生態鹽水鴨

傳統的鹽水鴨由於含鹽高，無包裝，保質期短，已不能適應日益增長的消費需求。自80年代中期以後，南京的一些科研單位，如南京新潤食品集團有限公司，大專院校和生產廠家紛紛對鹽水鴨的滅菌保質、包裝等工藝進行了研究，相繼出現了微波處理法、鈷60輔照法、氣調法、液氮冷凍法。

基本介紹

• 中文名：生態鹽水鴨
• 含鹽：高
• 保質期：短
• 相繼出現了：微波處理法、鈷60輔照法

歷史典故

早在六朝時期,南京就有了鴨饌的製作，而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味,白門佳品”。宋代，南京城盛行用鴨配菜，並有“無鴨不成席”之說。明代初年，南京流傳一首民謠“古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨”。同時，烤鴨也已聞名遐邇，成為明代宮中宴席上不可缺少的名菜。後來，烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移而傳至北京。清代，南京鴨饌品種很多，《調鼎集》中收錄的80 多種鴨饌中，有幾十種屬金陵風味。當時，除了各大菜館烹製鴨饌外,還有眾多的專門製作鴨饌的鴨子鋪。

製作工藝

1、原料準備。 鴨胚要求新鮮，無病，無異味。若加工凍鴨應自然解凍或在冷水中解凍，禁用熱水解凍或蒸汽解凍。

2、開扣醃製。從鴨右側腋窩處切4-6厘料的切口，除去內臟，從肘關節去翅，從跗關節去爪。洗淨鴨體及腹腔血污。用18公斤精製食鹽，1 公斤山梨酸鉀、1公斤焦磷酸鈉混合成20公斤複合鹽。將這20公斤複合鹽抹醃於200隻已開扣的鴨體，醃製3小時。

3、復鹵。復鹵時要清、香、有鹽霜，時間2小時。鴨體要全部浸在鹵中。

4、煮製。用開水下鍋，使鴨體全部浸在85-95℃的水中，煮至斷紅為止，起鍋時要倒肚湯。煮好的鴨放在衛生、清潔、無毒無害的專用容器內，攤開涼至常溫，不得堆放在一起。

包裝處理

5、內包裝、滅菌。採用真空包裝機，用三層複合鋁箔材料包裝。 真空度要高，封口要嚴。包裝好的鴨放在專用容器內，然後再放在85--95℃氣溫中持續90分鐘，不得使水分和油脂大量流失，要輕拿放，不得使包裝袋破損。滅過菌的鴨攤開涼透。

6、外包裝。涼後再進行外包裝，打上生產日期、裝箱。冷凍貯藏於-15℃以下，出售時輕拿輕放，不得與藥品、化工原料和其它不潔物混裝。發泡漏氣，包裝破損的不得出售。本鴨的優點，不但保留了傳統鹽水鴨的風味，而且比原有鹽水鴨的保水性和持油性能好，口味更香，口感更嫩，含鹽量低，完全符合國家規定的食品衛生標準。它不但適合普通人食用，更利於一些老年人、兒童和病人食用。另外它保質期長，給銷售帶來方便。