砂狀組織

砂狀組織sandiness，sandy

冰淇淋或甜煉乳在品評中有砂粒狀感覺的組織狀態。這是由於乳糖的結晶過大，進入嘴中後不容易溶解，因此產生砂粒狀的感覺。乳糖的結晶通常為10um以下，如結晶顆粒在15-20um則稍有砂狀感，如在30um以上則有明顯的砂粒感。冰淇淋中由於乳糖含量很高，且乳糖的溶解度很低，在未凍結的混合料中，如乳糖濃度過高容易結晶而析出，故容易產生這種缺陷。乳糖結晶所以要控制在10um以下，原因就在於此。