磨盤茄子

紫色茄子去皮，頂刀切成5.5 厘米直徑，3 厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1 厘米，每面約切8 至9 刀為宜，共切4 片。

基本介紹

• 中文名：磨盤茄子
• 主要原料：茄子，蝦仁
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：青年人，老年人

菜系

豫菜

種類

植物菜

典故

“磨盤茄子”因其成品很象磨盤而得名。此菜是豫東通許縣歷史名饌。相傳，明正統年間，通許名士婁良任廣東巡撫告老還鄉，特別喜食此菜，每逢宴請賓朋，非此不表敬意 。20世紀20年代，通許名廚刁成林開設的“新華飯莊”繼承並改進了此菜。該飯莊製作的“磨盤茄子”備受顧客青睞，並以其色澤清雅、湯鮮味醇而流傳至今。

原料

主料：紫色茄子2個（約400克）。

配料：蝦仁50克，香菇丁4克，菜心1棵。

調料：雞蛋清2個，醬油25克，精鹽4克，紹酒6克，味素5克，馬蹄蔥5克，姜花7個，花椒3克，濕澱粉50克，清湯150克，熟豬油750克（約耗100克）。

製作過程

2. 雞蛋清25克、濕澱粉放碗裡攪成糊；

3. 將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊；

4. 蝦仁洗淨，搌乾水分放碗裡，用雞蛋清25克、濕澱粉抓勻；

5. 炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，用勺?開、撈出；

6. 鍋內留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用；

7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油；

8. 香菇浸發，去蒂，洗淨，切丁；

9. 油菜心擇洗乾淨，切段，備用；

10. 鍋內留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味；

11. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透後，下入蝦仁、菜心、黃酒、味素、調好口味，盛入大湯碗內，淋入花椒油即成。

製作要訣

1. 茄子選用新鮮的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；

2. 燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整；

3. 味素應在菜餚出鍋前放入，因味素的最佳溶解度為60～90 度，如果繼續加熱，溫度升高，鮮味便會減小；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

食物相剋

蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。