甜辣乾是滿漢全席菜譜之九白宴中的醬菜四品之一，主要原料是豆腐乾，口味甜辣、甜香濃郁、味道獨特，工藝是拌，難度屬於初級。
基本介紹
- 中文名：甜辣乾
- 類別：素齋菜
- 工藝：拌
- 特點：金紅明亮，甜香濃郁，味道獨特
簡介,製作材料,製作方法,製作要決,營養成分,相剋食物,適宜人群,相關傳說,
簡介
甜辣乾是滿漢全席菜譜之九白宴中的醬菜四品之一，它是一道齋菜譜。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。豆腐乾蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，營養價值較高。
菜名：甜辣乾
類別：素齋菜
工藝：拌
特點：金紅明亮，甜香濃郁，味道獨特
製作材料
主料：豆腐乾500克
製作方法
1.豆腐乾批成0.5厘米厚的片，切成6厘米長、3厘米寬的塊，炒鍋置火上，放入植物油燒熱，分批下入豆腐乾炸到淺黃色，撈出瀝油，趁熱撒入精鹽拌勻。
2、 勺內留油15克，放入白糖20克炒化，呈深紅色時加入水，放入蜂蜜、白糖、冰糖炒開。
3、 放入豆腐塊，用小火熬煮至汁濃後。
4、 改大火收乾湯汁，淋明油出勺。
5、醬油、香醋、味素、辣椒油等同放一碗內調勻成味汁，澆入豆腐乾上拌勻，臨食時，撒入熟芝麻仁和花椒粉稍拌後裝盤即可。
製作要決
1、豆腐乾炸到淺黃色。
2、勺內留油15克，放入白糖20克炒化，呈深紅色時加入水，放入蜂蜜、冰糖炒開，放入豆腐乾，用小火熬煮至汁濃後，改大火收乾湯汁起鍋。
溫馨提示：優質豆腐乾呈均勻一致的白色或淡黃色，有光澤，富有韌性，軟硬適度，薄厚度均勻一致，不黏手，無雜質，具有豆腐乾固有的清香味。
營養成分
1. 豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，營養價值較高。
2. 豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。
3. 含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
相剋食物
2、竹筍：豆腐與竹筍一起吃，會破壞二者的營養價值，還可能產生結石。
3、蜂蜜：蜂蜜性甘涼滑利，與豆腐同食容易導致腹瀉。
4、茭白：茭白與豆腐同食，也容易形成結石。
適宜人群
一般人皆可食用
1. 適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高血脂症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；適宜糖尿病人食用；適宜婦女產後乳汁不足之人食用；適宜青少年兒童食用；適宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支氣管炎咳喘)之人食用；適宜癌症患者食用。
2. 老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
相關傳說
豆腐乾的傳說：
相傳在三國時期（公元225年）蜀漢軍師諸葛亮率兵征伐南蠻，返回後，當千軍萬馬路過僰道縣（當時南溪為僰道縣屬地）一個座落在一條小溪與長江毗鄰的小山村時，所有官兵們都被那從村子裡散發出陣陣奇特清香的氣味吸引，人和馬像著了魔一般，竟放慢了腳步，突然停站下來不走了，都扭頭朝那個村子望去。
這個小村子沒有什麼特別之處，就跟我們平時看見的那樣，都是竹夾泥糊牆壁，稻草蓋頂的茅草房，只是有些陳舊。這個村子不大，只有幾十戶住家。時近中 午，正是做飯時候，家家戶戶房頂上的煙囪都是冒出裊裊炊煙，整個村子被一層層白蒙蒙的霧氣籠罩著。那奇特的香氣味兒就是那白色霧氣被山風吹飄送來的。這些 人和馬經過長途跋涉行軍，時至中午，早已口渴肚餓，再加之被這香氣一誘惑，一個個饞得口裡直往外冒流清口水，恨不得將那散發出香氣的食物一吞入肚。
諸葛亮坐在木輪車上，也聞到了香氣，跟大家同樣的感受。他好生納悶，這白霧香氣有如此神奇巨大的力量，竟將我千軍萬馬迷得這么痴心，神魂顛倒？他剛入益州（四 川）時聽人講，益州南方癉氣較重。此時此刻莫不是癉氣作怪？但他回頭一看，軍隊里的人和馬，都好端端的站立著，一個也沒倒地，安然無恙；再扭頭瞧村子裡的 人，個個身體健康正常行走，並無異樣。為了排水疑慮解開迷團，諸葛亮決定去村里走走看個究竟，到底是怎么一回事？他帶上待衛，為了以防意外，他和眾人用濕 巾捂住嘴鼻，小心翼翼往村里走去。
諸葛亮走進村子。村子裡一片熱鬧繁忙景象，家家戶戶的大門敞開著，門裡人影晃動。諸葛亮放心地取下濕巾，頓時，一股股香氣撲鼻，直沁心睥，渾身舒 泰，他深深地猛吸了一口，喔，原來整個村裡的香氣是從這一道道敞開的大門裡散發出。他十分好奇地挨戶看了一遍，各家各戶的大鍋里都煮著用大豆磨濾出白花花的豆漿， 用膽巴（滷水）點豆花，然後將點好的豆花放在一張有細沙眼的白布上過濾，接著再把過濾後的豆花倒進一個墊著沙布的木匣子裡，蓋上一塊大石頭，將未過濾掉的 汁水擠壓出。待豆花里的水分沒有後，即將木匣取出，便是一方又大又厚的豆腐，放在一個用竹篾片編的篾笆簀上，下面用柴火烘烤，一直到豆腐塊表層乾硬發黃為 止。
諸葛亮看得目瞪口呆，他好奇地從篾笆簀上取下一塊已烤好的豆腐乾，雙手掰開，仔細看了看：外表黃燦如金內中白潔似玉。看見這豆腐乾奇特模樣，止不住大聲驚叫起來：“這不是‘金包玉’ 么？”他送嘴咬了一口，慢咀細嚼，綿軟細嫩，滿口清香，味道鮮美，忍不住將整塊豆腐乾吞進肚裡，他從來沒見過也沒吃過這種用大豆製作加工的豆腐乾食品，禁 不住當著眾人豎起大拇指，將這家忙上忙下的主人誇讚一番。這家主人是一對80多歲，頭髮花白，身體硬朗，精神矍鑠，滿面紅光的老兩口。諸葛亮摸了摸長在下 顎的鬍鬚，無比感慨地說道：“這種用大豆製作的‘金包玉’食物好吃極了，依老夫所見，既衛生又營養，若是讓軍隊每個將士隨身攜帶吃這東西，不但可以減輕糧 食運輸勞頓之苦，而且還可以消除將士路途用炊之慮。這是行軍作戰最輕巧最方便最理想的食品……”說到這裡，諸葛亮兩眼一亮，轉頭吩咐隨從：“快去告訴糧草 官拿出錢幣，將村里所有已製作好的豆腐乾統統收買，作為午餐發給每個將士。另外收購所有豆渣和大豆桿殼，拿去餵馬！”
諸葛亮吩咐完畢，走出村子，來到村外一個小山包，舉目朝村子周圍打量了一番：發現村子座落在既向陽又通風的溪口邊，四周滿山遍坡除了少許稻田，都是 種植的大豆莊稼。對於一個古代上知天文下曉地理的諸葛亮來說，他心裡十分明白這裡的環境、土壤、氣候、溫差、溫度、日照，是最適合種植大豆農作物、製作生 產豆腐乾的好地方。
