稻米原料及其主食製品的加工特性研究

《稻米原料及其主食製品的加工特性研究》是林親錄為項目負責人，中南林業科技大學為依託單位的專項基金項目。

基本介紹

• 中文名：稻米原料及其主食製品的加工特性研究
• 項目類別：專項基金項目
• 項目負責人：林親錄
• 依託單位：中南林業科技大學

項目摘要

稻米是我國大宗農作物之一，加工增值潛力大，稻米主食（速食方便米飯、保鮮米粉）工業化是稻米深加工增值的主要途徑，主食工業化中很多技術瓶頸有待解決，其中稻米加工特性研究少有人涉及。本課題以國內50種左右主要栽培稻米品種為原料，測試其感官品質（形狀、大小、堊白度、色澤、氣味等）、理化營養指標（蛋白質、澱粉、微量元素、維生素、纖維素等）、流變學物性指標（糊化性質、膠體性質、澱粉結構、粘彈性、質構等），研究我國主栽稻米品種的加工特性參數與指紋圖譜；同時，測試這些稻米加工成的主食的流變學物性特徵指標。通過稻米原料各種指標與加工主食各種指標之間的相關性分析，揭示保鮮米粉、速食方便米飯等稻米主食品質與稻米原料品質的內在聯繫，建立稻米加工品質評價方法和評價標準，構建稻米原料及其加工主食製品品質評價指標體系，為主食工業化過程中關鍵技術瓶頸的突破提供理論依據，為加工型稻米品種的選育提供理論指導。

結題摘要

稻米是我國大宗農作物之一，加工增值潛力大，稻米主食（速食方便米飯、保鮮米粉）工業化是稻米深加工增值的主要途徑，主食工業化中很多技術瓶頸有待解決，其中稻米加工特性研究少有人涉及。而本項目系統地對我國大宗農產品——稻米的加工特性進行研究，收集120種稻米品種，建立了稻米快速粘度分析（RVA）特徵指紋圖譜庫和加工特性參數。並以其中50種秈米為原料對鮮濕米粉的物性、理化性質及感官品質進行了測定。通過主成分、聚類、相關性和回歸等各種分析，研究了鮮濕米粉的質構特性、理化性質及感官品質之間的關係，建立了鮮濕米粉的品質評價指標體系，確定出適宜製作鮮濕米粉的秈米原料評價指標。其次，從全國收集了71種稻穀製成二級米後，進行了直鏈澱粉含量、蛋白質含量、碘藍值、食味值以及糊化特徵值等理化指標的測定；將其製成脫水方便米飯，對其碘藍值、酶解值、還原糖含量以及復水後質構特性值進行測定。通過回歸分析可知，所測得的食味值、直鏈澱粉含量、蛋白質含量和峰值時間等和脫水方便米飯感官評價之間的回歸方程均為極顯著，可用於評價脫水方便米飯品質。最後，本項目創新性地將甜菜鹼及其鹽酸鹽作為回生抑制劑，研究其對秈米物性的影響，探究其抑制秈米回生的機理，並將其套用與α-秈米方便米飯品質的抗回生中。這些研究為主食工業化關鍵技術的突破提供參考依據，為適宜加工品種的選育提供理論指導，有效地指導農業產業結構調整，提高農民收入，增加農業綜合效益。