真珠花菜豬血湯

真珠花菜豬血湯是一道湯品，製作原料有豬血等。油泡是潮州菜的一種獨特烹調方法，講究眼明手快，因此事先要做些準備工作。

基本介紹

• 中文名：真珠花菜豬血湯
• 主要食材：真珠花菜，豬血
• 分類：潮汕
• 口味：清香

外界評價

已故潮菜大師朱彪初當年在介紹這個菜的時候雖然用的是炸薯片，卻在文後注釋說：“如果有真珠花菜（廣州地區叫鴨掌菜），那就不要炸薯片，要炸真珠菜葉伴碟邊才是正宗的潮州菜。”

炸過的真珠花菜有一股淡淡的青辛香味，像是清晨赤腳在露草上走過的氣息，又像是誰點燃艾蒿後隨即把火絨熄滅了。但如果將真珠花菜用來煮湯——這是潮俗真珠花菜最常見的食法，一般是與豬血、豬肝、豬粉等豬下水同煮——這湯的草藥氣味就會濃重得多，像是在足浴房裡正用熱燙的艾草水泡著腳呢。

真珠花菜豬血湯

這是因為真珠花菜學名白苞蒿，與常見的艾蒿類植物有很相近的藥性。實際上真珠花菜還有很多別名，如廣東劉寄奴、鴨腳艾、白花艾等，從名稱我們多少也能揣測出它的藥用價值來，從而了解潮人為什麼要吃食這種藥味濃烈的野菜。

以廣東劉寄奴來說吧，其得名是因為常常被當作中藥劉寄奴來使用。那么劉寄奴又是什麼呢？劉寄奴原本是南朝宋高祖劉裕的小名，辛棄疾“斜陽草樹，尋常巷陌，人道寄奴曾住。”說的正是他。據《南史·宋本紀》記載，劉裕曾射傷一條大蛇，第二天遇見幾個青衣童子在搗藥，並告訴他“我王被寄奴射傷，故遣我們來採藥，搗爛敷在患處就好了”。傳說後來劉裕領兵打仗，常用此藥療傷保命。

歷史流傳

一般認為，劉寄奴就是菊科植物奇蒿，又稱九牛草。有趣的是，奇蒿在歷史上經常與艾草混用，以致李時珍在《本草綱目》中九牛草項下特別指出：“陳嘉謨《本草蒙筌》以此為蘄艾，謬矣。”

潮汕自古就有端午節用艾草和菖蒲避邪的習俗，地方志書對此多有記載，如清順治《潮州府志》曰：“（五月五日）插艾蒲於門。”清嘉慶《澄海縣誌》記端午節：“以艾葉、榴花簪發，童稚用彩綢縫小荷包，裹雄黃末並道符佩身上，謂可避邪。“是日又有服食草藥除蟲驅病的習俗，據明代陳天資《東里志》記載，端午節：”各家於雞鳴時，取井花水浸蒲艾，務足一日之飲，雲引年之意也。“真珠花菜最初也是在端午節這天采來食用的，民間傳說吃後能去除體內毒質。大概是後來吃的人多了，才被廣為種植並從良成為潮汕特有的菜蔬。

由於歷史上白苞蒿與劉寄奴和艾草之間長期存在著混用和代用的情況，我以為可以將真珠花菜這種食俗看成是古代先民用艾習俗的遺存。而這很容易讓人聯想起詩經中那首叫《采葛》的古老情歌：

“彼采蕭兮，一日不見，如三秋兮。彼采艾兮，一日不見，如三歲兮。”