瞿峰米醋

瞿峰米醋，又稱瞿峰時令醋或佛醋，是唯一採用天文曆法利用春夏節氣陰陽的轉化自然攪合生化的純天然米醋。與傳統米醋相比不需要添加任何酒麴紅曲或糖化酶之類的原料去發酵，直接利用當地自然環境和氣候和當地水質經一百多天自然攪拌而成。一千多年到現在從瞿峰山有白果樹開始，此醋就在當地流行。

唐宣宗年間，當地瘴氣肆虐人獸均受痢疾傳染，眾人無策問醫無門，乃求於瞿公結庵之處瞿公手執楊柳，沾取自釀的壇中之乳遍灑疾患之地頃刻則消瘴化氣，還一片清明景象人喝此乳，則神清氣爽疾症均消，將乳拌於谷糠豬牛飲後疾患痊癒。瞿公稱此乳為醋用四月初八浴佛節之香湯配清明所浸大米攪拌百日而成，長期飲用能化解病厄強健身體！瞿公將此乳醋的釀製方法教給當地人，因釀製過程與佛教節日有關又稱佛醋。清中期所編輯的農事百科書《調鼎記》收錄了佛醋的做法和如今本地所流傳的釀製方法如出一轍。

桃江米醋在當地延續一千多年之久在日常生活中起到舉足輕重的地位，隨著市面上各種工業米醋的興起由於其發酵時間長，受特殊的地理條件和時令氣候的約束越來越沒有人傳承且被人們所遺忘。這一中國古代民間利用純天然方式融入節氣時令養生的高度智慧的結晶正瀕臨淡出歷史的舞台。目前已列為湖南益陽桃江非物質文化遺產技藝名錄，它的神奇發酵工藝和安化黑茶的發酵工藝異曲同工，是彰顯益陽地域特色且在其他地方不可複製的手工技藝產品。

基本介紹

• 中文名稱：瞿峰米醋
• 批准時間：2016
• 非遺級別：市級 

歷史概況

在湖南益陽桃江縣武潭鎮境內，以羅家坪瞿峰山為中心的方圓三十公里範圍內，至今還流傳著一個一千多年來的風俗，每到清明，許多村莊，還流行取清明之水釀製手工米醋的習慣。大部分家庭家裡都會儲壇米醋，以備不時之需！這種風俗，一直代代相傳，千多年來桃江米醋古老的釀製特色，歷經不同時期，沒有被新工藝所替代，在各朝代的無數次米醋釀製工藝技術的發展中，沒有被淘汰，沒有被影響，一直保持古老的原始特色，這一利用時令節氣的米醋釀製技法和此醋具備的時令養生效果一直受到當地老百姓的喜愛。

桃江瞿峰米醋的釀製方法在有資料可查的歷史可以追溯到唐代中期，由唐宣宗時期瞿峰山瞿公所傳，所以又稱瞿峰米醋，是目前國內利用時令季節與當地自然氣候來催化發酵的米醋，其催發過程中的水解蛋白和糖化上不需要添加曲種來完成，在醋酸發酵過程中不添加發酵劑，對原料不進行蒸煮，是目前保存最完整，最原始最古老的手工釀製工藝，有著鮮明的地域特色。它的神奇發酵工藝和安化黑茶的發酵工藝異曲同工，是彰顯益陽地域特色且在其他地方不可複製的手工技藝。

自古以來，農戶開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，瞿峰米醋的文化反映了中國傳統文化的智慧結晶。醋在我們生活中並不陌生，關於醋的起源也眾說紛紛，醋文化的歷史從周朝開始就非常普及。而桃江瞿峰米醋在當地延續一千多年之久，在日常生活中起到舉足輕重的地位。

瞿峰米醋，是唯一採用天文曆法利用春夏節氣陰陽的轉化自然攪合生化的純天然米醋。與傳統米醋相比不需要添加任何酒麴紅曲或糖化酶之類的原料去發酵，直接利用當地自然環境和氣候和當地水質經一百多天自然攪拌而成。一千多年到現在從瞿峰山有白果樹開始，此醋就在當地流行。唐宣宗年間，當地瘴氣肆虐人獸均受痢疾傳染，眾人無策問醫無門，乃求於瞿公結庵之處瞿公手執楊柳，沾取自釀的壇中之乳遍灑疾患之地頃刻則消瘴化氣，還一片清明景象人喝此乳，則神清氣爽疾症均消，將乳拌於谷糠豬牛飲後疾患痊癒。瞿公稱此乳為醋用四月初八浴佛節之香湯配清明所浸大米攪拌百日而成，長期飲用能化解病厄強健身體！瞿公將此乳醋的釀製方法教給當地人，因釀製過程與佛教節日有關又稱佛醋。清中期所編輯的農事百科書《調鼎記》收錄了佛醋的做法和如今本地所流傳的釀製方法如出一轍。

