白蒲黃酒

白蒲黃酒，江蘇省南通市特產，中國國家地理標誌產品。

基本介紹

• 中文名：白蒲黃酒
• 產地名稱：江蘇省南通市

產品特點

白蒲黃酒具有傳統性的地方特色，精選里下河地區特產的粳米以及糯米為原料，以傳統工藝發酵，以2年到5年酒基為主要酒體，口感以半乾型為主，色澤清亮，芳香爽口，乾爽順口，純淨舒適。白蒲黃酒經分析測定，含有人體必需的精氨酸、丙氨酸、脯氨酸、亮氨酸等十八種胺基酸和大量酵母菌及雙歧菌；含有葡萄糖、精糊甘油、醋酸、琥珀酸、礦物質及少量的醛、脂；其營養物多為低分子糖類和以肽、胺基酸的浸出物狀態存在，故易於被告人體消化和吸收。由於黃酒最富有營養，超出眾多酒類的營養價值，所以黃酒有譽為“液體蛋糕”之美稱。白蒲黃酒具有傳統性的地方特色，完善了澄、香、醇、柔、綿、爽的綜合風格，色澤鮮黃、澄清透明、香味濃郁、醇和爽口、酒體豐滿，是一種低酒度、低糖份、低價位、高營養、超健康的四季飲用酒。

質量技術要求

白蒲黃酒均選用糯米、粳米、小麥為為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、貯存而成的釀造酒。該工藝流程圖是以糯米、麥曲、淋飯酒母、釀造水為主要原料經一系列操作釀製而成。 1：浸米 目的是使澱粉充分吸水，便於蒸煮糊化。浸米的水溫，傳統操作大都採用常溫浸米，浸米時間大約為2-3d，浸米的程度以米粒保持完整，用手指掐米粒成粉狀，但無粒心為適宜。米粒浸泡結束就進行蒸飯。 2：蒸飯 目的使米粒中的澱粉受熱糊化，便於下一步澱粉水解。另外，蒸煮也起到殺菌作用，避免雜菌對糖化和發酵的干擾。糯米常壓下蒸煮15-20min即可。用蒸飯機蒸煮。米粒蒸的不熟，會有生澱粉存在，這將影響下一步的糖化，使糖化率降低；蒸煮過頭，飯粒易黏結成團，不利於澱粉糖化和酵母發酵。 3：米飯的冷卻 蒸熟後的米飯，必須迅速冷卻，把品溫降低到適合於發酵微生物繁殖的溫度。冷卻要求迅速、均勻，不產生熱塊，並避免回生。採用淋飯法冷卻。它是用清潔的冷水從米飯上面淋下，一方面使溫度下降，另一方面增加米飯的含水量，使熱飯表面光滑，易於拌入藥酒和“搭窩”操作，同時維持飯粒間隙，利於糖化發酵菌的生長繁殖。該法冷卻迅速，冷後溫度均勻，並可回淋操作，天氣冷暖都可靈活掌握。淋飯流出的部分溫水可重複淋回飯中，經過溫水復淋，使飯粒溫度上下較均勻，里外較接近。溫度一般30℃左右。淋飯後藥瀝去淋飯的余水，防止拖帶水分過多不利於酒藥中的根黴菌的生長繁殖。 4：糖化（前發酵） 煮熟的米飯通過水冷落入發酵罐中，再加水、曲、藥酒，混合均勻。落罐一定時間，品溫升高，進入前發酵階段，這時必須控制發酵溫度，利用攪拌調節液溫，並使酵母呼吸和排出二氧化碳。前發酵是使糊化米飯中的澱粉轉化為糖類物質，並由酵母利用糖類物質轉化成黃酒中的大部分酒精，同時積累其他代謝物質。 5：後發酵 經過前發酵後，酒醪中還有殘餘澱粉，一部分糖分尚未變成酒精，需要繼續糖化和發酵。因為經前發酵後，酒醪中酒精濃度已達到13%左右，酒精對糖化酶和酒化酶的抑制作用強烈，所以後發酵進行得相當緩慢，需要較長時間才能完成。通過這一過程，酒變得較和諧並達到壓榨前的質量要求。 6：壓榨 發酵成熟酒醅通過壓榨來把酒液哈酒糟分離得到酒液（生酒）。用壓榨機壓榨。

歷史文化

文化背景

如皋城內有個“水繪園”，是清初名仕冒辟疆與才女董小宛隱居之地。其中建於洗缽池上的殘月水明樓和雨香庵堪稱一絕。才子佳人的居處，自然少不了吟詩作詞，酒飲歌升，是酒文化的源泉，也是酒文化的傳播者。此處勝地至今保存完好，遊人如織。白蒲黃酒的商標就用了這絕有詩情畫意的“水明樓"，這是酒文化得到詩一般升華的完美體現。

