白蒲茶乾

白蒲茶乾，是江蘇南通久負盛名的傳統風味小吃。至今已有三百多年歷史了，是“白蒲茶乾”選用優質大豆，多種香料精製而成。內含易於人體消化的優質蛋白質及人體所必須的維生素B1、B2和鈣、磷、鐵等，還含有動物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸，能彌補動物菜餚的缺陷，對於增補人體和營養極為有利。茶乾又味美香芳，富有韌性，色澤美觀，形狀方且薄，別具一格，經濟實惠，弛名四方，極受民眾歡迎。

基本介紹

• 中文名：白蒲茶乾概述  
• 主要食材：茶乾
• 分類：江蘇小吃
• 口味：鮮香
• 產地：江蘇南通

追溯歷史

“三香齋”的來歷: 據《如皋縣誌》記載，公元三九七年即隆安元年，晉安帝司馬德宗家已將白蒲置為“蒲濤縣地”，距今已有一千六百多年的歷史。“白蒲茶乾”始制於清朝康熙年間，一門姓屠的湖州人在白蒲北街開的一豆腐乾店，店號“三香齋”，又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道，商業較盛，油餅糧行，京貨店，水煙棧，各式菜館，點心店 ，魚行、茶館等店鋪林立，來往商人，小販很多，每日清晨，商民，街坊鄉老，小販等都喜歡坐茶館，閒談生意經，山海經，一邊談心，一邊買來屠氏的豆腐乾佐茶。因其近似茶色，又是名茶配食的佳品，故取名茶乾。到康熙丙子年（康熙三十五年，即一六九六年），“屠三香”生產的茶乾由於加工工藝精細，用料考究進嘴細軟勁韌，美味可口，算得上色、香、味俱佳，茶幹上模壓店號，很有特色，被譽為白蒲一絕。清朝乾隆皇帝下江南時，地方官特別選擇了“三香齋”茶乾作為貢品，請皇上品嘗，乾隆嘗後甚悅，又聽該店獨家經營的介紹 ，便御筆寫下“只此一家”的題字，賜予褒揚。屠氏得此御筆歡喜欲狂，並將“只此一家”製成金字匾額，懸於店堂，自得御筆“只此一家”，“三香齋”茶乾馳名大江南北。嗣後“三香齋”茶乾店，生意更加興隆。

白蒲茶乾

做法

白蒲茶乾傳統的製作方法: 白蒲茶乾味美，主要是選料考究，加工精細，操作認真，一絲不苟。人們檢看茶乾質量，常將茶乾對角相折，總不斷裂，而芳香撲鼻，民眾誇獎說：“進了三里墩，聞到茶乾香”，可見其味香沁人。白蒲茶乾傳統的操作過程，可以概括為以下幾個方面：浸豆、糙皮、磨豆、扯 漿、煮漿、點漿、包、榨、剝、煮、扎等，細說有二十一道工序。白蒲茶乾傳統的加工，不僅工序多，而且每道工序的技術性都較強，與產品的質量有直接關係。以煮漿來說，燒火要旺，煮得越快越好，如慢火燒，則易潮漿，對質量，產量都有不利影響。煮好的漿出灶入缸時，要堅持“過篩”這一道工序，將扯漿或套漿時從布眼中漏出的反渣去盡，提高豆漿的純度，這樣做：

白蒲茶乾

(1)漿中的飛渣越少，生產出的茶乾韌性越強。

白蒲茶乾

(2)韌性強的茶乾在煮製過程中破碎少，成品產量高。

(3)韌性強的茶乾耐煮製吸味足，口味好。再拿煮製茶乾來說，各種配料齊全，用料恰當，這也是保持名特產的重要環節。煮製的配料有白大川，元回、丁香、精鹽、味素及自製的三伏醬油等，特別是自製的三伏醬油，要熬得濃，熬得香。此外，在選擇黃豆豆種，浸豆的時間，氣溫季節的變化，煮製等方面都有一定的操作要求和技術要領。

營養價值

白蒲茶乾食用方法甚多，既可冷食涼拌，也可葷燴素炒，四季菜餚均可配用，別有風味。如選用水餃餡、春卷餡更加香味獨特，從營養成份來看，該品內含優質植物蛋白質，不飽和脂肪酸及多種維生素，對增補人體營養極為有利，是高血脂病、糖尿病、冠心病者常用的理想食品，同時白蒲茶乾已成為人們饋贈親友的禮品，和外出旅遊攜帶的方便食品。有的歸國僑胞也慕名前來訂購，帶給外國親友品嘗。

榮譽展示

1993年被評為南通市優秀產品、1994年榮獲江蘇省食品展銷會金獎、1996年榮獲北京國際食品及加工技術博覽會金獎、1997年中國公認名牌產品、2001年榮獲中國國際農業博覽會名牌產品獎2002年被評為首屆中國長壽文化節指定產品、2003年被評為維權無投訴規範企業、2003年被評為江蘇省區域重點明星企業、2003年被評為江蘇省農產品質量信得過單位、2006年榮獲南通市名牌產品等。

傳統技藝《白蒲茶乾製作技藝》於2010年8月被列為南通市第二批非物質文化遺產名錄。