基本介紹
- 中文名：白素雞
- 別稱：白酥雞
- 主要原料：雞，魚肉
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質
- 適宜人群：老少皆宜
製作方法,菜品特點,營養價值,食用方法,清蒸白素雞,肉汁素雞,鹵香菇素雞,醬汁素雞,滷汁素雞,紅燒白素雞,
製作方法
原料：分兩層；雞脯肉加蛋白為上層，下層精選豬肉加蛋白、肉泥。
製法：蒸成型為塊，可涼，蒸，做湯，美味可口，老少皆宜。
成武縣白素雞相傳產創於清朝初期，經過300多年十幾代人改進，白素雞已是市內特有的傳統名吃。
此菜為半球形，蒸製而成，是以雞胸脯肉為主料，將雞脯抽去白筋，用刀背砸成細泥，再加入適量魚肉、豬膘肉共砸，完全混放入味素細鹽和少許麻油，繼續砸打至適中，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥薑汁等輔料，加上十多種調味品製作而成，其主要工序是把雞胸脯肉與魚肉放在清水裡浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然後撈起晾乾斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里，再把撲碎的山藥，鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放人，充分攪拌使之均勻，成為粘性較強的白色糊狀，稱為“面子料”；再把瘦豬肉絞碎，加入蛋清和綠豆粉攪拌混合後，佐以味素麻油細鹽和五香料，繼續攪打至適中，稱為“底子料”。料子做好後，進行蒸製。先將底子料做成15厘米左右的半球，置於蒸籠內，再以等量的面子料塗於表面使下薄上厚，並用光滑的竹子粘蛋液或清水抹光。上火蒸一個小時，中間要掀蓋放氣，以便蒸出的白酥雞白嫩。白酥雞蒸出後，改刀即可上席，也可加適量高湯，但不放醬油，以保持面子潔白。此菜特色是底紅頂白，軟而不散，香而不膩，味道鮮美。
菜品特點
白素雞的特點是嫩、細、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營養精良，清爽雅淡，細膩如膏，嫩而不化鮮而不散。它的吃法多種多樣，既可當主菜，又可為配料；既可燒、扣，又可炒還可以做羹；既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，不拘一格。燒白素雞的時候先將青萊、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹製好，再將片狀白素雞放入，盛盤時將白素雞一片片平放於中間成。椎狀浮沒在湯汁中，邊上點綴著各色香菜，吃起來層層盛絕，街上面下，別有情趣。扣碗是把白素雞切成片狀整齊地經括在盆中，看上去滿眼滿眼雪白，吃起來片片金黃，由邊及里、層層疊進，使人的感受達到飽和狀態。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣“好極了”。
營養價值
白素雞所含營養素豐富
熱量 (2949.77千卡) 蛋白質 (230.60克) 脂肪 (178.09克) 碳水化合物 (100.99克) 膳食纖維 (3.85克) 維生素A (817.50微克) 胡蘿蔔素 (4000.50微克) 硫胺素 (1.63毫克) 核黃素 (0.72毫克) 尼克酸 (9.16毫克) 維生素C (100.50毫克) 維生素E (148.66毫克) 鈣 (656.11毫克) 磷 (112.51毫克) 鈉 (3548.82毫克) 鎂 (588.89毫克) 鐵 (78.43毫克) 鋅 (20.62毫克) 硒 (13.05微克) 銅 (9.74毫克) 錳 (19.10毫克) 鉀 (3015.03毫克)
