生物源性胺

生物胺(BAs)是一類具有生物活性的小分子鹼性化合物，主要是由相應的胺基酸通過微生物的脫羧作用形成或由醛、酮類物質在胺基酸轉氨酶作用下產生。

基本介紹

• 中文名：生物源性胺
• 外文名：Biogenic amine
• 簡稱：BAs
• 分類：單胺、多胺
• 拼音：sheng wu yuan xing an
• 性質：小分子鹼性化合物

簡介

生物胺(BAs)是一類具有生物活性的小分子鹼性化合物，主要是由相應的胺基酸通過微生物的脫羧作用形成或由醛、酮類物質在胺基酸轉氨酶作用下產生。生物胺根據其結構可分為3類：脂肪胺(腐胺、屍胺、精胺、亞精胺)，芳香胺(酪胺、口-苯乙胺)和雜環胺(組胺、色胺)；根據其組成可分為2類：單胺(酪胺、組胺、屍胺、屆-苯乙胺、色胺等)和多胺(主要有腐胺、精胺和亞精胺)¨-3]。

效應

BAs具有重要的生理功能，如促進機體生長，增強代謝活力與腸道免疫能力，促進脫氧核糖核酸(DNA)、核糖核酸(RNA)和蛋白質的合成，在消除自由基方面也有一定的作用。但過量攝入BAs可引起食物中毒，其主要症狀為噁心、呼吸困難、發熱、頭痛、皮疹及血壓發生變化等。此外，如果體系中存在亞硝酸鹽，則有可能生成亞硝胺，而亞硝胺已經被證實可引發肝癌。BAs中的組胺對人類健康的影響最大，其次是酪胺，而其他BAs的存在會增強組胺和酪胺的不良作用14’71。目前很多國家對食品中的BAs做了限量要求，我國GB 2733—2005規定鮐魚中的組胺含量應低於1 000 mg/kg，其他魚類中組胺含量應低於300mg/kg；美國食品藥物管理局(FDA)規定水產品中組胺含量應低於50 mg/kg，其他食品中組胺含量應低於500 mg/kg，酪胺含量應低於100 mg/kg；歐盟規定鯖科魚中組胺含量應低於100 mg/kg，其他食品中組胺含量不得超過100 mg/kg，酪胺不得超過100～800 mg/kg。