真不同洛陽水席製作技藝

真不同洛陽水席製作技藝，河南省洛陽市傳統手工技藝，國家級非物質文化遺產之一。

真不同洛陽水席始於唐代、興於唐中後期。宋代以後，洛陽水席風流漸失、流落民間。

2008年6月14日，真不同洛陽水席製作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號Ⅷ-173。

基本介紹

• 中文名：真不同洛陽水席製作技藝
• 批准時間：2008年6月14日
• 非遺級別：國家級
• 遺產編號：Ⅷ-173
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：河南省洛陽市
• 非遺保護單位：洛陽酒家有限責任公司 

歷史淵源

洛陽水席形成於唐武周時期，是在中國飲食習俗由分食制轉向合食制的過程中出現的。唐以前的宴席，多為一人一幾為單位，合食制出現後，就變成多人就圍的宴席形式。宴席文化也隨著宴席形式的改變而發生了質的變化，洛陽水席就是在此時期形成的宮廷用宴之一，歷史上稱此為“大唐國風”，今天中國宴席的形式便是從此承襲而來。

唐明堂遺址出土的一塊殘碑上有“湯者上宴，水錯山珍成席，武皇宴外使……”的文字，這是有關洛陽水席的最早記載。宋《異饌錄》中有“武皇之席，行雲流水……”並描寫了“水席”的用餐禮儀。宋邵雍居洛陽，號稱安樂居士，他在司馬光獨樂園赴宴後在詩里寫道：“行雲飄下崑崙膏，流水載來海底星。二十四年功過事，八百九秋是非混……”這是對宋時水席大宴的形象描寫。水席二十四道菜，與武則天的二十四年功過事有關。明時福王朱常洵封地洛陽，豪奢極欲，“婚費至三十萬，營洛陽邸第二十八萬頃”，“日閉閣飲醇酒，所好唯婦女倡樂”，“京可無，洛陽不可無”……福王府里待客用的水席大宴就是今天“洛陽水席”的前身。

1897年，洛陽趙府家廚白敬齋發現有祖上傳下的“水席菜譜”，白敬齋是明代福王府膳房的主廚之一白北山的第七代孫。白家自明朝起世代從廚，故留有福王府內的名菜、名筵的抄錄，水席菜譜便是其中一件。依據此譜，白敬齋推出了水席，在官府、市肆很快得到認可，號稱“洛陽官場”席，且迅速在洛陽城鄉流行，洛陽水席之名也正式得到確認，白敬齋亦被尊為“洛陽水席王”。白敬齋去世後，因其無子，其入贅女婿於悶得白氏真傳，開“於家飯鋪”經營水席，並曾在慈禧的洛陽行宮、袁世凱的帥府、吳佩孚的家中專司水席的製作，使洛陽水席在當時就聞名遐邇，成為洛陽上下舉辦筵席的不二之選。

洛陽水席的經營曾一度中斷。20世紀50年代，洛陽市政府組織恢復了供應，90年代末，真不同飯店併入洛陽酒家集團，洛陽水席才重放異彩。

工藝特徵

真不同水席是河南洛陽特有的地方風味菜餚，它風味獨特，選料十分講究，烹製認真精細，味道鮮美多樣，口感舒適爽利，深受廣大消費者的喜愛，民間有“不進真不同，未到洛陽城”之說。洛陽水席和龍門石窟、洛陽牡丹並稱為“洛陽三絕”。

洛陽水席不但是定式定菜，而且定味。洛陽水席二十四道菜，道道菜不同，隨席進而味變，隨菜異而味追，根據人的口感、胃量、興趣等決定調味的變化。整席下來，酸、甜、苦、辣、鹹、麻、清、爽……不亂不濫，恰到好處。

工藝流程

洛陽水席以嚴格的定式和固定的規格為宴，全席二十四道菜，即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜程式是：席面上先擺四葷四素八冷盤，接著上四個大菜，每上一個大菜，帶兩個中菜，名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯，後上主食，接著四個壓桌菜，最後送上一道“送客湯”。二十四道連菜帶湯，撤前盤再上後盤，依次而進，章法有序，絲毫不亂。

八冷盤

“服”：用蛋黃作成蛋衣縛於菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。

“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。

“韜”：用五香腐張捲起香餡（以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳）。外不知其內，內不知其味，吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。

“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸艷艷，食之壯陽補虛。

“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞昇平的意思。當然，要保護鳥類，雀舌已被取代。

“文”：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。

“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。

“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。雁脯已被鵝脯所代替。

四鎮桌

1、燕菜，洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。

2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長須鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，有坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。

3、雲罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老娘的一片心。

4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。

八大件

“八大件”又分前五後三。

前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。

後三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋裡脊。

四掃尾

依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。

傳承保護

傳承價值

洛陽水席不僅菜品宴式獨特、海內無二，而且有著深厚的文化內涵和完備的文化脈絡。整個宴席有著獨特的儀式和講究，每道菜都有著獨特的掌故，菜史共融，其趣天成，與一些以豪奢為特徵的宴席相比，水席也具有較高的實用價值和推廣價值。

傳承現狀

隨著市場經濟大潮對酒店業的衝擊和不斷整合，中西餐飲業大舉進入洛陽，逐鹿中原，傳統的洛陽水席受到了前所未有的衝擊。文化的多元時代，消費者的普遍浮躁心理，幾大菜系的強力影響及海味對內地的滲透，原有水席廚師的改門與流失等，使洛陽水席這一以嚴謹的傳統技藝製作的宴席文化面臨著危機，急需社會的支持和關愛。

傳承人物

姚炎立，男，漢族，1949年8月生，河南省鞏義市人。2009年6月，姚炎立入選為第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，河南省洛陽市申報。

保護措施

為了繼承和發揚水席文化，洛陽市烹飪協會近年來曾先後兩次組織國家、省、市的烹飪專家和一些名廚高手匯集洛陽，對水席的開發進行研討，洛陽市飲食行業也在這方面進行了有益的嘗試。

百年老店“真不同”在繼承水席傳統烹飪技藝的基礎上，對洛陽水席的品種進行了改造，研製出了“西辣魚片”、“油炒八寶飯”、“甜酒山渣澇”、“生氽丸子”等菜餚，增加了海鮮、甲魚、蛇羹等原料，使水席在檔次上有了很大提高。

2014年12月08日，洛陽酒家有限責任公司（真不同洛陽水席）入選省級非物質文化遺產生產性保護示範基地。

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，洛陽酒家有限責任公司獲得真不同洛陽水席製作技藝項目保護單位資格。

2022年8月，入選河南省擬推薦國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單。

社會影響

國際影響

1973年10月14日，加拿大總理特魯多到洛陽訪問，洛陽政府人員以真不同洛陽水席招待就餐，並得到讚賞。

重要活動

2012年9月22日，由中國傳統文化促進會、市社科聯共同主辦的2012河洛文化論壇·首屆伊尹文化學術研討會在洛陽市舉行，真不同洛陽水席製作技藝在研討會上得到討論。