《筠連椒麻雞生產技術規範》（DB5115/T47-2020）是2020年11月10日實施的一項中華人民共和國宜賓市地方標準，歸口於中華人民共和國宜賓市農業農村局、中華人民共和國宜賓市商務局。
《筠連椒麻雞生產技術規範》（DB5115/T47-2020）規定了筠連椒麻雞的原料、製作工藝、品質的要求。該標準適用於筠連椒麻雞的生產加工。
基本介紹
- 中文名：筠連椒麻雞生產技術規範
- 外文名：Technical specification for making Junlian spiced chicken with chilisauce
- 標準號：DB5115/T47-2020
- 發布日期：2020-11-03
- 實施日期：2020-11-10
- 中國標準分類號：X 10
- 國際標準分類號：67.120.01
- 技術歸口：中華人民共和國宜賓市農業農村局、中華人民共和國宜賓市商務局
- 批准發布部門：中華人民共和國宜賓市市場監督管理局
- 提出部門：中華人民共和國宜賓市農業農村局、中華人民共和國宜賓市商務局
- 行業分類：住宿和餐飲業
- 標準類別：方法標準
- 性質：推薦性地方標準
- 狀態：現行
制定過程,制定背景,編制進程,制定依據,起草工作,標準目次,內容範圍,引用檔案,實施建議,意義價值,
制定過程
制定背景
筠連椒麻雞食材只用筠連烏骨雞。筠連烏骨雞，是筠連縣苗漢人民經過長期自然選擇形成的地方優良品種，具有“泰和烏骨雞”等一樣的藥用價值。1978年12月在今筠連縣團林苗族鄉等地發掘，1996年2月四川省畜禽品種審定委員會將其與“沐川烏骨黑雞”、“豐岩烏骨雞”一起定為“四川山地烏骨雞”（四川地方家禽品種）公布保護。
筠連烏骨雞種質資源與發展情況良好，筠連椒麻雞製作具有傳統特色是筠連縣傳承百年的地方小吃，但是目前無與筠連烏骨雞、筠連椒麻雞相關的標準規範，常因製作廚師不同，出現口感、外觀等差異。因此亟需制定《筠連椒麻雞生產技術規範》來彌補不足。
編制進程
- 項目立項
2020年4月，筠連縣市場監督管理局、筠連縣農業農村局、筠連縣經濟商務信息化和科學技術局、筠連縣畜牧水產業發展服務中心、筠連縣畜禽發展中心、筠連縣動物疫病預防控制中心、筠連縣餐飲烹飪行業協會、筠連縣食品行業協會等向宜賓市市場監督管理局提出本標準的立項申請，並獲批立項。
- 成立標準起草工作組
2020年4月， 筠連縣市場監督管理局、筠連縣農業農村局、筠連縣經濟商務信息化和科學技術局、筠連縣畜牧水產業發展服務中心、筠連縣畜禽發展中心、筠連縣動物疫病預防控制中心、筠連縣餐飲烹飪行業協會、筠連縣食品行業協會等聯合標準編制專業機構，成立標準起草工作組，明確共同研製地方標準等相關事宜，並對標準編制工作進行總體部署。
- 前期調研和資料收集
2020年6月，起草工作組到筠連縣市場監督管理局調研了解筠連烏骨雞、筠連椒麻雞養殖、生產、製作情況。到餐飲協會與筠連椒麻雞製作大廚就椒麻雞的屠宰、製作工藝、關鍵技術進行交流。起草工作組蒐集了筠連烏骨雞的養殖、屠宰、筠連椒麻雞的生產製作相關資料。此後，通過電話、微信、簡訊等方式與相關專家保持交流溝通，討論標準名稱、框架及相關內容，通過以上工作的準備，為標準內容的詳實性、可行性奠定了基礎。
- 標準起草
2020年6月，起草工作組梳理分析收集的資料，結合調研情況，形成標準初稿，且針對存在的問題多次召開內部會議，並對標準的框架、技術內容進行詳細討論。
2020年7月，起草工作組在筠連縣市場監督管理局就標準初稿與相關的專家進行交流徵求意見。參會的有筠連縣市場監督管理局、筠連縣農業農村局、筠連縣經濟商務信息化和科學技術局、筠連縣畜牧水產業發展服務中心、筠連縣畜禽發展中心、筠連縣動物疫病預防控制中心、筠連縣餐飲烹飪行業協會、筠連縣食品行業協會、宜賓學院、雷七點椒麻雞、籬垣里椒麻雞、濤濤椒麻雞等部門、高校、企業的領導、專家，畜牧發展中心專家提出在標準中增加關於筠連烏骨雞養殖等內容；宜賓學院教授建議刪除烹飪器具一章、豐富製作工藝和感官要求等；各椒麻雞企業對椒麻雞的重量、性別、養殖時間等提出了相關的建議。會後，起草工作組根據會上各專家提出的相關建議，將標準初稿進行修改。
