基本介紹
- 中文名：白斬河田雞製作技藝
- 批准時間：2018年7月30日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市長汀縣
- 項目序號：72
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,原料,製法,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
《中國菜譜》載：“河田雞起源於福建長汀縣河田鎮。”據傳：唐明皇喜好清明鬥雞，立雞坊於兩宮。李白有“……路逢鬥雞者，冠蓋何輝赫。鼻息乾虹霓，行人皆休惕……”之句。岑參的《神雞童謠》云：“生兒不用識文字，鬥雞走馬勝讀書。賈家小兒年十三，富貴榮華代不如……”據民間傳說，唐開元年間河田雞選送到長安，列為鬥雞之一。到明朝有一時期亦盛行鬥雞。河田雞選送京都、曾被譽為鬥雞之雄，每每取勝。
不過，河田雞馳名海內外，並非由於善斗稱雄，而是因為它外表絢麗，皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜，營養豐富。河田雞特徵鮮明。公雞，三黃、三黑、三叉紅。即嘴黃、腳黃，全身毛色金黃；兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後；雞冠頂端呈三叉形。鮮紅明亮。母雞，體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸項毛帶有碎米般黑色斑點，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅。標準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。
1964年秋，在廣州國際交易會名雞評比中，經國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定，河田雞被列為國際第二名雞。
長汀民間烹雞的方法多式多樣，白斬河田雞為汀州自古以來之名特優佳肴，向來被列為閩西客家菜之首。原望江樓的李弋聲、林益汀，賓館的沈德標，金沙酒家的黃炎等廚師均善烹製。今許多酒家都有製作。
工藝特徵
白斬河田雞金黃油亮、肉香撲鼻、原汁原味、鮮香脆爽、滑嫩不膩。白斬河田雞用河田雞蒸製而成。特點是皮黃而薄、肉質細嫩、滋味鮮美。河田鄉人吃此菜，有的還講究備一小碗茶油，夾雞肉蘸茶油而食，謂之“公雞洗澡”，茶油質澀，可與油膩之雞肉起中和作用。
工藝流程
原料
河田雞1隻（以足年跨年的公雞為佳，當年生未下蛋的雞媛為次，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤），蔥、 姜（紫薑為佳）各25克，香油、精鹽適量。
製法
將生雞宰殺，放血去淨毛，沖洗乾淨，於腹部後端從肛門處起開一小口，取淨內臟，徹底洗淨血污。
蔥白、蔥段，紫薑及精鹽少許，共剁為汁，加入香油開水澆成姜蔥汁（也可入鍋熬油姜蔥汁），裝碟備用。
將整雞放入大鍋，注滿水，文火慢煮一至二小時（看雞的品質母雞時間短，公雞時間長）至皮黃肉嫩（煮的過程注意火候和雞的翻身，雞皮尚未破裂為佳），取出風涼，斬成雞塊，整齊裝盤。
將姜蔥汁淋在裝好盤的雞上（也可取小碟裝姜蔥汁於一旁，吃前沾汁），即可上席。
傳承保護
傳承價值
河田雞產於汀州河田，以其肉嫩、色黃、味鮮而聞名海內外，被列為中國名雞。白斬河田雞就是選用純種河田雞烹製，成為汀州城鄉百姓招待客人的高級佳肴。汀州客家人年節喜慶的宴席當中也必定有這道菜。“白斬河田雞”也成為賓館招待客人的傳統風味大菜。
保護措施
2006年，河田雞被列入《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》。
2019年6月，河田雞獲得了農業農村部農產品地理標誌登記證書。
為全面提升河田雞地理標誌農產品綜合生產能力水平和品牌價值，長汀縣實施河田雞地理標誌農產品保護工程。在長汀縣河田鎮南塅村，新建的河田雞保種場，占地面積150畝，建築面積9000平方米。這是長汀縣實施河田雞地理標誌農產品保護工程的一個縮影。
社會影響
榮譽表彰
1986年，在福建省閩菜評比中，廚師張茂生製作的“白斬河田雞”獲得地方特殊風味菜點稱號。
2016年，白斬河田雞獲評福建十大名菜之一。
2019年12月，河田雞被評為福建十大農產品區域公用品牌。
2021年，河田雞獲全國“名特優新農產品”證書。
社會活動
2021年6月10日，閩菜宣傳推廣活動（龍巖）啟動儀式在客家大院舉行。活動分項目發布、閩菜精選推介及閩菜欣賞品鑑等階段。在閩菜精選推介及閩菜欣賞品鑑活動環節，現場推介了洋魚、白斬河田雞等23道閩西客家菜。
