生物胺(BAs)是一類具有生物活性的小分子鹼性化合物,主要是由相應的胺基酸通過微生物的脫羧作用形成或由醛、酮類物質在胺基酸轉氨酶作用下產生。
基本介紹
- 中文名:生物源性胺
- 外文名:Biogenic amine
- 簡稱:BAs
- 分類:單胺、多胺
- 拼音:shēng wù yuán xìng àn
- 性質:小分子鹼性化合物
簡介,效應,
簡介
生物胺(BAs)是一類具有生物活性的小分子鹼性化合物,主要是由相應的胺基酸通過微生物的脫羧作用形成或由醛、酮類物質在胺基酸轉氨酶作用下產生。生物胺根據其結構可分為3類:脂肪胺(腐胺、屍胺、精胺、亞精胺),芳香胺(酪胺、口-苯乙胺)和雜環胺(組胺、色胺);根據其組成可分為2類:單胺(酪胺、組胺、屍胺、屆-苯乙胺、色胺等)和多胺(主要有腐胺、精胺和亞精胺)¨-3]。
效應
BAs具有重要的生理功能,如促進機體生長,增強代謝活力與腸道免疫能力,促進脫氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)和蛋白質的合成,在消除自由基方面也有一定的作用。但過量攝入BAs可引起食物中毒,其主要症狀為噁心、呼吸困難、發熱、頭痛、皮疹及血壓發生變化等。此外,如果體系中存在亞硝酸鹽,則有可能生成亞硝胺,而亞硝胺已經被證實可引發肝癌。BAs中的組胺對人類健康的影響最大,其次是酪胺,而其他BAs的存在會增強組胺和酪胺的不良作用14’71。目前很多國家對食品中的BAs做了限量要求,我國GB 2733—2005規定鮐魚中的組胺含量應低於1 000 mg/kg,其他魚類中組胺含量應低於300mg/kg;美國食品藥物管理局(FDA)規定水產品中組胺含量應低於50 mg/kg,其他食品中組胺含量應低於500 mg/kg,酪胺含量應低於100 mg/kg;歐盟規定鯖科魚中組胺含量應低於100 mg/kg,其他食品中組胺含量不得超過100 mg/kg,酪胺不得超過100~800 mg/kg。