珍珠魚丁是一道美食，主要原料是淨魚肉，主要調料是黃酒、細鹽、味素等，該菜品主要採用煮製和翻炒兩種方法製作而成。
基本介紹
- 中文名：珍珠魚丁
- 主要原料：淨魚肉350克
- 是否含防腐劑：否
- 儲藏方法：冷藏
- 特點：大西米晶瑩如珠
做法,特點,
做法
調料：黃酒1匙半，細鹽、味素各0．3匙，乾生粉1匙半，45°水生粉2匙，豬油100克（實耗75克），麻油少許，蔥花少量。
製法：1．將淨魚肉批切成0．1厘米見方的丁，用細鹽、味素、雞蛋清、乾生粉，拌和均勻，使表面有一層薄漿包裹，放在低溫處漲發1小時。將大西米放在多量沸水鍋中煮沸，轉用小火焐10分鐘後，撈出用清水漂洗去大西米表面粘液，並把可能粘連的米粒掰開，再放入多量沸水鍋中煮沸，再轉用小火焐約10分鐘至大西米無僵硬的白芯再撈出，用清水漂清粘液，並用清水浸漲1小時。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，放上漿魚丁，用勺劃散，至呈玉白色，再放大西米、速凍青豆，攪和後，倒在漏勺中瀝油。原鍋內留少許油，放蔥花、黃酒鮮湯2匙，加細鹽、味素，下水生粉勾包芡，使滷汁稠粘，再將魚丁、大西米、青豆一起倒入，淋上麻油，翻炒均勻後，裝盆即成。
特點
大西米晶瑩如珠，糯滑爽口，魚丁潔白如玉，鮮嫩柔軟，色澤淡雅明亮，配料別有一格。
關鍵：1．漲發大西米，必須分別用5-6倍於原料的沸水、充分的熱量，使原料表面澱粉迅速糊化形成粘殼，再轉用小火焐透，從而水中澱粉散落最少，保證大西米表面光滑圓潤、不失形，發得好的大西米里外成熟度一致。
2．魚肉上漿後要漲透，滑油時可用稍高的油溫，因大西米和青豆下油鍋攪和，需較大的熱量。
