞溫度和粘性，出條時容易發生堵塞，影響出條率。較好的米稞用出條機出條，往出條機投料要均勻，快慢要適當。剛出機口的粉條溫度高、水分高、粘性大，因此，必須在出條機前面裝上鼓風機及時降溫降濕，保持粉條鬆散不粘條。粉條延伸到一定長度時，要用鋒利的切條刀切成適當長度，切條時下刀要快，防止切口處粘結成塊。

冷卻：

切下來的粉要要繼續降溫降溫，使粉條表皮發硬失去粘性。如果自然降溫降濕，一般冷卻攤晾6小時左右。在第二次蒸煮後，米粉條表面溫度必須冷卻至30℃左右，才能水洗。

挫松與水洗：

經冷卻後的米粉條表面發硬，失去了粘性，不怕重力擠壓，這時候就可以用機械方法將粘條、結塊的挫松。挫松的標準是米粉不爽條、切頭不結塊。水洗就是把米粉條放入冷水裡輕輕地漂洗，把附在表面的游離澱粉洗去，使粉條比較柔軟，排粉時容易造形。排粉就是按照規格把米粉條排在竹匾上，排粉時，要先淨米粉扭乾，如果帶水過大就會嚴重影響質量。

脫水：

排粉就緒後就要進行脫水。脫水方法主要採用烘乾，要求烘乾室的進風口溫度掌握在40～35℃之間，平均溫度在36～40℃之間，烘乾室內空氣要保持流動，使濕空氣不斷排出。烘乾後產品經過嚴格挑選，把不乾的或不合標準的都挑選出來，另行處理。

質量標準

片狀大致均勻、平直、整齊、無結疤、無並條、無酥脆、無霉變，色澤光潔有透明感、無異味，水分不超過14%，酸度不超過pH4，吐漿不超過4%。