珍珠雞球

把糯米淘洗乾淨後，先用水浸泡2小時，撈出後上籠蒸，至七成熟取出攤開晾涼。將雞脯肉（去筋）、豬肥膘、荸薺，分別用刀斬成細茸。

基本介紹

• 中文名：珍珠雞球
• 主要食材：雞脯肉，豬肥膘
• 輔料：去皮荸薺、熟火腿瘦肉末、雞蛋
• 調料：黃酒、細鹽、味素、豬油

選料：雞脯肉300克，豬肥膘100克，去皮荸薺75克，熟火腿瘦肉末50克，糯米200克，雞蛋（用蛋清）2隻。

調料：黃酒2匙，細鹽、味素各適量，豬油50克，40°水生粉1匙。

2．將切成細茸的雞脯肉、豬肥膘、荸薺和熟火腿瘦肉末放在容器中，加黃酒、細鹽、味素和蛋清拌勻上勁，用手擠成大小均勻的丸子，共30隻（直徑約1．5厘米）放在蒸過的糯米上滾沾滿一層糯米，成為珍珠雞球，放在盤中，上籠蒸熟取出，移入潔淨盤中。淨鍋內加一勺鮮湯，調好鮮鹹味，燒沸後，下水生粉勾流利芡，油上光，澆在珍珠雞球上即成。

特點：糯米晶亮如珠而且糯軟，並使雞球鮮嫩圓潤，別有風味。

關鍵：1．糯米初步蒸一下時斷生即可，不可過熟，因為沾裹在雞球表面後，還要再蒸5～6分鐘，糯米太熟就失去糯性和彈性。

2．雞脯肉等原料拌成的丸茸料，要有一定厚稠度，不然，易塌癟，不能固定其圓潤的形狀。