窩北香腸

製作方法

精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、澱粉10公斤、姜300克、丁香茴香肉蔻香油適量。腸衣用豬小腸。

絞肉機、攪拌機、灌腸機、烘烤箱和水煮鍋、冰櫃等。

1、醃製：

將原料肉用鹽醃製，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的2～3%。同時加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別醃製，揉搓均勻後，置於3～4℃冰櫃（庫）內冷藏2～3天。

2、絞拌：

將醃製過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40%，以肉餡帶粘性為準。

3、灌腸：

用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉後每隔18厘米左右為一節，按順時針擰成節。用木製桿或是鋁製桿穿起。

4、水煮：

將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，20～30分鐘，水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。

5、燻烤：

將香腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃。

烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥，肉餡呈紅色為佳。（最原始的是用明火烤制，就是用木頭像北京烤鴨一樣烤制。現在一半用果木鋸末半烤半熏）

6、傳統：

用豬腸衣鋸末做出來的就是傳統意義上窩北香腸。

一

什麼樣的香腸為上品？只要掌握一下的訣竅，就可以挑選出滿意的香腸。

一看是否乾爽乾爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。

二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機器將肉攪爛製成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度越薄越好，蒸熟後香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟後會"韌“。

四看肉色香腸肉色過於透明，證明醃製時加入的白硝過多，並非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過於紅潤，沒鮮明原色，證明經過染色，不要購買。

二

選購香腸時可採用一看、二聞、三捏的鑑別方法。

一看是觀察顏色。優質香腸的肉色鮮明，已變質或快要變質的香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當然，香腸的顏色並非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口，變質香腸則會發臭有酸味。

三捏是檢查香腸的乾濕程度。香腸曬乾回收率約為65%，乾香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久，否則易發霉。霉變的香腸則容易被毒力較強的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。