食用方法
清蒸白素雞
材料：白素雞250克、蔥絲若干、白糖些許、老抽及鹽適量。
製作方法：
1、把白素雞切片後，再按原形狀放在碗裡。
2、把蔥絲灑在切好的白素雞上面，把鹽及白糖放在適量的老抽里，再把湯汁倒在白素雞上。
3、放在開水的鍋里蒸15分鐘即可。
肉汁素雞
主料：五花肉150克,素雞250克,青蒜段,蔥絲,紅椒絲各少許。
調料：老抽,糖,鹽,雞精,色拉油各適量。
製作方法：
1.素雞改滾刀塊，下油鍋炸至金黃，撈出；青蒜段、蔥絲、紅椒絲焯水。
2.鍋內油熱，放入五花肉，加老抽、糖調味，燒至湯亮汁濃，再投入素雞，加鹽、雞精，燒至素雞入味，撒上青蒜段、蔥絲、紅椒絲即成。
肉汁素雞的製作要訣：素雞開鍋時間不宜太長，不然素雞太老。
鹵香菇素雞
主料：素雞500克
輔料：蝦籽1克,海帶(鮮)50克,香菇（鮮）10克
調料：醬油50克,香油50克,八角3克,白砂糖20克,鹽1克
製作方法：
1.將捲筒素雞洗淨，頂頭切成0.3厘米厚的片。香菇用溫水泡透，去蒂，洗淨。海帶用水洗淨，切成6厘米長的段，然後逐一打成海帶結。
2.炒鍋置中火上，放入芝麻油25克燒熱，下香菇煸香，放入素雞片，海帶結，倒入雞湯，加醬油，白糖，精鹽，蝦子，八角燒沸將鍋移置小火上，加蓋燜至海帶結軟爛時再置旺火上收稠滷汁，揀出八角，淋上芝麻油炒勻裝盤。
醬汁素雞
口味：味香軟糯，鮮嫩可口。
主要材料：素雞300克、生薑1小塊。
調味料:香油1小匙、醬油1/2大匙、豆豉1大匙、胡椒粉1小匙、精鹽1小匙、白糖1/2小匙
製作方法：
1、把素雞放入開水中，用小火煮5分鐘，撈起洗淨，瀝乾水，切厚片，放在盤上；生薑切絲；
2、把豆豉搗碎，加上生薑絲、香油、胡椒粉、醬油、白糖、精鹽、香油拌勻，淋在素雞上，放入蒸鍋蒸9分鐘即成。
滷汁素雞
材料：素雞 鹽水方腿 泡椒 八角 桂皮 花椒粉 老抽 白糖 鹽
製作做法：
1:素雞切片(1CM左右厚度) 鹽水方腿(半塊)切片 泡椒(3顆) 八角(3顆) 桂皮(一小片)洗淨備用
2:炒鍋燒熱放油改中小火 依次放入素雞煎至兩面金黃出鍋
3:鍋內放水燒開(水量足夠能沒過素雞就可以) 放入泡椒 八角 桂皮 花椒粉 鹽水方腿 老抽(2湯匙) 白糖 鹽 上蓋改小火燒10分鐘 放入素雞 上蓋改中小火燒10-15分鐘即可
紅燒白素雞
配料：素雞250克、小香蔥一段、白芝麻些許、生抽適量（入鹹味）、老抽適量（上色）、鮮貝調汁適量、白糖（或蜂蜜）適量、鹽少許、蒜瓣一顆適量。
製作方法：
1、將素雞切薄片（也別太薄，吃起來就沒韌勁了），熱鍋冷油，待油色發亮後將切好的素雞片下油鍋稍微炸一炸（邊緣變金黃即可），將炸好的素雞片的油分瀝一瀝。
2、鍋中留一些剛才炸的油，下蒜瓣爆香，香味出來之後放一勺油制辣椒，炒勻，加入些許水，一次放入生抽，鮮貝調汁露，老抽，攪拌勻，放入素雞片（此時看水是否沒過素雞片，如果沒有再加點水沒過素雞片），開大火，待鍋中水沸之後，火可以稍小些，慢煮，待20分鐘左右後只湯汁漸濃，嘗一嘗湯汁的鹹淡，不鹹即刻加鹽，加過鹽之後再加入些許白糖，嘗一下味道是否合適，蓋上蓋子在悶煮10—15分鐘左右，此時湯汁已經很濃了，關火，盛出，撒上白芝麻和小香蔥即可。
