《現代燒臘製作技術》是2019年5月機械工業出版社出版的圖書，作者是鄧宇兵。
基本介紹
- 書名：現代燒臘製作技術
- 作者：鄧宇兵
- ISBN：9787111507963
- 定價：29.8元
- 出版社：機械工業出版社
- 出版時間：2019年5月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書主要講解粵港目前比較經典、流行的燒鹵概念、原理、工用具使用、品種製作技術、燒鹵部運作管理等內容。本書嚴格遵循教學規律,以理論指導實踐，從簡單到複雜。每一個品種都以“原料→製作工藝流程→製作過程→成品要求→製作要點”為主導框架，詳細、具體地講述。讓學員閱讀後從不懂到理解，理解後能動手，動手後會創新，以實用、流行為宗旨貫穿全書。
圖書目錄
前言
第一章 燒臘基礎知識 /1
第一節 燒臘概述 /1
一、燒、臘、鹵、熏的前世今生 /1
二、廣式燒臘的歷史進程 /3
三、廣式燒臘和港式燒臘的淵源 /4
第二節 燒烤的方法與工用具 /5
一、燒烤的方法 /5
二、燒烤的工用具 /7
三、烤爐使用的要求 /11
第三節 燒臘部門的崗位職責及衛生制度 /12
一、燒臘部門的崗位職責 /12
二、燒臘部門的衛生制度 /13
第四節 燒臘加工的基本知識 /16
一、常用香料、調料知識 /16
二、原料的醃製技術 /28
三、常用醬汁的製作 /29
四、專用滷水的製作及注意事項 /43
五、燒烤時應注意的問題 /47
六、各種肉類原料的選擇 /48
第二章 燒烤品種製作 /51
第一節 明爐燒烤品種製作 /51
一、麻皮乳豬 /52
二、光皮乳豬 /55
三、金龍乳豬 /59
四、全體片皮豬食法介紹 /59
第二節 掛爐燒烤品種製作 /60
一、原只燒大金豬 /61
二、五香燒肉 /62
三、澳門燒肉 /63
四、蜜汁叉燒 /65
五、脆皮叉燒 /67
六、炭燒豬頸肉 /68
七、香燒桂花扎 /69
八、串燒金錢雞 /70
九、脆皮燒鵝 /70
十、金陵片皮鴨 /72
十一、北京片皮鴨 /73
十二、港式片皮鴨 /74
十三、香燒琵琶鴨 /75
十四、串燒鴨下巴 /76
十五、南乳吊燒雞 /77
十六、脆皮風沙雞 /78
十七、香葉琵琶雞 /80
十八、脆皮神仙雞 /80
十九、蜜汁吊燒鱔 /81
二十、燒雞翼 /82
二十一、錫紙烤鱸魚 /83
第三節 風味燒烤品種製作 /84
一、日式炭燒鰻魚 /84
二、炭燒日本青魚 /84
三、日式炭燒太郎豆腐 /85
四、炭燒秋刀魚 /85
五、炭燒味噌銀鱈魚 /86
六、炭燒生蚝 /86
七、炭烤雞腿 /87
八、炭燒牛仔骨 /87
九、炭燒茄子 /88
十、炭燒香蕉元貝 /88
十一、功夫烤魚 /89
第三章 滷水品種製作 /90
第一節 滷水概述 /90
一、滷的起源 /90
二、戲說潮州滷水 /92
三、細說南鹵與北醬的區別 /94
四、滷水的存放 /96
第二節 潮州滷水品種製作 /97
一、潮州滷水鵝 /97
二、潮州滷水鵝掌翼 /97
三、潮州滷水鵝腎 /98
四、潮州滷水金錢肚 /99
五、潮州滷水豬大腸 /99
六、潮州滷水豬耳 /100
第三節 精滷水品種製作 /101
一、玫瑰豉油雞 /101
二、火朣豉油雞 /101
三、滷水扎蹄 /102
