《白話隨園食單》是2011年中國商業出版社出版的圖書，作者是白常繼。
基本介紹
- 書名：《白話隨園食單》
- 作者：白常繼
- ISBN：9787504471413
- 定價：38.00 元
- 出版社：中國商業出版社
- 出版時間：2011-1-1
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
白常繼所著的這本《白話隨園食單 》，除了亦莊亦諧之外，還特別在意烹飪原料和烹調方法。
易中天品《三國》，說《論語》有于丹，咱廚師中能不能有這等人物?有。北京南北一家餐飲有限公司行政總廚白常繼白師傅，就給大家說一說中國烹飪史上的精華《隨園食單》。
作者簡介
白常繼，男，1956年出生，北京市人，高級烹飪技師，中國烹飪大師，BTV《食全食美》特約主持人，北京套用技術大學客座教授。八方食聖六連冠擂主，2005年被評為餐飲風雲人物。 1974年從廚學藝，師承京城名廚高國祿先生，現任北京南北一家餐飲有限公司行政總廚。擅長杭州菜、中華藥膳及北京菜，對豆腐菜餚製作頗有心得。被業內人士稱為京城豆腐白。曾創作出版《豆腐王國》、《中國菜餚造型創新》，參與創作出版《隨園食單再現》，合作出版《節日大餐》等專著，在《中國食品報》，《中國烹飪》、《中華美食藥膳》、《滿漢全席》等雜誌開設多個連載專欄，所撰“百零八皇城御景宴” 被B7V四海漫遊欄目採用。
目錄
序
隨園食單原序：鼎烹鹽梅非易事四十年來集美味
須知單
學問之道，先知而後行，飲食亦然。作《須知單》。
1.先天須知 治佳肴要原料先 子才細說須知單
2.作料須知 色香形器味為先 治菜作料是關鍵
3.洗刷須知 燕窩去毛翅去沙 鴨臊鱉醜除掉它
4.調劑須知 調劑汁醬有配方 五味調和百味香
5.配搭須知 相女配夫門當對 清者配清柔配柔
6.獨用須知 物去弊端盡其用 味道太濃須獨行
7.火候須知 煨肉燃香記時間 成菜關鍵唯火候
8.色臭須知 香味形器色在先 美麗芬芳更養眼
9.遲速須知 宴賓客三日為請 斗然至須急就章
10.變換須知 治菜因材來施用 一物一味不相同
11.器具須知 名庖制菜精巧美 美食還須美器盛
12.上菜須知 味濃先上淡宜後 上菜次序很重要
13.時節須知 春夜潤物無聲雨 三月食鱭合時節
14.多寡須知 貴物宜豐賤則小 煮肉須多炒肉少
15.潔淨須知 良廚四要六常法 烹庖細節須潔淨
16.用纖須知 娶妻納妾須媒妁 煎炒烹熬粉做纖
17.選用須知 烹飪分檔巧取料 量材選用很重要
18.疑似須知 真味出俗忌疑似 濃厚清鮮兩相宜
19.補救須知 為人作菜須斟酌 無過不及能補救
20.本分須知 做人克己求安分 順其自然知本分
戒單
為政者興一利，不如除一弊，能除飲食這弊則思過半矣。作《戒單》。
21.戒外加油：君子愛財取之有道 良廚制菜戒外加油
22.戒同鍋熟：食材切忌同鍋煮 治菜提香唯湯羹
23.戒耳餐：耳餐虛名貪貴物 烹之不當非美食
24.戒目食：美食堆砌盤疊摞 肴饌橫陳是目食
25.戒穿鑿：物有本性戒穿鑿 順其自然知本味
26.戒停頓：物味取鮮戒停頓 囫圇吞下哀家梨
27.戒暴殄：物盡其用皆美味 愛惜天物戒暴殄
28.戒縱酒：是非惟醒時知曉 品美味切忌縱酒
29.戒火鍋：冬宴涮肉麻辣燙 火鍋吃吃又何妨
30.戒強讓：治具宴客佳肴侍 主隨客便戒強讓
31.戒走油：魚肉雞鴨極肥物 肉爛湯里戒走油
32.戒落套：詩詞歌賦須性靈 飲食切忌落俗套
33.戒渾濁：做菜制湯戒混濁 為人辦事不糊塗
34.戒苟且：慎思明辨講認真 拿事當事戒苟且
35.海鮮單：燕鮑翅參江珧柱 古八珍並無海鮮
36.江鮮單：江寧織造雲綿緞 長江風物有三鮮
37.特牲單：古有特豚饋食禮 廣大教主用最多
38.雜牲單：有則出味無則人味 奇材調鼎魚羊為鮮
39.羽族單：積善修合無人見 雞功最巨提味鮮
40.水族有鱗單：鰣魚有鱗不能去 赤鱗燒尾化為龍
41.水族無鱗單：無鱗水族腥味重清 潔洗淨宜獨用
42.雜素選單：子才折腰酬素味 佳肴不可少豆腐
43.小選單：大餐敬客悅口目 小菜佐食醒脾胃
44.點心單：梁昭明點心為小食 鄭傪嫂勸叔且點心
45.飯粥單：杯盤羅列皆目食 養生充飢須粥糜
46.茶酒單：武夷品茗七碗生風 清泉烹茶一杯忘世
47.茶酒單：蘭陵美酒琥珀光 淺酌豪飲佳味饗
48.作者絮語：苔花如米小 也學牡丹開