2020年8月，起草工作組在筠連縣市場監督管理局與筠連縣市場監督管理局、畜牧發展中心、筠連縣餐飲烹飪行業協會等部門或單位的相關專家就標準初稿進行討論。會上，筠連縣餐飲烹飪行業協會專家對雞的重量、養殖時間提出建議，對輔料建議增加陳醋、黃豆醬油、白芝麻，白砂糖修改為黃糖或冰糖，不需要食品添加劑，對屠宰與加工提出了詳細的要求，增加斬雞流程，對感官指標提出了修改建議；市場監管局、畜牧發展中心專家建議將微生物指標與安全要求進行合併，統一為食品安全要求；畜牧發展中心專家建議對飼養技術、檔案管理進行修改調整，適當減少篇幅。會後，起草工作組根據各位專家的意見和建議進行了修改，形成了標準的徵求意見稿。
- 意見徵求
2020年8月，標準起草工作組將標準徵求意見稿向相關專家徵求意見，且通過宜賓市市場監管局網上系統徵求意見，充分收集反饋意見並對標準進行修改和完善。
- 發布實施
2020年11月3日，地方標準《筠連椒麻雞生產技術規範》（DB5115/T47-2020）由中華人民共和國宜賓市農業農村局、中華人民共和國宜賓市商務局提出並歸口，由中華人民共和國宜賓市市場監督管理局發布。
2020年11月10日，地方標準《筠連椒麻雞生產技術規範》（DB5115/T47-2020）實施。
制定依據
地方標準《筠連椒麻雞生產技術規範》（DB5115/T47-2020）依據中國國家標準《標準化工作導則—第1部分：標準化檔案的結構和起草規則》（GB/T 1.1-2020）規則起草。
起草工作
起草單位：宜賓學院、筠連縣畜牧水產發展服務中心、筠連縣食品行業協會、筠連縣餐飲協會、四川萬豪企業管理諮詢有限公司。
主要起草人：王成、徐洲、劉熙、沈輔君、楊傑、劉宗文、靳西彪、萬春美、王強、張銀、林友建、高烽焱、曾亮、呂開平、余紅偉、范榮、何順金。
標準目次
前言 | Ⅲ |
|---|---|
1範圍 | 1 |
2規範性引用檔案 | 1 |
3術語和定義 | 2 |
4原料 | 2 |
5製作工藝 | 3 |
6品質要求 | 4 |
7檢驗規則 | 5 |
附錄A（資料性）筠連烏骨雞飼養技術 | 6 |
參考文獻 | 8 |
參考資料：
內容範圍
《筠連椒麻雞生產技術規範》（DB5115/T47-2020）規定了筠連椒麻雞的原料、製作工藝、品質的要求。該標準適用於筠連椒麻雞的生產加工。
引用檔案
GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全國家標準—鮮（凍）畜、禽產品 GB 2762 食品安全國家標準—食品中污染物限量 GB 3095 環境空氣品質標準 GB 4789.1 食品安全國家標準—食品微生物學檢驗 總則 GB 4789.2 食品安全國家標準—食品微生物學檢驗 菌落總數測定 GB 4789.3 食品安全國家標準—食品微生物學檢驗 大腸菌群計數 GB 5009.11 食品安全國家標準—食品中總砷及無機砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準—食品中鉛的測定 GB 5009.15 食品安全國家標準—食品中鎘的測定 GB 5009.17 食品安全國家標準—食品中總汞及有機汞的測定 GB 5009.33 食品安全國家標準—食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 GB 5461 食用鹽 | GB 5749 生活飲用水衛生標準 GB/T 7900 白鬍椒 GB/T 9695.19 肉與肉製品—取樣方法 GB/T 11761 芝麻 GB 18186 釀造醬油 GB 18187 釀造食醋 GB/T 19424 天然植物飼料原料通用要求 GB/T 25886 養雞場帶雞消毒技術要求 GB 29921 食品安全國家標準—食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀） GB/T 30383 生薑 GB/T 30391 花椒 GB/T 35883 冰糖 GB/T 35885 紅糖 NY/T 388 畜禽場環境質量標準 NY/T 472 綠色食品—獸藥使用準則 NY/T 744 綠色食品—蔥蒜類蔬菜 JJF 1070 定量包裝商品淨含量計量檢驗規則 中華人民共和國獸藥典 |
參考資料：
實施建議
為保證該標準的有效和順利執行，建議組織起草和歸口單位進行宣貫培訓並具體套用實施。
意義價值
《筠連椒麻雞生產技術規範》（DB5115/T47-2020）的實施，有利於農民能更好的養殖筠連烏骨雞提高收入，筠連椒麻雞的生產技術能更好的發展傳承，消費者的權益能得到保障，同時為筠連椒麻雞品牌發展建設打下堅實基礎。
