監利又名玉沙，監利酒糟為監利有名的小吃之一，歷史相當悠久，最遠可以追溯到西周，即監利被稱之為州國的時代。
基本介紹
- 中文名：監利酒糟
- 主要食材：粘米，糯米
- 分類：小吃
詞語解釋,製作方法,需要原料,製作工序,食用方法,
詞語解釋
因為現行詞典上“酒糟”，皆謂造酒剩下的渣滓。然而酒糟除指酒滓外，還應該指和滓而食的甜酒，或帶滓的甜酒，未漉清的帶滓的酒等。古文中以“糟”代酒的地方並不少見。《楚辭.漁父》：“眾人皆醉，何不哺其糟而歠其醨？”劉伶《酒德頌》：“奮髯踑踞，枕麴藉糟，無思無慮，其樂陶陶。”句子中的“糟”均指酒，非指渣滓。
酒糟又稱醪糟，監利很多地方還這樣叫。明李實《蜀語》：“不去滓酒曰醪糟。醪音勞。以熟糯米為之，故不去糟。即古之醪醴，投醪。”他說的正是監利謂之酒糟。酒糟又稱“濁醪”。 蒲松齡 《聊齋志異·公孫九娘》：“家有濁醪，但幽室之物，不足款嘉賓，奈何！”“幽室之物”正是酒糟的特點，家家皆備，小民所食，極其普遍。
在監利，未過煮的酒糟稱為生酒糟，煮熟的稱為熟酒糟。熟酒糟才能作為美食。
製作方法
需要原料
曲子
做酒糟必須用酵母，造曲子需要高溫，也需要花草作輔助，故一般在夏天進行。原料是粘米斤許，輔料是竹葉草、馬鞭草、芝麻花、辣蓼子等物。都是些有花有葉的植物，葉要青翠圓潤，花要鮮亮而略有甜味。把米淘淨，花草濯淨切細，拌勻，用石磨磨碎成齏粉。齏粉放入盆中，用溫水調和，揉搓成丸，大小如湯圓，置於撒有老曲子粉的簸箕之中。搓丸完畢，乃不斷顛簸搖晃，使曲粉均勻粘於丸上而後止，止則蓋以稻草，捂以棉衣，一個對著後揭開。所謂一對著，即指一天一夜二十四小時。如丸上遍生白毛，香氣撲鼻，則為曲子做好之標誌。這時要撤去棉衣、稻草，叫“撤蓋”，撤蓋不及時，會發生燒窩現象，手觸之有高溫，曲子成紅色，如果這樣的話曲子就報廢了。撤蓋陰乾兩天左右，拿到太陽底下去曬。曬乾毛飛，曲子就做好了。
試驗曲子的效果，監利稱之為“試把頭”（該詞已經少有人知道了）。即一個曲子要把多少米做酒糟的意思。先盛一碗飯，撒入一個曲子的四分之一或五分之一，觀察其結果。出浮子而色不泛紅為最好；色紅為過，即曲子多了；不出浮子為欠，即曲子少了。所謂浮子就是咕泡泡，有飯粒浮於酒糟汁中。試過把頭，知道了一個曲子可以做三斤米或五斤米，就可以正式做酒糟了。
現製作曲子已經不再是自家去做了，而是在監利當地市面上購買即可。
糯米
做酒糟的原料是糯米。要選用新鮮的、顆粒長圓、顏色晶亮的糯米，這樣做出來的酒糟才有質量味道。
製作工序
把選好的糯米在清水中淘淨，放入瓷盆中浸泡一宿，使米粒充分吸飽水分。監利農家大都有做酒糟所專用瓷盆或瓦盆，有的瓷盆遞傳數十代人，顏色陳老而面光如鑒，叩之鏘然如玉磬。此等物件稱之為傳家寶噹噹之無愧。第二天把瓷盆浸泡的米淘洗兩遍，除去渾濁，然後置於木甑中烈火而蒸。蒸熟為飯後，迅速盛入墊有乾淨隔布的簸箕中，攤開，讓其自然冷卻，冷卻過心，即可置入瓷盆中。這時把碎好的曲子粉五分之四均勻撒入，邊撒邊攪拌，邊攪拌邊用手把糯飯中塊狀的部分捏散。糯飯有黏性，手上犯黏，須時用涼開水濕手。用生水濕手不行。生水熟水濕手對酒糟成敗有很大影響。
糯飯拌好拌勻後，用手掌將之壓緊撫平，略呈中高四底之勢，用食指插入正中刓一小眼，謂之出氣眼，或觀察眼。完畢，乃把剩下五分之一曲子粉，悉數撒播其表面。一切停當，於瓷盆沿上先蓋去箅（木甑蒸物的輔助工具，篾編為之，中凹而周高），然後緊裹以棉被、毛毯等取暖之物進行發酵。監利稱之為“捂酒糟。”捂酒糟之取暖物被稱為“窩”。冷酒熱窩，是說糯飯要冷，而捂物要熱。吾婦做酒糟，擔心“熱”不夠，常還在瓷盆邊放置一熱水袋，或把窩放入床上，再蓋以大被。監利有一句俗語，叫“冷酒慢發作”，就是指的捂酒糟。捂酒糟一般要經過一個“對著”，長一點的一個半對著。聞見了香氣，就可以揭捂了。酒糟做得好，揭捂就可以看見表面上的細白毛，以及出氣眼中的一汪清水。此水甜膩無比，然熏辣沖鼻，如糟房中之頭酒，當勾兌之後方能食飲。揭捂後放一天或半天，酒糟就可以煮而食之了。
食用方法
酒糟必須是煮而食用的。未過煮的酒糟稱之為生酒糟，煮過的才能稱之為熟酒糟。好酒糟煮出來湯水清澈，糟粒長白，小塊浮動，不假糖而甜，甜而不膩，味道雋永。以瓢羹熱舀而食之，真有滿舌生津，五體舒泰之感。
採用輔料的酒糟
監利的酒糟單食者較少，大都加以他物而食。
最常見的輔物為湯圓，糍粑，雞蛋。
1.湯圓酒糟
監利的湯圓無餡，糯米磨粉做成。糍粑原料為糯米，蒸熟杵融而為之。酒糟甜膩，湯圓糍粑磁實，兼而食之，可謂相得益彰。所食方法是酒糟加適量水，煮而沸，於沸中下入湯圓。
2.糍粑酒糟
切為方正的糍粑。湯圓糍粑浮起，即可盛而食之。有遠客來，監利人民常以酒糟加湯圓，或酒糟加糍粑作為飯前美食或者一餐。
3.雞蛋酒糟
加熱鍋裡面加入酒糟，再加入攪拌好的雞蛋，煮熟食用。
當然也有把三者或其中兩種結合而成的酒糟。如今也同樣衍生出了多種的佐料做法，如加枸杞等中藥材，但是最常見的也是以上三種佐料做成的酒糟最為流行。
