生料粒

生料顆粒。

生料發酵因世界能源危機、節能環保理念應運而生，最早由日本人提出，套用於釀酒工業，我國的生料發酵研究起步較晚但套用早、發展快，並且隨著酶工程的發展，取得了實質性進展。“生料發酵”顧名思義就是發酵原料不經過高溫蒸煮，而直接通過微生物進行發酵。與傳統熟料發酵相比，生料發酵條件溫和，免除了原料的蒸煮、攪拌、輸送，冷卻水的使用和發酵設備的滅菌等，節省了大量的能源及成本費用從而增強產品和企業的的競爭力。

基本介紹

• 中文名：生料粒
• 含義：生料
• 工藝：釀酒、釀醋技術
• 套用：釀酒，釀醋
• 領域：工程技術

生料發酵在釀酒中的套用

生料釀酒在20世紀50年代首先由日本人提出。70年代暴發中東戰爭引起世界能源危機，各國專家學者為了節約能源而競相研究生料釀酒課題。我國對生料釀酒的研究在20世紀80年代達到了高潮。生料釀酒生產工藝分為固態法生料釀酒和液態法生料釀酒2種。固態法生料釀酒採用原料粉碎、高溫潤料、配加輔料、固態發酵，其酒質較好，出酒率較高。液態法生料釀酒是澱粉質原料直接加曲、加水糖化發酵、蒸餾而成，其特點是採用生原料、不經蒸煮糊化、不需配糟，整個發酵過程是在液態條件中進行，此法投資省、操作簡便、清潔衛生、出酒率高，是目前生料釀酒的主流，一般所謂生料釀酒主要指液態法生料釀酒。

生料釀酒技術原理

把原料、水、酒麴混合進行發酵，利用添加的生料發酵酒麴將生澱粉轉化為糖（糖化反應），再將糖轉化為酒精（發酵反應），最後蒸餾得到產品，省去原料蒸煮、滅菌工序。發酵過程中糖化反應和發酵反應沒有明顯的界限，特別是發酵後期，糖化反應和發酵反應幾乎同時進行。生料發酵酒麴是生料釀酒的關鍵，是一種多功能複合酶酒麴，含糖化劑、發酵劑、生香劑。其中糖化劑能將生澱粉直接糖化、水解成葡萄糖；發酵劑選擇能耐高溫、耐酸、耐乙醇、抗雜菌、產酒能力強的高活性酵母；生香劑應選擇能提高白酒品質，提高總酯含量，增加香味的生香酵母和酯化酶，同時可以添加適量的酸性蛋白酶、澱粉酶、纖維素酶等酶系以提高糖化發酵速率。在生料發酵產生酒精工藝中常用以下方法來防止雜菌的污染：（1）對發酵液進行酸化，抑制雜菌的生長；（2）添加一些殺菌劑如抗菌素等；（3）在發酵初期，酵母菌菌群數量占優勝，並分解生澱粉釋放的還原糖，從而不利於細菌的增長。

生料釀酒的套用研究

目前，生料釀酒技術廣泛套用於白酒、酒精、黃酒、米酒和清酒的生產。

盧世明對各種釀酒方法的優越性（詳細列表比較了固態法，新工藝法或稱液態法，及生料釀酒法）及生產工藝進行了對比，得出生料發酵的最大特點就是原料不用浸泡、淘洗、蒸煮而直接進入發酵工藝，操作簡單，可減少人工50%，節約能源30%，且出酒率高，口感好。

楊輝等最佳化了生料發酵生產白酒的工藝條件，得到發酵劑最佳配方，原料出酒率（48°）達82%。

生料釀酒的優點

生料發酵生產酒精首先免除了發酵液的蒸煮、攪拌、輸送，冷卻水的使用及發酵設備的滅菌等，節省了大量的能源及成本費用；其次，由於生料發酵的生澱粉糖化和發酵是同步進行的，生澱粉被糖化的同時，其產物也被轉化用於生成酒精，這樣就能防止澱粉水解產物對酒精發酵酶的反饋抑制作用，大大提高酶的活性。且發酵液濃度可以大大提高，這樣就提高了生產能力和設備的利用率；最後，由於原料沒有經過高溫蒸煮，營養物質沒有遭到破壞，風味上保持了更多的原料原味，如番茄米酒、黃米酒、草菇糯米酒等，且其發酵後的殘渣可以重新回配利用，減少污水的排放，減輕對環境的污染。

生料發酵在釀醋中的套用

中國是最早進行醋的釀造的國家，食醋中富含胺基酸、醋酸、糖等營養物質，作為調料能增進食品的營養及顏色和香味。醋的製作一般要經過原料的處理；加入大曲、酵母、糖化酶、水等；然後進行酒精發酵，醋酸發酵；最後經過一系列的加工製作成產品。醋的生產對環境要求較高，生產工藝季節性很強。生料釀醋發酵形式為多菌混合發酵，由主要來源於大曲及由空氣、原料進入的多種菌株在生長代謝中相互拮抗、互生共生、盛衰交替和協同作用構成複雜而完整的酶系。與生料釀酒相似，生料釀醋也可以達到節省能源、縮短和簡化工藝，減少設備，降低勞動強度等目的。

張雪松改變過去制曲、蒸煮、接種曲固態發酵制醋的落後面貌，將原料（高粱、玉米、麩皮、米糠、土豆、紅薯等）粉碎後不經蒸煮，直接按比例加入酶製劑和醋用發酵劑將澱粉糖化和酒精發酵同時進行。具有省工、節能、穩定、質優、效益顯著等優點。

食用醋主要以含澱粉質、含糖質、含酒質的原料釀造而成，其中普遍採用含澱粉的原料。以澱粉原料釀造食醋，要經歷糖化、酒精發酵、醋酸發酵3個生化過程，這3個發酵過程都是在不同微生物分泌的酶作用下進行的：麴黴菌分泌澱粉酶，使澱粉轉化為糖；酵母菌分泌酒化酶，使糖轉化為酒精；醋酸菌分泌氧化酶，使酒精轉化為醋酸，但這3個反應階段的劃分不是很明顯，因為生料制醋前期是液體發酵，後期加入輔料後進行固體發酵，生料和輔料中存在的大量酶同時起作用。在發酵後期，糖化、酒化、醋酸發酵幾乎是同時進行。