四、汾酒牛肉 /103
五、豉油皇乳鴿 /104
六、豉油皇豬生腸 /104
第四節 白滷水品種製作 /105
一、白切雞 /105
二、貴妃雞 /105
三、金華玉樹雞 /106
四、白切五花肉 /107
五、佛山汾蹄 /107
六、白雲豬手 /108
七、白雲鳳爪 /109
八、白切狗肉 /109
九、滷水豬肚 /110
十、姜蔥霸王雞 /110
十一、白切乳豬 /111
十二、白切東山羊 /111
十三、脆皮乳鴿皇 /112
十四、東江手撕鹽焗雞 /113
第五節 鹽焗風味品種製作 /114
一、鹽焗鳳爪 /114
二、鹽焗豬肚 /115
第四章 冷盤品種製作 /116
第一節 冷盤製作的方法 /116
一、鹵 /117
二、凍 /118
三、熏 /120
四、酥 /121
五、醃 /121
六、掛霜 /122
七、熗 /123
八、拌 /124
九、蒸 /124
十、烤 /125
第二節 常用冷盤（小吃）品種製作 /127
一、鵝肝乳豬盞 /127
二、酸辣海蜇頭 /128
三、眉山椒仔雞 /128
四、冰凍墨魚片 /129
五、鵝肝醬片皮雞 /129
六、醬香鴨舌 /130
七、青木瓜沙拉 /130
八、果味片皮雞 /131
九、口口脆 /131
十、雞絲拉皮 /132
十一、黔味熏魚 /132
十二、雞醬蔬果沙拉 /132
十三、紅油草原肚 /133
十四、香水蹄筋 /133
十五、山椒爽蘿蔔 /134
十六、乾撈芋絲 /134
十七、香醋脆花生 /134
十八、剁椒皮蛋 /135
十九、支竹拍黃瓜 /135
二十、紅油脆耳 /136
二十一、鄉村皮凍 /136
二十二、豆香拌牛肉 /137
二十三、酸辣蹄筋 /137
二十四、酸辣大白菜 /138
二十五、燈影牛乾巴 /138
二十六、茶葉蛋 /138
二十七、淮鹽花生 /139
二十八、五香鹵花生 /140
二十九、熗拌鵝腸 /140
三十、草莓汁木瓜 /141
三十一、口水牛肉 /141
三十二、風味牛雜 /141
三十三、撈起爽魚皮 /142
三十四、打冷池魚 /143
第五章 熏焗品種製作 /145
一、熏鯪魚 /146
二、五香熏魚 /146
三、上海熏魚 /147
四、熏牛腱 /147
五、煙雞 /148
六、熏板鴨 /148
七、正宗鹽焗雞（生焗） /149
八、正宗鹽焗雞（熟焗） /149
九、貴妃香熏雞 /150
十、玫瑰花香雞 /151
十一、脆皮樟茶雞 /151
十二、普寧豆醬雞 /152
十三、茶皇太爺雞 /153
十四、茶香焗乳鴿 /154
十五、玫瑰蔗香雞 /154
十六、港式鹽焗雞 /155
第六章 廣式腊味品種製作 /157
一、臘腸（北風有陽光） /158
二、臘腸（平日常溫） /158
三、臘腸（陰雨南風撞北風） /158
四、廣東臘肉 /159
五、臘金銀潤（臘豬肝肉） /160
六、臘雞 /160
七、臘鴨腎（陳腎） /161
八、臘鴨肝 /161
九、臘鴨腳扎 /161
十、臘鯪魚 /162
附 錄 /163
附錄A 粵港燒臘專業術語解釋 /163
一、常用烹飪術語 /163
二、常用食材稱謂 /165
附錄B 中式燒臘師職業標準（試行） /165
一、職業概況 /165
二、基本要求 /168
三、工作要求 /169
參考文獻 /170
