生炒明蚝

材料

殼明蚝12隻…………魚露……………10克

胡椒粉…………1克

韭黃…………100克紹酒……………10克

熟筍花………100克濕澱粉…………25克

水發香菇………15克上湯……………35克

辣椒……………15克芝麻油…………10克

左中魚未………15克熟豬油………750克

味素…………2.5克（約耗75克）

1.明蚝去殼取肉，洗淨，挖去腸，吸於水分。先橫刻花紋，再直切成“雙飛”片，每隻切三、四片。韭黃切成段，約4厘米長。辣椒和香菇分別切成塊。

2.將上湯、味素、魚露、芝麻油、胡椒粉和濕澱粉10克兌成芡汁。另用濕澱粉15克將明蚝拌勻。

3.炒鍋用旺火燒熱，下熟豬油，燒至五成熱，放入蚝肉過油，約30秒鐘至熟，倒入笊籬瀝去油。炒鍋回放火上，下蚝肉，烹紹酒，加入韭黃、熟筍花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒勻上盤即成。

工藝關鍵

1.姜花·筍花·甘筍花：把姜去皮洗淨，切成長方形，在截面用刀刻成各種動植物形狀，然後切成薄片，便成姜花。筍花是取肥大實心的嫩筍，製法同上，只是筍花一般比姜花厚2厘米。甘筍花和筍花的厚度大致相同。

2.蚝肉過油，一氽即熟，約30秒鐘。加熱時間一長，走水失鮮。

1.蚝，即牡蠣，又稱海蠣子、蠣黃。據沿海考古發現，中華民族早在新石器時期已採食牡蠣，至宋代，已有在海灘插竿養牡蠣的記述。蘇軾被貶至南海，食牡蠣而美，曾致函其弟蘇轍說：“無令中朝士大夫知，恐爭謀南徙，以分其味。”

2.蚝，我國黃海、渤海、南沙群島均產，約有20種。最佳的是深圳沙井的吊蚝。因其吊養於深水海區，浮游生物較多，飼料豐富，易大快肥。同時它在生長過程中不受淤泥覆蓋，特別鮮美。此品選用深井鮮蚝與韭黃等料同炒，鮮香味美，人間少有。