白的響螺片

白的響螺片是一道菜名，用大海螺的做成的。

基本介紹

• 中文名：白的響螺片
• 主要食材：大海螺，蔥條，蝦醬
• 分類：粵菜
• 輔料：薑片、蚝油

主料輔料

大海螺………4000克紹酒……………15克

蔥條……………25克淡二湯………750克

薑片……………10克芝麻油………0.5克

蝦醬……………20克熟豬油………250克

蚝油……………20克（約耗100克）薑汁酒…………10克

烹製方法

1.用鐵錘敲破螺殼，取出螺肉，去掉厴和腸，擦去表層污物，洗淨，切去頭、尾和皮，只用螺肉中心部分約600克，切成圓片，每片厚約0.3厘米。

2.將蝦醬、蚝油各分盛於兩小碟中。炒鍋用旺火燒熱，下熟豬油35克，燒至微沸，取出20克，淋在蝦醬、蛇油碟內；然後放入姜、蔥，烹薑汁酒，加二湯，燒沸後去掉姜、蔥，放進螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。炒鍋再用旺火燒熱，下油涮鍋後倒回油盆；放入螺片，烹紹酒，加芝麻油，迅速炒勻上盤即成。

工藝關鍵

1.薑汁酒：將姜塊500克磨成泥，裝入白紗布袋紮緊口，盛在碗中，倒入米酒500克浸泡，同時擠出薑汁調勻便成。

2.用淡二湯氽螺片，一氽即出，延時則螺肉硼綿，不堪入口。

〔風味特點〕

白灼，粵菜烹調法之一，多用於細嫩的肉類原料。其要點是：將肉類切至細薄，調入味料醃製，投放人用旺火燒沸的已有姜、蔥、酒味的湯水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以醬料佐食。成菜鮮嫩爽脆，特點突出。