秘制雪花草魚淖

秘制雪花草魚淖是一道菜餚，一般由淨草魚肉、雞蛋清作為主要材料，以及生菜葉、香菜葉、熟金華火腿肉、紹酒、濕澱粉、熟豬油等作為輔助材料製作而成。

基本介紹

• 中文名：秘制雪花草魚淖
• 主要食材：淨草魚肉，雞蛋清
• 調味品：紹酒,精鹽
• 做法：炒

材料

輔料：生菜葉100克,香菜葉2克

調料：熟金華火腿肉30克,上湯250克,紹酒5克,濕澱粉35克,精鹽2克,味素5克,胡椒麵0.5克,熟豬油125克。

製作

1.將火腿肉切細末；取草魚肉一扇，剔去皮，片淨肋刺，翻身片淨皮下中央一條血紅色紫肉，成淨草魚肉，用攪肉機攪成細魚泥，入大碗。陸續將上湯倒入大碗內，邊倒邊與魚泥攪勻澥散，調入鹽、味素、紹灑、胡椒粉、濕澱粉成魚茸漿。將雞蛋清抽散、抽勻兌入魚茸漿內，攪勻使之成為魚茸蛋漿。將生菜葉洗淨，瀝淨水分，鋪入盤中墊底。

2.鍋炙好，下入熟豬油，以旺火燒至六成熱，倒入魚茸蛋漿，用勺攪炒，待翻炒鬆散時，下入1/3火腿末炒勻，起鍋放入盤內墊好的生菜葉上，撒上餘下的火腿末，點綴上香菜葉即成。

秘訣

此菜用料不多，但製作技米難度較大。製作的關鍵是兌制魚茸蛋漿時，要掌握好魚泥、蛋清、上湯、濕澱粉以及最後鍋中入熟豬油的比例。另外，魚茸蛋漿一定要調勻後再進行炒制。成品標準以細膩不吐油，又不出湯為佳。改變主料以此法，如用雞泥（雞脯加工制泥）可製成"雪花鳳淖"。如加入海參粒、墨魚粒（鮮魷粒）、鮮貝粒、干貝絲、蹄筋花等，又可製作成"魚淖海參"、"魚淖鮮魷"、"魚淖帶子"、"魚淖干貝"、"魚淖蹄筋"等等。