砂鍋菜核

砂鍋菜核是江蘇地區傳統名菜，屬於蘇菜系。菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚。青菜心洗淨，菜頭削成橄欖形，剖十字刀。雞脯肉切成柳葉形片，用精鹽、味素、雞蛋清、乾澱粉漿制。

基本介紹

• 中文名：砂鍋菜核
• 主要食材：青菜心，生雞脯肉
• 分類：江蘇菜
• 口味：菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚

基本信息

【菜譜名稱】 砂鍋菜核

【所屬菜系】 江蘇菜

【口味特點】 菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚。

製作原料

青菜心350克。 生雞脯肉50克、火腿25克、冬筍25克、水發冬菇15克、干貝15克、雞蛋清6克。鹽7.5克、味素2克、澱粉15克、蔥20克、姜10克、紹酒15克、雞湯200克、豬油500克（實耗油75克）、熟雞油15克。

製作過程

青菜心洗淨，菜頭削成橄欖形，剖十字刀。雞脯肉切成柳葉形片，用精鹽、味素、雞蛋清、乾澱粉漿制。干貝剝去老筋，洗淨後放碗內，加紹酒、蔥、姜、雞湯上籠蒸透取出，炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時，將菜心放入劃油至菜葉鮮綠、菜梗微透明時，撈起瀝油。再將雞片放入油鍋中劃油，呈乳白色時撈出。取砂鍋一個，將菜心根部向外、葉梢朝鍋中央整齊排入鍋內，再將冬菇、冬筍片、火腿片、雞脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干貝，放入精鹽、紹酒。雞清湯燒沸，移微火上燉10分鐘，加味素，淋入熟雞油即成。