如皋白蒲一帶有個奇特說法，把天上放的“風箏”都稱作“酒望子”。酒望子，仍酒店門口的市招，又名酒旗，酒帘。這種稱謂可追溯到北宋年間：孟元老在《東京·夢華錄·中秋》中云：“至午未間，家家無酒，拽望子。”可見當年中秋節酒是何等的暢銷，不到中午，家家酒店就沒酒賣了。因此，酒望子是酒家的特有標誌，它怎么和風箏聯繫在一起呢？經有關專家研究指出，原來如皋一帶的先民們，酒店的市招是以風箏為號的，比酒旗還要高，還要遠。時下，這樣古老的酒家自然已不復存在了，但風箏還在，還是那個“酒望子”，給人們一個永遠的回想。

江海平原人好酒、好客，常有“無酒不成席”之說。酒的用途大凡有兩種：一是飲，就是喝酒；二是佐，就是作料酒，尤以黃酒為最。大凡在淮揚菜系的菜譜佐料中，不論是炒、炸、燴、蒸等各式菜中，“料酒少許”總是少不了的秘訣。這就是酒的普及性，酒是農家自樂情趣。在菜花黃時，民間常有諺語說：“三四月，小滿到，切上一碟豬頭肉，炒上一盤青蠶豆，一碗黃酒伴我樂”。這是一幅絕妙的農家樂景象。從酒坊中傳出的陣陣號子聲也是十分誘人的：“新徹瓦房三間亮堂堂，裡頭有三八二十四個造曲的郎，造的好曲，做得好酒，好酒不用高叉望，一年四季買獨行。”可見民間文化之濃厚了。

白蒲人具有歷史傳承的意識，又有博納群川的胸懷。早在上個世紀30年代，美國的長老會就在白蒲古鎮設布道辦事處。參加傳經布道的除美國人外還有法國人，也有我國其他各地人士，彼此間十分融洽。這是人文因素的又一個側面。當年的僧侶對白蒲黃酒到底有無影響，我們無法考證，但有一點我們必須知道，那就是法國舉世聞名的香檳酒就是法國香檳省僧侶們發明流入社會而一舉成為世界名酒。白蒲鎮昔日的長老會遺址尚存，禱告的鐘聲雖已遠去，卻似乎仍迴蕩在今人的耳畔。

地理環境人文因素對人的生存又有十分關至的地方。南通人喝酒一般以“嘗”為要，“嘗”就是“品”，稱“小酌”。民間又諺語謠：菜花黃，黃酒黃，自家釀酒自家嘗。自幼嘗得真酒味，一嘗嘗到九十九。這就是白蒲黃酒在白蒲的民風性和它的普及性。

文化積澱

白蒲鎮位於江蘇如皋市東南，與通州、如東兩縣（市）毗鄰，通榆公路繞鎮而過，通揚運河穿鎮而行，水陸交通四通八達，是當地政治、經濟、文化中心，是江海平原上的一座聞名遐邇的千年古鎮。據史書記載，白蒲原名蒲濤，建鎮於東晉義熙七年（411年），是古鎮濤縣濤縣治所在地。建鎮初期，四周里長著一種開白花的蒲草，因此，人們又給小鎮冠以白蒲這個詩情畫意的名字。

昔日的白蒲不但是一個具有明清風格的風光綺麗的小鎮，而且更是一個香飄四溢的聞名酒鄉。明末清初年間，如皋虢酒號中有“三鼎、一大昌、八大家”之說，即鼎茂、鼎源、鼎盛、徐大昌和嚴長泰、嚴恆泰、石德昌、南祥發、北祥發、袁同泰、祥盛等。其中，徐大昌在白蒲小鎮開了一家小酒坊，有職工16人，年產雪酒、米酒、陳元酒、蜜酒2000壇（每壇25公斤）。清朝皇帝乾隆皇帝微服私訪下江南時，在一座宮邸里，收到通州知府進貢的“三香齋”白蒲茶乾（古名菽乳乾）和陳年雪酒（今白蒲黃酒），當飲下一懷雪酒和品嘗白蒲茶乾後，舉起拇指連聲叫好：“好酒！好酒”並立身拍案叫絕，乃茶乾“香哉，香哉”。並揮毫御賜“只此一家”條幅，後傳為佳話，馳名於大江南北。

《如皋縣誌·嘉慶志》記載了如皋有兩位嗜酒（地產米酒）壽星吳際昌、施景禹進京參加了乾隆皇帝正月初四在寧壽宮主持舉行的8000人盛大“千叟宴”史實。自古以來，如皋有百歲巷、百歲坊、萬壽堂、水繪園等與長壽、養生有關的歷史遺址；有百歲碗、千家米等長壽、養生有關的獨特民俗風情；有白蒲黃酒、白蒲茶乾、如皋蘿蔔乾、白果等與長壽、養生有關的地方特產；還有長壽、養生有關的花木盆景、工藝品等等，足以顯示如皋積澱了濃厚久遠的長壽文化。