石頭粿

徽州傳統麵食，是到徽州早在清代即負盛名，是有口皆碑的美食。粿是徽州地區當地人的俗稱，因為製作中用石頭壓住，所以稱為石頭粿，也叫黃豆肉粿。

基本介紹

• 中文名：石頭粿
• 性質：徽州傳統麵食
• 輔料：油渣50克、雞蛋1個
• 味別：風味小吃；鹹香型
• 也叫：黃豆肉粿

名稱由來

石頭粿用豬五花肉丁和炒黃豆粉拌成餡心，用麵皮包上，收口捏緊，推粿成圓餅，然後放在平鍋中烙，每個餅子上放置一塊石頭壓著，放石頭的目的是為了傳熱均勻，使餡心熟透，餅不翻面而是邊烙邊按動石頭，使內部油脂滲出，一直烙至熟透即成。咬開後香氣撲鼻，滋潤味美，配湯食用更佳。

徽州名小吃石頭粿

製作方法

原料:麵粉500克、肥標肉200克、熟豆皇粉150 克。

輔料:油渣50克、雞蛋1個。

調料:精鹽6克、雞精1克、菜子油適量。

製作:1.麵粉加入適量清水，打入雞蛋，調入精鹽、菜子油50克拌勻，揉透後成麵團，分成14份，按成扁圓型；

2.肥標肉和油渣一起切成0.5㎝×0.5㎝的米粒；

3.將肉沫、油渣沫、豆皇粉及精鹽、雞精一起攪拌均勻，包入麵餅中，拍壓成0.5-0.8㎝厚的薄餅，直徑約15㎝～18㎝；

4.平鍋至中火上，刷菜子油至7成熱時，將拍好的餜用中火慢燙至兩面起泡時，用專用的磚頭壓在上面，邊燙邊轉邊翻，約8分鐘即熟。

味別:風味小吃；鹹香型。

主料提供的主要營養素和熱能

營養素名稱	數量	營養素名稱
蛋白質	116.5g	維生素C	0㎎
脂肪	216.55g	維生素E	27.25㎎
碳水化合物	404.8g	膽固醇	509㎎
膳食纖維	21g
維生素A	269.5µg	礦物質鈣	499.5㎎
β-胡蘿蔔素	12.95µg	鐵	31.65㎎
B1	2.03㎎	鋅	15.57㎎
B2	0.96㎎	硒	110.41µg
PP	12.65㎎	熱能	4025kcal

主要特點

徽州石頭粿的粿皮實際上就是千層酥餅的油酪面，粿皮薄，餡多，油分足且酥、松、脆，味香濃，又不易變質，耐飢(也可用各種蔬菜切碎了，調入熟豬油、精鹽、雞精作餡，或用韭菜、冬粉加豆腐，調入菜子油、雞精、精鹽作餡，可乾可濕，辣味、鹹淡可任意調節，但除用豆皇、醃菜以外的鮮蔬菜如菠菜、青菜、莧菜、韭菜、鮮蘿蔔絲、鮮南瓜絲、鮮茄子絲等作餡，只宜現做現吃，不宜久放。

歷史由來

舊時徽州人外出經商，一路跋山涉水，食無定時，居無定所，且又素來勤儉，逐在出門前做些乾糧帶到路上吃。所帶食品一要好吃，二要不易變質，三要吃了不口渴。帶什麼好呢？徽州人很聰明，他們將豆油或菜子油（即沉澱在裝油容器中的部分）加鹽拌和在麵粉里，用中間可以滾動的木頭軲轆，將油麵團轆製成圓圓的粿胚，包入用黃豆炒熟後，用石磨磨成的豆皇，然後在平底鍋中，加塊祖傳的磚頭壓著，以文火燙熟.。此物既好吃又不易變質，還便於攜帶，隨時隨手可食。如果用碳火烘焙來吃，香味更佳。特別值得一提的是，此粿常常是母親或妻子親手製作，充滿了親情和鄉情，吃上它一能節省路費盤纏，二能記起親情鄉情，三能激勵徽商不畏艱辛，奮戰商場。相傳乾隆皇帝微服南巡揚州時，在客棧中遇一汪姓徽商正在就著茶水吃著此粿，一陣淡淡的油香傳入乾隆鼻中，引發食慾，逐討一個來吃，食後讚不絕口，回朝後還與戶部尚書曹文埴提及此事，贊其為食中佳品。當然,現在人們生活好了,不會再用油腳而是用清亮新鮮的油和面了。

從營養學角度看，黃豆的蛋白質含量高達35%。蛋白質的更小單位是胺基酸。在大豆蛋白中賴氨酸較高，蛋氨酸較低，而玉米、麵粉卻恰恰相反。聰明的徽州人就用麵粉和黃豆粉加油和面做成豆皇粿來吃，起到了營養價互補的作用。