現代飯店管理原理

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前言

從全球範圍來看，“二戰”以後飯店業進入了它的第四個發展階段，即現代飯店管理時期。在短短的50多年時間中，作為一個行業，飯店業在經營理念、服務宗旨、管理模式、運作手段等各方面發生了巨大的變化，成為世界經濟產業中最具生機與活力的一個部分。作為旅遊經濟的支柱產業之一，飯店業在促進社會進步、區域發展和人們生活質量提高等方面的作用在世界各個地區、各個國家日趨明顯和強勁。而且，這種變化與發展還在持續，正在以前所未有的速度得到不斷的凸現和強化。可以斷定，在21世紀，作為人們生活方式的有機組成內容，飯店與人類之間的聯繫將更加緊密。

相對於旅遊已開發國家而言，中國現代飯店業的起步時間要晚了許多，但在20年的時間內，從嚴格意義上來講，中國飯店業可以說跨越了一個到兩個階段，直接迎來了現代管理的課題，其發展速度是驚人的，所取得的成果也是令人矚目的，同時所面臨的競爭和壓力也非常巨大。跨階段式的產生模式致使中國現代飯店業必然存在許多先天的缺陷，高速度的發展頻率也必然導致中國現代飯店的從業者們無暇字斟句酌地去完成現代管理的試卷，尤其是旅遊教育的滯後性更無法滿足呈幾何狀增長的產業規模對人才的需求，因此“粗放”成為中國現代飯店業管理的特徵。中國即將加入世界貿易組織，開放的中國對飯店業與國際接軌的力度具有更高的要求和標準，認真思考現代飯店管理的各種理論、觀念、意識已成為中國飯店從業者的當務之急。從完整體系的角度解析現代飯店管理的理念和基礎理論也應該成為旅遊教育，特別是旅遊高等

教育的重點。

正是在這樣的背景下，本書在參閱和借鑑國內外學者、同行研究成果的基礎上，根據旅遊高等教育的要求，對現代飯店管理相關理論、原理、規範以及國際飯店業的未來發展趨勢作了較詳細的介紹。同時，在編寫的過程中，本書還有意識地注意了對中國現代飯店管理中存在的一些實際問題的分析，並提出了相應的對策思路。全書共分為十二章，有人力資源管理、產品設計管理、飯店企業文化建設以及飯店市場和客源管理等問題，同時本書還以專門的章節對影響現代飯店管理髮展的集團化問題、綠色環保問題、信息技術的套用問題、飯店法制建設問題等作了較詳細的論述。理論與實際的結合，在系統性基礎上突出對實際問題、重點問題的分析，強調在中國具體實際的前提下理解國外飯店業的各種理論應該是本書的一個特點。

必須指出，任何的理論都不會是僵死的教條，都需要根據客觀實際的變化予以不斷的調整。飯店業更是朝陽產業，隨著時代的發展，飯店業始終處於一種不斷變革與進步的過程之中，飯店管理將不斷面臨新的問題，需要產生新的理念和採用新的管理方法，因此飯店管理理論將會發生變化，得到不斷的修正與完善，尤其是在這樣一個日新月異的新時代中。

李原

2001年9月於川大

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