白湯肥腸粉

基本介紹

• 中文名：白湯肥腸粉
• 主要食材：豬心，肥腸
• 分類：湯羹

用料

材料

豬心

肥腸

豬肺

麵粉

料酒

花椒

姜

醪糟汁

白鬍椒粒

黃豆

鹽

小蘇打

蔥

香菜

做法

1. 肥腸粉重點還是吊高湯：用了豬心，肥腸和豬骨，有條件可以加豬肺一起煮。豬心在冷水裡泡2小時，揉搓，擠出血水，2小時後豬心表面已經發白。
2. 從中間剖開，切片。
3. 把切好的豬心放在冷水裡多漂洗幾遍，撈出備用。
4. 豬骨放在清水裡浸泡30分鐘以去除多餘血末，待用。
5. 肥腸的處理：多餘的肥油可以撕掉，先加白醋，揉，洗淨。處理肥腸最好帶個手套。
6. 加一勺麵粉，繼續揉。洗乾淨。
7. 最後倒點料酒，再揉，洗淨。
8. 排骨入加了薑片，少許花椒和料酒的冷水裡，中火煮開，撈出，溫水沖乾淨，待用。
9. 肥腸切段，和豬心一起也入加了薑片，少許花椒和料酒的冷水裡，中火煮開，撈出，溫水洗淨。
10. 把全部湯料加入深鍋里，加醪糟汁，拍散的一小塊姜和一小把完整的白鬍椒粒，加足量沸水，大火煮30分鐘，這個步驟能乳化油脂和蛋白質，是熬成奶湯的關鍵。
11. 30分鐘後湯色已經到這個程度了，轉最小火加蓋熬到肥腸和豬心變軟，約需要4-6小時。
12. 酥黃豆：黃豆泡發過夜10小時以上，濾水，水裡加一撮鹽和小蘇打再浸泡15分鐘，濾水，入冷油，保持中火慢炸。
13. 濾乾油，收入瓶子裡，一次可以多做一點。
14. 做好前期準備工作吃的時候就很方便了：如圖所示，準備好一碗老火湯，豆芽，紅薯冬粉泡發過夜，以及香菜和小蔥，酥黃豆，芽菜/大頭菜/榨菜。
15. 碗底調料：薑末，蒜泥，鹽，大量花椒粉（約半大勺），一撮胡椒粉，要吃辣的加辣油。
16. 湯燒開，放入豆芽和泡發好的粉條，燙熟即可。
17. 把豆芽和粉挑在碗裡，淋湯，放上肥腸和豬心片，撒乾黃豆 蔥花 香菜末，芽菜/大頭菜/榨菜粒，淋香油。