泡發粉是一種複合膨鬆劑，又稱為泡打粉和發酵粉，主要由碳酸氫鈉，檸檬酸，酒石酸，明礬，澱粉，脂肪酸，等物質組成，由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。
基本介紹
- 中文名：發粉
- 別稱：泡打粉，發酵粉
- 主要原料：碳酸氫鈉，檸檬酸，酒石酸，明礬，澱粉，脂肪酸
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：面制食品
- 儲藏方法：避免受潮
解釋,原理,檢測方法,
解釋
主要由碳酸氫鈉，檸檬酸，酒石酸，明礬，澱粉，脂肪酸，等物質組成，俗稱泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑做的。
原理
泡發粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO2)，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡發粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡發粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
檢測方法
泡發粉是一種複合膨鬆劑，又稱為泡打粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用於糧食製品之快速發酵。在製作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包等食品。泡打粉產品現執行國家標準GB25591-2010《食品添加劑複合膨鬆劑》。
