甕安辣雞粉

甕安辣雞粉作為早餐，早就名聲在外，看上去紅油與米粉，紅白相間，相映成趣；吃起來辣香廉備，潤滑爽口。甕安辣雞粉在黔菜中不失為一道經典小吃。

基本介紹

• 中文名：甕安辣雞粉
• 主要食材：雞肉
• 分類：家常菜
• 口味：辣

製作簡介

甕安辣雞粉的製作過程非常精細。分成粉（甕安叫“米皮”）和辣子雞的製作，以及兩者的合成三個部分。

製作過程

1. 粉。選用上等粳米，用溫開水浸泡20—24小時，然後打熟芡，即是用熟飯勾兌入侵泡至八成脹的粳米里，量有一定的比列，以保證粉的筋絲好，下鍋時以不斷不熔為標準。接下來均勻地連水帶米一勺一勺地舀到石磨里磨成米漿，並要趁新鮮馬上蒸熟。蒸米皮時先在鍋里摻水，將磨好的米漿舀到長方形鐵皮蒸盤裡，搖勻，然後平放到鍋里或者蒸格里蒸，熟後取出冷卻片刻，揭起疊放待用。

2. 辣子雞（哨子）。將宰殺好的本地土雞洗盡，砍成1.5-2厘米見方雞塊，濾乾待用。將菜油放到鍋里燒熟，可放些洗淨的生薑以調味，在把雞塊放到熟油里去炒，炒乾水分，金黃噴香就可以了，然後用漏勺濾出，接著把春好的糍粑辣椒放進去炒，炒到辣椒金黃噴香，再把濾起的熟雞塊倒進去合味，放入鹽等調料炒5-10分鐘即可。雞肉量和油量一般500克雞肉1500克油。

3.辣雞粉。第一步是熬湯。根據需要燒開一定數量的水，再將一定數量的炒好的辣子雞放入攪拌，放入鹽、味素、花椒等調料煮沸，再另燒一鍋開水，將切成0.5-1.5厘米寬的米皮放進沸水裡煮好，撈入備好紅油辣子雞的碗中，面上酌放一定數量的辣子雞、蔥花就可以食用了。當然，製作出來的辣雞粉好不好吃，要看對整個製作工藝的把握，且甕安辣雞粉放佐料很有講究，大都不為外人所知。