桃江米醋在當地延續一千多年之久在日常生活中起到舉足輕重的地位，隨著市面上各種工業米醋的興起由於其發酵時間長，受特殊的地理條件和時令氣候的約束越來越沒有人傳承且被人們所遺忘。這一中國古代民間利用純天然方式融入節氣時令養生的高度智慧的結晶正瀕臨淡出歷史的舞台。

區域特徵

桃江瞿峰米醋的發源地瞿峰山，隸屬於湖南省益陽市桃江縣，地處湘中偏北、洞庭尾閭，因境內桃花江得名。縣境古為楚地，自秦漢起一直是益陽縣的一部分，1952年從益陽析出置縣。桃江縣境位於湘中偏北，資水中下游，地理坐標為北緯28°13′-28°41′，東經111°36′-112°19′。東與益陽市赫山區相抵，南與寧鄉縣接壤，西、西南與安化縣相連，西北與常德市鼎城區相接，北與漢壽縣共壤，東北與益陽市資陽區相接。

而桃江境內的武潭瞿峰山海拔350米左右，為桃江，漢壽，安化，常德武陵四縣區交界之地。瞿峰山南距離桃江縣城68公里左右，東距離漢壽縣城50公里左右，與漢壽豐家鋪響灘為鄰。瞿峰山與漢壽縣正打造的自然風景區鹿溪森林公園距離6公里。西北距離常德桃源52公里，西南距離安化縣城78公里。瞿峰山屬於雪峰山余脈，山林資源豐富，是著名的楠竹之鄉。這裡屬亞熱帶大陸性季風濕潤氣候，夏露秋霜，四季分明。空氣濕度適中，空氣含氧率高，春溫多變，雨水充沛，典型的梅雨季節，地下水和山泉水豐富，水質優良。周圍十公里，自然森林環境保存最好，尚沒有工廠和其它大氣污染。

歷史淵源

瞿峰米醋，最早由瞿峰庵瞿公所傳授，一千多年到現在，從瞿峰山有白果樹開始，此醋就在當地流行。唐宣宗年間，當地瘴氣肆虐，人獸均受痢疾傳染，眾人無策，問醫無門，乃求於瞿公結庵之處，瞿公手執楊柳，沾取自釀的壇中之乳遍灑疾患之地，頃刻則消瘴化氣，還一片清明景象。人喝此乳，則神清氣爽，疾症均消，將乳拌於谷糠，豬牛飲後疾患痊癒。瞿公稱此乳為醋，用四月初八浴佛節之香湯配清明所浸大米攪拌百日而成，瞿公將此乳醋的釀製方法教給當地人，因釀製過程與佛教節日有關，又稱佛醋。清中期所編輯的農事百科書《調鼎記》所記載：佛醋：清明，糙秈一斗，水浸七日，加柳枝頭七個，浸第八日，將米撈起裝蒲包內（襯荷葉數片），懸風前人來人往之處，二七後解下，曬至四月初八日入壇。米一斗，用水三斗，再加耗水。碗置向太陽處（或灶門口），每日用柳棍，四十九次攪之，酸（醋）榨出，米渣澄清入鍋，每斗加鹽半斤，椒、茴各少許，封口聽用

瞿公原為瞿曇氏族人，乃釋迦種姓，瞿曇氏為七佛之師，熟諳印度天文曆法，精通大小乘佛法，其先世於唐代由天竺國移居中國。這一家族從瞿曇羅至瞿曇晏，四代供職唐代國家天文機構。其中瞿曇羅至瞿曇謙還曾先後擔任過太史令、太史監或司天監等職一百多年。玄宗開元六年(公元718年)瞿曇悉達奉詔翻譯天竺《九執歷》和編寫《開元占經》，因此，稱這一派的天竺曆法為“瞿曇歷”。瞿曇氏家族中有四子出家為僧，人皆稱為天竺神僧，受到皇室貴戚的尊崇禮待。

