甲醇假鹼

花色苷類衍生物

花色苷是多酚類衍生物，是一類水溶性色素，廣泛分布於植物界，並且是花、葉、莖和果實等美麗色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基組成。自然界常見的花色素苷配基有天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素、芍藥色素、牽牛色素、錦葵色素6種。其基本結構是苯並吡喃衍生物。

花色素苷在酸性時呈紅色，pH值小於4時顏色較穩定，在鹼性時則呈藍色。它對光和熱都很敏感。但苷配基不同，特別是其酚羥基和位置等不同，顏色的穩定性可有不同。氧和金屬離子對其穩定性也有一定的影響，尤其是銅、鐵等金屬可加速其降解或變色。

我國許可使用的花色苷類色素如甜菜紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、越橘紅、蘿蔔紅、黑豆紅、黑加侖紅、紅米紅、藍錠果紅、桑椹紅、茶黃色素、多穗柯棕、金櫻子棕、可可殼、橡子殼棕等花色苷和多酚類色素等。我國還沒有批准使用，但國外使用較為廣泛的花色苷類色素還有甘薯紅、甘藍紅、紫玉米色素等。

玫瑰茄紅生成甲醇假鹼(roselle red)

玫瑰茄紅是從錦葵科木槿屬一年生草本植物玫瑰艄的花萼中提取的，其主要成分是花青素類的飛燕草素一3一雙葡萄苷和矢車菊一3一雙葡萄苷色素。

1)性狀

深紅色液體、紅紫色膏狀或紅紫色粉末，稍帶特異臭，粉末易吸潮，易溶於水、乙醇和甘油，不溶於油脂。玫瑰茄紅水溶液在pH值為2.85時，於520 nm波長附近有最大吸收峰，恰與該色素的玫瑰紅顏色相匹配；當pH值升至3.85時，在520 nm波長處的吸光度為pH值為2.85時的45%，表明隨著pH值的升高，溶液中紅色黃鋅鹽陽離子濃度降低；當pH值為4.85時，溶液在520 nm波長的吸光度幾乎為零，紅色黃鋅鹽陽離子完全水解為無色的甲醇假鹼和查耳酮。因此玫瑰茄紅適用於偏酸性食品。對光、熱均敏感，對氧和金屬離子均不穩定，尤其是銅、鐵離子可加速其降解變色。維生素C、二氧化硫、過氧化氫均促進本色素的降解。在飲料、糖果中能良好地著色。

2)毒性

1982年福建省防疫站報導小鼠經口的LD₅₀為9.26 g/kg。

3)用途及限量

根據我國《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760——201 I)規定：攻瑰茄紅作為著色劑可按生產需要適量用於糖果、果蔬汁(肉)飲料、風味飲料(包括果味飲料、乳味、茶味及其他味飲料)、配製酒等食品。

4)使用注意事項

①玫瑰茄紅適用於酸陛條件下；

②水溶液對光、熱、高價陽離子均敏感，使用時應注意。