基本介紹
- 中文名：白鹽漬乾酪
- 外文名：Whitesaltedcheese
- 缺點：乾酪表面潮濕、黏滑
- 方法：補充鈣離子
- 學科：食品加工工藝
乾酪,乾酪的分類,鹽漬工藝對乾酪風味影響,拉伸工藝賦予乾酪獨特的質構特徵,濃縮工藝增強幹酪特徵風味,低脂乾酪質構與風味的改善技術,
乾酪
乾酪又稱乳酪，是一種乳濃縮物，其基礎乾物質主要是蛋白質（實際是酪蛋白）和脂肪，液體稱為乳清。在生產硬質乾酪和一些半硬質乾酪時，乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。根據是否需要成熟分為兩類：一類不經過發酵成熟，稱為新鮮乾酪；另一類經過長時間的發酵成熟，稱為成熟乾酪。乾酪營養成分豐富，蛋白質和脂肪的含量較原料乳提高了10倍。此外，乾酪中所含有的鈣、磷等無機鹽成分，除了能滿足人體基本的營養需要，還具有重要的生理功能。乾酪中含有較多的脂溶性維生素，維生素A的含量最高。
乾酪的分類
根據凝乳方法不同，通常將乾酪劃分為以下四個類型：
（1）凝乳酶凝乳的乾酪
大多數品種的乾酪都屬於此種類型；
（2）酸凝乳的乾酪
如稀奶油乾酪、農家乾酪和夸克乾酪；
（3）酸/熱聯合凝乳的乾酪
如里科塔（Ricotta）乾酪；
（4）濃縮或結晶方法處理的乾酪
如挪威乳清乾酪麥索斯特（Mysost）。
由於利用凝乳酶凝乳製作的乾酪品種之間仍然有很大差異，一般根據其工藝技術或成熟因素（內部黴菌、內部細菌、表面黴菌、表面細菌等）再進一步分類。
此外，國際上通常把乾酪分為以下三大類：即天然乾酪、再制乾酪和乾酪食品。
鹽漬工藝對乾酪風味影響
鹽醃是乾酪製作工藝的關鍵步驟，不僅直接影響乾酪的風味，也影響乾酪成熟過程中的水分活度、微生物和酶活力及蛋白質的水解和持水能力等。加鹽對乾酪凝塊質構的影響主要有兩方面：鈉離子置換鈣離子，使得酪蛋白膠束的膠體磷酸鈣溶解;引起酪蛋白膠束膨脹，改變酪蛋白膠束間的相互作用力。
乾酪的加鹽方式主要有3種：①乾鹽法，即直接向切碎的凝塊中拌撒乾鹽。②表面塗鹽法，即將鹽粒或鹽液塗抹於乾酪凝塊表面，但易造成鹽分散不均、表面濃度差異太大的問題。③鹽水鹽漬法，將乾酪凝塊浸沒在一定濃度的鹽水中進行鹽漬。鹽水鹽漬法容易引起乾酪表面潮濕、黏滑的表面缺陷，通常採用補充鈣離子的方法改善。典型的如白鹽漬乾酪（Whitesaltedcheese）。
研究發現，鹽水鹽漬過程中鈣離子會阻礙鈉離子向內擴散，減少酪蛋白的結合水含量，從而降低乾酪表面塌陷的發生率。此外，Mozzarella乾酪等拉伸型乾酪還存在向熱燙拉伸水中加鹽的方式。不同加鹽方式對乾酪的水分含量、質構特性和功能特性影響顯著。鹽漬時間、溫度、鹽漬時凝塊的pH值、鹽漬前凝塊的鹽濃度及水分含量等均影響鹽漬時的擴散速率。