公元843年，會昌三年，唐武宗發動了一場大規模的滅佛運動，史稱"會昌法難"！當時無論本國僧尼還是國外僧人都經受了這場浩劫。史料記載："敕令外國（僧）等，若無伺部牒者，亦勒令還俗，遞歸本國者"。當時己定居於京兆的天竺僧人瞿曇氏後人為免劫難，瞿曇僧人將姓氏改為瞿氏和曇氏。曇姓避難於山東，瞿氏天竺僧人由有“宰相沙門”美稱的當時任長沙節度使的裴休迎接進入湖南境內。

天竺瞿公入湖南，與靈佑禪師，裴休等遊歷於寧鄉溈山，安化大福，益陽、漢壽等地落腳於瞿峰山一帶。(瞿峰處於安化、桃江、常德、漢壽交界之處)。

瞿峰山深林密，水秀人朴，猶如世外桃源。瞿公從溈山移來銀杏（銀杏為佛教信物，至今瞿峰山銀杏樹與溈山密印寺銀杏都為同一時期所植，都己有一千一百多年歷史)。在此結庵定居。這裡野生藥材豐富，瞿公釆藥療疾，救苦救難，廣施發雨，普度眾生。

瞿曇氏人歷來擅天文星占，醫術佛理，瞿公根據湖南梅雨季節的獨特地理環境，結合當地己有的古代南方米醋文化背景，取清明之井水浸米，(古來醫者常取清明之水為和合藥物之用，清明之水，富含春之元氣利生養萬物，)取四月初八之水釀醋。（四月初八是佛誕節，民間流傳九龍吐水，百蟲不生。）用柳枝攪至六月初六過濾煮濾即成。其中的釀製過程既與佛道風俗相關，又體現了天地自然之間所蘊含的神奇的時令養生之道。

瞿公於唐武宗時期流落至此結廬為庵，釆藥療疾，救苦救難，受到當地人愛戴而稱讚。圓寂後，當地人為紀念他便在此改庵為瞿公祠，供奉香火，延續千年。

工藝內容

桃江瞿峰米醋的傳統工藝做法：

1、在清明節取凌晨井水倒入缸里，將糙米浸沒缸中，浸泡七天。

2、七日後撈上用粽皮袋吊在屋內陰乾至四月初八。

3、於農曆四月初八取下蒲包，將米倒入瓷瓮內，取當地井水倒入瓷瓮中，一斗米三斗水的比例兌水，密封。

4、用二年生長期的枚樹棍每天攪三次，每次49下，不能間斷，攪到農曆六月六。開罐密封時注意衛生。枚樹棍，砍後晾乾可用。

5、到農曆六月六起醋，倒鍋里煮沸，每三斗加鹽半斤，椒、茴各少許，涼後過濾入壇。

6、值七月初七日開壇裝瓶即可飲用。

主要特徵

1、桃江瞿峰米醋，是國內唯一的時令米醋，其催發過程中的水解蛋白和糖化上不需要添加曲種來完成，在醋酸發酵過程中不添加發酵劑，對原料不進行蒸煮，一直保存著最原始最古老的工藝，需要依賴當地的生態環境和自然氣候，以及清明節氣的水質，有著鮮明的地域特徵和時令特性。

2、桃江瞿峰米醋屬於時令米醋，指在特定的季節和時間完成釀製的米醋，它集合天文，曆法，時序，地理環境等有利條件，一年裡只有清明這一天的水才能浸泡，所以產量有限，彌足珍貴。它是古代勞動人民長期實踐的成果，反映了一個時期勞動生產能力的水平和高度。

3、明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種，只有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效”。瞿峰米醋一直是作為藥用的純天然米醋在民間流傳。

文化價值

桃江瞿峰米醋由唐代流傳下來，歷千多年在桃江民間深入人心，其釀製工藝融入了當地民俗文化元素。歷史悠久，文化底蘊豐富，民眾基礎深厚，社會影響廣泛，是目前國內利用時令季節與當地自然氣候來催化發酵的米醋，其催發過程中的不需要添加任何曲種和發酵劑，對原料不進行蒸煮，保持了完整的活性營養成分。齊民要術卷八中曾經記載“《要術》中二十三種醋，大多用麥●作為糖化和醋發酵的催化劑，此外也用笨麴、黃蒸等。另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用任何配料者，有「動酒酢」一例和引《食經》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何麴類或醋母，光用米和水在高溫季節釀成。此種釀法，《要術》中尚無記載。”瞿峰米醋是南方米醋的經典代表，與古代《齊民要術》中記載的二十三種米醋的釀製工藝上要著截然不同的工藝，在追求純天然環保綠色生態食品的今天，將發揮借鑑和引導的作用。