稷山麻花傳統製作工藝

“稷山麻花傳統製作工藝”是山西省稷山縣第一批縣級非物質文化遺產名錄推薦項目，具體信息是：

基本介紹

• 中文名：稷山麻花傳統製作工藝 
• 項目編號 ： Ⅵ一l 
• 項目類別 ： 傳統技藝 
• 申報單位 ： 稷山縣趙氏四味坊 

遺產信息

項目名稱：稷山麻花傳統製作工藝

歷史起源

稷山是中華農耕始祖后稷培植五穀、教民稼穡之地，是中國農業的發祥地。稷山麻花起源於隋仁壽年間，雛形形成於北宋徽宗年間，起初為一股麻花，後演變為兩股麻花，到明代成為三股麻花，開始風行民間。

製作工藝

稷山麻花製作技藝是山西麵食技藝的典型代表，是中華民族五千年智慧的結晶。它不僅保留了傳統的技藝，而且將其傳承和延續。稷山“趙氏四味坊”歷經六代人的不懈努力，始終恪守最傳統的配比秘方和保留重要環節上的傳統十八道製作工序，生產的“趙氏四味坊”系列麻花代表了稷山麻花的傳統製作工藝。

圖1 摻水和面

稷山麻花在製作過程中，選料十分苛刻，配方極為考究，製作手法也有許多嚴格要求。就其原料而言，麵粉由特選的晉南小麥磨製，油為當地產的毛棉油，芝麻選用質量上乘的脫皮白芝麻。“趙氏四味坊”麻花以頭籮面（即精粉）為主料，以毛棉油、鹽、芝麻、椒葉、白糖、雞蛋等為輔料，採用稷山民間傳統的玉米面酵塊發麵，經過培養酵塊、摻水和面、按比接面、分割面塊、反覆揉面、勻揪面節、面節擦油、臥缸存放、分板打畦、搓條上勁、扭股成形、入鍋油炸、翻撥整形、出鍋淋油、化熬糖汁、添加輔料、二次冷卻、存放等十八道工序加工而成。趙氏四味坊麻花製作加工的特點是：

圖2 搓條上勁

1、面、水、鹽、糖的配比很講究，特別是面和水的配比，水的多少要根據麵粉的乾濕度接面比例而定，要掌握得恰到好處才行；

2、醒面的火候至關重要，醒面合適，炸制出的麻花香甜酥脆、扭股均勻，色澤金黃，醒面太死，麻花發硬，醒面太虛，易有老酵味，又影響麻花的形狀；

3、對炸制的油溫也有嚴格的要求，油溫過高，麻花發黑，油溫過低麻花上不了色；

4、同時達到以上嚴格的手工技藝，才能做出香甜酥脆的“趙氏四味坊”麻花。

“趙氏四味坊”麻花的生產範圍主要集中在稷山縣勛重村，產品銷往全國各大城市。

產品特點

稷山麻花用料考究、做工精細，通常分為油酥麻花和普通乾麻花，以鹹味為主，而“趙氏四味坊”多年來獨樹一幟，一直沿用傳統技術工藝生產、銷售以五穀香、爽心甜、到口酥、家常脆等四種口感、多種口味的麻花，其中五穀香和爽心甜以甜味為主，且甜而不膩；到口酥和家常脆以鹹味為主，脆而不碎。“趙氏四味坊”炸製成的麻花條形均勻，色澤金黃，爽眼雅觀、香甜酥脆。稷山麻花大多長30cm左右，“趙氏四味坊”產品分大、中、小三種麻花，大麻花長80cm，重1500g，中麻花長28cm，重60g，小麻花長12cm，重16g。存儲時間夏季60天，冬季90天味道不變。

圖3 入鍋油炸

遺產傳承

由於科技的發展，社會的進步，現代化的機械製造對這一手工技藝已造成了嚴重的威脅，為了保護和傳承稷山麻花製作工藝這一民族瑰寶，稷山“趙氏四味坊”正在加大力度進行相關資料的收集、整理，並邀請有關專家對稷山麻花的製作技藝進行剖析論證，力求保留傳統工藝技術，並使其傳承、流芳。“趙氏四味坊”麻花已申報“中華老字號”。