瓤青頭菌，食味鮮美，風味濃釅，是滇味筵席中一道山珍佳肴。此菜色翠綠，汁金紅，鮮火巴 滑嫩，香鮮濃釅，酒飯均宜。
基本介紹
- 中文名：瓤青頭菌
- 性質：無毒
- 主要原料：青頭菌，捶料
- 配料：雞蛋（清），蒜瓣
- 調料：精鹽，甜醬油，鹹醬油，味素
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製作方法
瓤青頭菌需要原料青頭菌500克，捶料300克，雞蛋（清）1隻，蒜瓣20克，精鹽10克，甜醬油20克，鹹醬油20克，蠶豆水粉30克，味素1克，胡椒麵1克，上湯500克，熟豬油1000克，芝麻油2克。
製做過程是選未開放的青頭菌，洗淨，摘下菌桿。蒜瓣切為米。雞蛋清打散，放入蠶豆水粉10克調成蛋清糊，然後分別塗抹在青頭菌帽的內壁上，再將捶料逐個地擠入青頭菌內，使青頭菌呈圓球形。然後在炒鍋內注入熟豬油1000克（實耗油80克），待油燒到五成熱時，將青頭菌放入，用手勺推動，避免互相粘連，待青頭菌炸直皮時即撈起瀝油，然後鑲擺在扣碗內。青頭菌柄墊底，上蒸籠用旺火蒸15分鐘至火巴取出，翻擺在湯盤內。最後在炒鍋內注入熟豬油20克，先將蒜末炸熟，放入上湯、精鹽、甜醬油、鹹醬油，將蠶豆粉20克加清水少許調清，兌入味素、胡椒麵放入鍋內勾清芡，澆在青頭菌上，淋上芝麻油即成。
另一種方法
菜系及功效：清真菜 老人食譜 明目食譜 清熱去火食譜
口味：原本味 工藝：瓤
製作材料
主料：青頭菌500克
輔料：雞肉300克,油菜心80克
調料：鹽3克,胡椒粉1克,醬油8克,醬油5克,味素2克,雞蛋清40克,澱粉(豌豆)8克,大蒜（白皮）10克,姜5克,花生油50克,香油2克,大蔥8克,薑汁5克
菜品特色
成品色澤翠綠，味香濃艷，滑嫩爽口
製作方法
1.雞肉（雞脯肉）去油膜、皮筋切成條，放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用。
2.肉泥內加入蔥薑汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽，用手不停地攪拌，邊攪拌邊淋入蔥薑汁，直到肉泥打泡成為捶料。
3.青頭菌洗淨，將傘帽與莖桿分開。油菜心洗淨湯焯後放盤四周。姜切末，蒜切米；將澱粉加水適量攪勻成濕澱粉。
4.用雞蛋清塗抹菌帽內壁後灌抹上捶料，逐個放好。
5.炒鍋置於旺火上，熱鍋注入花生油，五成熱時，放入釀好青頭菌，稍炸後，輕輕撈起瀝淨油，順序鑲扣在在只大碗中，並將莖桿填放在上面，上籠用旺火蒸15分鐘，翻扣在盤子中。
6.炒鍋上火，熱鍋放10克油，四成熱時放薑末，蒜米，炒出香味下入精鹽、甜鹹醬油,味素,胡椒,雞湯，燒沸後打去浮沫，用濕澱粉勾芡，放入香油淋入盤中的青頭菌上，即可上桌。也可用清湯一碗，燒時將青頭菌放入其中食用。
製作要訣
1.青頭菌應選直徑2至3厘米的壯實體. 2.下油鍋炸時,見皮色呈綠,凸起即可撈出瀝油.
