生條，是傳統徽菜的特色必備食材，色澤金黃，內如絲肉，細緻綿空，富有彈性。選用純正黃豆、精製菜油，系經磨漿、壓坯等多道傳統工序高溫膨炸而成，既可作蒸、炒、燉、煮之主菜，又是火鍋、燴菜等非常好的配料，是葷宴素席兼用的佳品。
生條富含多種維生素、鐵、鈣、優質蛋白、不飽和脂肪酸及磷脂和人體所必需的13種胺基酸，且熟食綿軟 ，入口柔滑，是老幼鹹宜的佳品。
基本介紹
- 中文名：生條
- 口味：香
- 主要食材：大豆，菜籽油
製作工藝
製作工序為：選豆、破殼、去殼、浸泡、清洗、磨漿、煮漿、點鹵、上榨、切坯、下鍋等，另外還有炒膏。其中最重要的三個環節是炒膏、點鹵和下鍋。
先把選好的豆子磨成豆瓣，除清豆殼，加水浸蓋3-4個鐘頭。豆瓣浸發脹大即上磨，加水細磨成漿，然後沖入開水泡漿，並用棍在漿桶里將漿打勻，接著倒進布袋濾渣。濾出的漿汁再下鍋燒開，燒開的漿汁又一次倒進漿桶。加入石膏漿打勻，成豆腐花，隨即上軋筋，軋成豆乾。將豆乾切成闊約半寸，長約兩寸余的豆條形狀下油鍋煎炸。
豆條下鍋後，疊灶蘭不停地用鐵瓢翻動，此時要特別注意火候。火大了，鍋里體己體雅的油就會起泡，使豆條爆開。這時，可用一碗冷水沿鍋邊慢慢淋下，使熱油降到合適的溫度。
“淋水”是項絕活，只有多年實踐的老師傅才能做到適時適度。豆條在油中慢慢地膨大“圓身”，形如一支金燦燦的參條，用手一掰，裡面狀如一朵絢麗旬辣備的菊花，酷似人參橫截面上的菊米心。這樣煎炸的豆參一般可儲存5-6個月而味道不變。
· 原輔料要求
大豆：選用符合國家有關規定的優質大豆。
植物油：選用產地範圍內生產的菜籽油，質量符合國家有關規定。
生產用水：選用產地範圍內的水，水質硬度為39至51毫克/升，質量符合國家有關規定。
石膏：質量符合國家有關頁辯應規定。
· 加工
工藝流程：大豆精選—脫皮—浸泡—清洗—磨漿—肯精泡漿—攪拌—過濾—煮漿—點漿—破腦—壓榨—成型—油炸—攪拌—起鍋。
工藝要求：
（1）脫皮：先用水浸泡豆子15分鐘，放入開水鍋煮3分鐘，再用涼水浸泡，皮掉。
（2）磨漿：豆子磨成豆瓣，除清豆殼，加涼水浸蓋3至4個小時。豆瓣浸發脹大即上磨，加水細磨成漿。
（3）泡漿：沖入開水泡漿，並在漿桶里將漿攪勻，攪漿時間1個小時，接著奔局整糊倒進布袋濾渣束享灑。
（4）煮漿、點漿、破腦：濾出的漿汁再下鍋燒開，燒開的漿汁又一次倒進漿桶。加入石膏漿打勻，將凝固物打碎成細絮狀，成豆腐花，裝箱榨水，製成豆腐。
（5）油炸：將豆腐切成寬約半寸，長約兩寸余的豆條下油鍋煎炸。適時用冷水沿鍋邊淋水，使熱油溫度適宜。
