甲醇假鹼是某些花色素經特定的條件反應後得到的中間產物,是一種無色物質,例如:玫瑰茄紅的紅色黃鋅鹽陽離子完全水解為無色的甲醇假鹼和查耳酮;花青素的黃烊鹽正離子完全水解為無色的甲醇假鹼,使其失去原來的顏色。
基本介紹
- 中文名:甲醇假鹼
- 外文名:Methanol off base
- 形成:花色素反應所得
- 性狀:無色物質
- 舉例:玫瑰茄紅完全水解得到
- 相關物質:可以與查爾酮等互相轉化
花色苷類衍生物,玫瑰茄紅生成甲醇假鹼(roselle red),花青素生成甲醇假鹼,
花色苷類衍生物
花色苷是多酚類衍生物,是一類水溶性色素,廣泛分布於植物界,並且是花、葉、莖和果實等美麗色彩的主要成分,由糖和花色素苷配基組成。自然界常見的花色素苷配基有天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素6種。其基本結構是苯並吡喃衍生物。
花色素苷在酸性時呈紅色,pH值小於4時顏色較穩定,在鹼性時則呈藍色。它對光和熱都很敏感。但苷配基不同,特別是其酚羥基和位置等不同,顏色的穩定性可有不同。氧和金屬離子對其穩定性也有一定的影響,尤其是銅、鐵等金屬可加速其降解或變色。
我國許可使用的花色苷類色素如甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、越橘紅、蘿蔔紅、黑豆紅、黑加侖紅、紅米紅、藍錠果紅、桑椹紅、茶黃色素、多穗柯棕、金櫻子棕、可可殼、橡子殼棕等花色苷和多酚類色素等。我國還沒有批准使用,但國外使用較為廣泛的花色苷類色素還有甘薯紅、甘藍紅、紫玉米色素等。
玫瑰茄紅生成甲醇假鹼(roselle red)
玫瑰茄紅是從錦葵科木槿屬一年生草本植物玫瑰艄的花萼中提取的,其主要成分是花青素類的飛燕草素一3一雙葡萄苷和矢車菊一3一雙葡萄苷色素。
1)性狀
深紅色液體、紅紫色膏狀或紅紫色粉末,稍帶特異臭,粉末易吸潮,易溶於水、乙醇和甘油,不溶於油脂。玫瑰茄紅水溶液在pH值為2.85時,於520 nm波長附近有最大吸收峰,恰與該色素的玫瑰紅顏色相匹配;當pH值升至3.85時,在520 nm波長處的吸光度為pH值為2.85時的45%,表明隨著pH值的升高,溶液中紅色黃鋅鹽陽離子濃度降低;當pH值為4.85時,溶液在520 nm波長的吸光度幾乎為零,紅色黃鋅鹽陽離子完全水解為無色的甲醇假鹼和查耳酮。因此玫瑰茄紅適用於偏酸性食品。對光、熱均敏感,對氧和金屬離子均不穩定,尤其是銅、鐵離子可加速其降解變色。維生素C、二氧化硫、過氧化氫均促進本色素的降解。在飲料、糖果中能良好地著色。
2)毒性
1982年福建省防疫站報導小鼠經口的LD50為9.26 g/kg。
3)用途及限量
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760——201 I)規定:攻瑰茄紅作為著色劑可按生產需要適量用於糖果、果蔬汁(肉)飲料、風味飲料(包括果味飲料、乳味、茶味及其他味飲料)、配製酒等食品。
4)使用注意事項
①玫瑰茄紅適用於酸陛條件下;
②水溶液對光、熱、高價陽離子均敏感,使用時應注意。
花青素生成甲醇假鹼
花青素也稱花色素,廣泛存在於植物的葉和花中,由於細胞液pH不同而呈現不同顏色,是賦予花朵絢麗多彩顏色的主要色素成分。花青素色譜十分豐富,包括從橙紅到藍紫色譜範圍。花青素由苷元與糖苷構成,主體為2一苯基苯並吡喃陽離子,結構通式如圖1所示。
圖1
![圖1 圖1](/img/3/924/nBnauYTMjZGNykTZwMjZxgzMzIDZjJjMzIDO3Y2N3IjNkdDOihTMhFDM2gzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
由於取代基的不同,形成各種各樣的花青素苷元,常見的有天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛色素和錦葵色素。花青素苷元C一3、C一5、C一7上的羥基可以與一個或多個單糖、二糖或三糖通過糖苷鍵形成花青素,因糖苷種類、位置和數量不同,花青素種類多種多樣。
花青素的顏色隨著pH的變化而變化。改變其陽離子結構時可溶於醇,難溶於石油醚。在酸I生條件下,花青素是陽離子染料,花青素帶一個正電荷,可溶於水,顏色穩定。隨著pH升高,染料結構發生變化,並失去原來的顏色。顏色變化機理如圖2。
圖2
![圖2 圖2](/img/a/cb1/nBnauMDO2YTZkJjZxUjZhFmZ2Y2MkhjY5kjM5YWZ3EmNjZzNmVGM5ETM2U2LtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)