琵琶鴨

琵琶鴨是南京板鴨的別稱，是一道色香味俱全的名餚，屬於金陵菜。南京板鴨馳名中外，因外形酷似琵琶，俗稱“琵琶鴨”，其香味獨特，深受城鄉居民和餐飲業的歡迎。

基本介紹

• 中文名：琵琶鴨
• 外文名：pipaya
• 起因：因外形酷似琵琶
• 原稱：南京板鴨
• 原料製備：鴨子、鹽、明礬、生薑、八角
• 收購：體形周正無病的嫩仔鴨

原料製備

鴨子、鹽、明礬、生薑、八角、月桂皮、大蔥。

工藝流程

收購→制坯→壓榨→料湯漬泡→瀝乾整形→成品。

製作及工藝要求

1、收購：選擇2公斤左右，體形周正無病的嫩仔鴨。

2、制坯：屠宰、脫毛（人工或脫毛機進行），除內臟，洗淨，保留頭頸，剔除翅尖和腳。對不利成形，表皮燙壞有淤血，外表顏色不一及不光滑的鴨子一定要剔除，餘下的進入下道工序。

用鹽：每50公斤鹽加2-2.5公斤明礬，均勻塗抹鴨子全身。用量：50公斤鹽可塗抹200隻鴨子。

3、壓榨：將塗抹好鹽的鴨子順頭平展，層層碼緊，上壓重物，放置2小時，翻1次，4小時後可進行下道工序。

4、料湯漬泡：將壓榨成形的鴨子放入料水中，完全漬泡，放置6小時。

配料（以加工200隻鴨子計算）：水200公斤，鹽50公斤，生薑1公斤，八角0.5公斤，月桂皮0.25公斤，大蔥0.5公斤，明礬1公斤。

料湯製作（料湯要隨用隨配）：用籮筐盛鹽，蒸汽加熱3分鐘，余鹽取出，把其它配料加入煮5分鐘，趁熱倒入余鹽，冷卻至常溫。

5、瀝乾整形：從料水中取出鴨子放置工作檯上，用木棒擊打鴨子背部，使其平展，整理形狀。擊打整形時不要用力過大，防止損傷表皮。

6、成品：在陽光下曬1天，即為成品。

注意事項

⑴應防止或減少微生物侵腐。如開膛前清洗乾淨，內部處理完全；脫毛迅速，減少脫毛後的放置時間；儘量做到縮短屠宰後的放置時間。

⑵抹鹽時用力要輕，塗抹均勻，全面，不要有遺漏的地方等。

⑶鴨子從料湯中取出後，立即瀝乾，減少放置時間。

⑷不能短期內銷售的成品，一定要放入冷庫。