珊瑚鴨掌

珊瑚鴨掌是一道菜品，主料是肥嫩鴨掌，配料是蝦肉等，調料為細鹽、味素、白鬍椒粉等，通過蒸後燒制的做法而成。

基本介紹

• 中文名：珊瑚鴨掌
• 主要食材：肥嫩鴨掌、蝦肉，熟蟹肉50克
• 口味：鮮、香
• 性質：麵點

選料

肥嫩鴨掌10隻，蝦肉100克；熟蟹肉50克，熟蟹黃①（或鹹蛋黃3隻）50克，豬肥膘30克，青豌豆10粒，熟火腿瘦肉末少許。

調料

黃酒2匙，細鹽、味素、白鬍椒粉各少許，麻油1匙。乾生粉半匙，40°水生粉適量，蔥薑汁、雞油少許。

製法

1．將鴨掌用沸水燙透，撕去黃衣，洗淨，放入沸水鍋煮約30分鐘、至斷生，撈出用冷水激涼，在掌背上劃開皮肉，逐節拆去骨頭，再放入沸水鍋燙一下，用水漂清待用。

①此菜標準用料最好是河蟹蟹黃。以比喻珊瑚的色和形。如用鹹蛋黃代蟹黃，烹調時要考慮到鹹蛋黃有一定的鹹味。

2．把蝦仁和豬肥膘一起剁成細茸，加細鹽、味素、麻油、胡椒粉、乾生粉、蔥薑汁，拌勻成蝦膠。鴨掌逐只撲上乾生粉，釀上蝦膠，抹平，中間按上1粒青豌豆，四周撒上火腿末，上籠用大火足汽蒸約5分鐘取出，排在平盤中。

3．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，加黃酒、鮮湯、細鹽、味素、胡椒，燒沸後，放熟蟹肉和熟蟹黃，再燒沸後，下水生粉勾流利芡，淋上雞油、麻油，澆在鴨掌面上即成。

特點：紅珊瑚色。鮮嫩爽滑。精工細作，形態美觀。

關鍵：1．蝦膠要斬細，並且要攪打出韌勁，鑲在鴨掌上要抹得光潔、服帖。

2．鴨掌煮至斷生即可，不可熟爛，否則拆骨時會碎不成形。