砂鍋豐頭

1.羊頭，本是質味平常原料，北京鴻賓樓飯莊的名師們烹製的“砂鍋羊頭”卻製成眾口交贊的名餚，這個菜一上席面，便覺一股濃郁的香氣撲鼻，原因在於烹調中用了雞湯，經長時間煨煮，使湯香與肉香混合於一體，加之採用了能使菜餚保持原湯原味的砂鍋來烹製，風味便不同一般。

基本介紹

• 中文名：砂鍋豐頭
• 英文名：砂鍋豐頭
• 主要食材：羊頭，蘑菇
• 分類：菜品，菜品
• 口味：腥

風味特點

2.1957年，敬愛的周總理和陳毅副總理到店親品此菜，連聲稱好。1962年，郭沫若初春來食此餚，寫下“鴻賓樓好”藏頭詩一首以示紀念：鴻雁來時風送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅如火，好漢從來不畏難。

3.此菜湯色如奶，軟爛鮮美，炙然可口，回味無窮，適冬食用，可配蒜泥、香菜同食。

主料輔料

淨羊頭…………1個

味素……………5克

水發香菇………5克

白糖…………2.5克

油菜心…………4根

蔥段……………10克

雞湯…………1225克

薑片……………10克

精鹽…………1.5克

牛奶…………150克

薑汁…………2.5克

濕澱粉…………25克

紹酒…………600克

熟雞油………150克

烹製方法

1.擇淨羊頭上的殘毛和雜物，用溫水洗淨污血，放在開水鍋里。待水再燒開後，撇去浮沫，煮到七成爛撈出，剔淨骨頭，取出羊眼和羊腦，摘去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳朵。然後，將每隻眼切成3塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再用開水氽二三次，瀝淨水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分別用開水焯一下待用。

2.將熟雞油50克放入湯勺內，置於旺火上燒熱，下入蔥段、薑片炸成金黃色時，烹上紹酒10克，倒入雞湯燒開。約 2分鐘後，撈去蔥段、薑片。再放入熟雞油100克，將湯燒至翻滾，使油和湯充分觸合變成白湯。然後，倒進大砂鍋里。下入羊頭肉，煮 4至5分鐘，加入精鹽、紹酒5克、薑汁1克、香菇煮4至5分鐘，待羊肉已爛、湯已濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味素、用調稀的濕澱粉勾芡即成。

工藝關鍵

1.每次永羊頭均入紹酒15克、薑汁0.5克以達去其腥膻之氣。

2.用大火燒開湯，中火保持翻滾，湯才能變成乳白色。原因是受水沸騰的衝擊碰撞，湯中的蛋白質本身具有膠體性質，再加上膠原蛋白質存在，很快聚合成顆粒狀懸浮於湯中。當膠質濃厚增強了湯中的穩定性，再就是酶將脂肪分化、經煮沸，脂肪很快就被振盪成許多小油滴，分散在湯中，變成乳白色。